哲學家過馬路
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上兩篇文章簡單的介紹了兩款最受伊朗人歡迎的經典波斯美食：藏紅花脆皮米飯（Tahdig）和豌豆燉羊肉（Ghaymeh）。波斯美食，也稱之為伊朗美食，是一種古老而豐富的烹飪體係，已經有幾個世紀的發展曆史了。其最大特點之一是大膽地使用香料和香草，使其達到一種微妙平衡，如：薄荷、香菜，歐芹等新鮮香草，如：藏紅花、小豆蔻、肉桂和薑黃等香料，同時還經常在美食中融入各種新鮮水果和水果幹：如石榴，無花果，杏和木犁 (Quince)等。總之，伊朗美食比較注重使用上述的調味品，以其完美地在甜、酸和鹹之間創造出一種平衡與和諧的味蕾體驗而聞名於世。
在伊朗美食中還有一些很受丹哥歡迎的美食代表作，如chelo kebab，ghormeh sabzi，tahchin，sabzi polo，Kashk bademjan等等，我們以後會陸續介紹給朋友們認識並順便更深地了解這個地區的文化和曆史。
伊朗美食體係是中東美食家族裏的重要組成。中東美食是中東、北非和東地中海地區美食體係的總稱。其中比較有代表性也是一直被筆者所稱道的中東美食家族裏麵有，摩洛哥菜，土耳其菜，伊朗菜，阿拉伯菜和黎凡特菜係。
這次給朋友們帶來的是黎凡特美食中永遠排在受歡迎程度第一名的Humus（鷹嘴豆泥）。
黎凡特出自於法語，是東地中海地區的統稱，黎凡特在世界美食體係中絕對占有重要的一席之地，是一個備受推崇的美食體係，它包括黎巴嫩、敘利亞、以色列和約旦等國家的美食。
其中在世界範圍內影響力最大的非Humus（鷹嘴豆泥）莫屬了。Humus在中東已有了數千年的曆史，近年來，Humus風靡全球，它已經成為了完全國際化的最健康的美食之一。它的美味可口，它的營養豐富，使其已經成為全世界最喜歡的美食之一，事實上，在美國等一些國家，Humus早已經成為一種主流食品，常吃Humus早已經成為了追求健康完美飲食人士的時尚食品了。它也是一種素食和無麩質的選擇，是那些有飲食限製的人的絕佳選擇。你現在幾乎可以在每一家主流超市裏找到它。
每年的 5 月 13 日，是國際鷹嘴豆泥節（International Hummus Day），在這一天，有越來越多的城市加入了這個單一菜品的美食節的慶祝活動，人們用各種方式享用Hummus 。許多餐館和食品公司也在這一天提供Hummus的特別促銷或折扣。2022年在北美有很多城市都有特別的活動慶祝人類在曆史上創造了Hummus這一美食。
第一個International Hummus Day起源於以色列，2012 年5 月 13 日，以色列慶祝了世界上第一個國際鷹嘴豆泥日，從此這個活動傳遍了世界各地，成為很多社區的重要活動之一。
本文要從Hummus 的曆史與爭議，Hummus 對健康的益處，以及製作完美鷹嘴豆泥的秘訣，三個方麵介紹鷹嘴豆泥。
2015年播出一部七集短篇網絡喜劇《Hamburger Hummus》:六位美國博主參加在特拉維夫舉行的虛構會議（“Blogocon”）。
該網絡喜劇通過六位美國博主的眼睛展示現在以色列年輕人的另類生活。在六位博主的眼睛中，以色列年輕人的生活就是“性、毒品和Hummus”。該短喜劇以《漢堡鷹嘴豆泥》為片名，鷹嘴豆泥（Hummus）就像美國的Hamburger 一樣無處不在。
是的，如果你去以色列旅遊，如果你想了解以色列人的日常生活，從Hummus入手絕沒錯。如果你問以色列人，什麽是他（她）第一愛吃的食物，幾乎所有人都會告訴你是Hummus。在以色列有專門的機構，每年都向以色列人和外地遊客介紹最新的Hummus飯店和出售Hummus的商店的最新排行榜。以色列的報紙和食品雜誌經常刊登最佳Hummus的名單。
丹哥推薦兩家最值得去打卡的hummus places （鷹嘴豆泥飯店），如果你去以色列旅遊千萬不要忘記去領略一下以色列人的最愛。耶路撒冷老城的Hummus Abu Shukri 和雅法 HaDolphin 街的Abu Hassan。當然以色列各地都有自己的排行榜。
以色列人喜歡吃hummus，然而在以色列全境內最好的 places，幾乎都是阿拉伯人開的。無論他們在政治和宗教上的爭端如何，但是在對hummus的喜歡方麵確實是高度的一致。以色列人認為《舊約聖經 路得記》第二章14節：「到了吃飯的時候，波阿斯對路得說：‘你到這裏來吃餅，將餅蘸在醋裏。”」這裏的餅是Pita，這裏的醋是Hummus。如果是這樣，hummus無疑是猶太人最早發明的。當然阿拉伯人不這麽認為。關於鷹嘴豆泥的起源相關各國一直存在爭議。
在2008 年，黎巴嫩和以色列之間爆發了一場新的戰爭，隻是這一次不是因為槍支問題和領土爭端，而是為了爭奪Hummus的所有權。黎巴嫩人起訴以色列將Hummus作為自己的產品銷售。一場“鷹嘴豆泥是我們的”爭端拉開了帷幕。
盡管存在爭議，Hummus本身仍然是一種備受喜愛且用途廣泛的食物，繼續受到各種背景人們的喜愛。
事實上，Hummus的起源尚不清楚。Hummus在中東已有數千年的曆史，它可能起源與埃及或敘利亞或希臘。它的考古證據，最早可以追溯到了古埃及時代，當時的名字叫“?ummu? bi ?a?īna”（鷹嘴豆配芝麻醬）。
許多以色列人和世界各地的許多人都認為Hummus是以色列的食物。但是當人們想吃好吃的鷹嘴豆泥時，大多數以色列人和世界各地的遊客會去阿拉伯人開的鷹嘴豆泥店消費。那麽是誰發明Hummus和誰擁有Hummus就不是一件最重要的事情了。
重要的是鷹嘴豆泥究竟有多健康。這就到了第二個問題：Hummus 對健康的益處。Hummus是由鷹嘴豆、中東芝麻醬、橄欖油、檸檬汁和蒜等調味品製成。Humms的主要成分是鷹嘴豆，鷹嘴豆是超級營養的食品，而tahini (中東芝麻醬)，橄欖油和檸檬又完美的補充了鷹嘴豆的營養缺欠部分，蒜和孜然的加入又進一步的完善了這個全功能健康食品。
以至於Hummus成為：
1.植物性蛋白質的最好來源。同時也是素食者和嚴格素食者的攝取蛋白質最佳的方式之一。
2.膳食纖維的最好來源，膳食纖維是健康消化的根本所在，膳食纖維是降低心髒病和糖尿病風險功能性食品。
3.提供的營養素全麵且易於消化吸收，各種微量元素，尤其是B族。
4.提供的健康脂肪，可以降低低密度脂肪對心髒帶來的負麵影響。
5.抗炎能力不容小覷,可以全方位的幫助人體增強抵抗體內炎症的能力。
不一一列舉了，總之，Hummus是植物性蛋白質、膳食纖維和必需營養素的極好來源。常常吃Hummus，可以幫助降低很多慢性病帶來的風險。尤其是飲食中偏素食的人士，更是絕交的餐桌選擇。Hummus不含麩質、不含乳製品和堅果，如果你有乳糜瀉和乳糖不耐症或著有堅果過敏症，那麽你選擇吃Hummus，絕對是完美安全的選擇了。
那麽如何才能自製完美的Hummus呢？
自製Hummus超級簡單，但是這裏麵還是有著不少的重要事情，我在視頻中展示了完美與標準的過程。
需要文字說明的是，如果你希望你做的Hummus細膩，那麽不要加水，而是加冰塊。
經典Hummus有其自己的技術要求，其中tahini（ 中東芝麻醬）的比例，最好不要少於20-30%（相對鷹嘴豆）。
有良心的Hummus製造商，曾經給FDA提建議，希望市場上賣的Hummus中的tahini不要少於5%，因為美國市場上還沒有至少需要含tahini多少比例的才可以叫Hummus的標準。可見市場裏的貓膩了。所有自己做可以提升tahini到20%以上。tahini越多Hummus越稠，需要加冰塊研磨調整稠度。
如果時間允許，盡量不要用罐頭鷹嘴豆。
罐頭鷹嘴豆非常方便，但是罐頭鷹嘴豆的營養，一般而言，約有 50% 的營養流失。
據抽樣統計：罐裝鷹嘴豆少含 48% 的鐵，少 42% 的銅，少約 30% 的鎂、磷和鉀，少 10-25% 的鋅、鈣和硒。所含的煙酸和葉酸要少 55-75%。鷹嘴豆含有 18 種必需氨基酸。罐頭產品中平均缺少約 35% 的含量。Omega-3 減少 48% 。
這就涉及到如何處理幹鷹嘴豆的問題了。首先幹鷹嘴豆需要泡至少8小時以上。丹哥經驗：12小時到24小時，如果是24小時，期間至少要換4次水。夏天要放在冰箱泡。鷹嘴豆蛋白質含量高，易變質。泡鷹嘴豆時一定要加一點點蘇打。煮的時候要把鷹嘴豆衝洗幹淨，煮的時候還要加一點點蘇打，但是不能加鹽。如果我們製作標準的以色列Hummus，煮的時候要同蒜一起煮。研磨hummus時，不能加生蒜，這是以色列人的堅持。
以色列人對傳統hummus配方拒絕改變，隻是在hummus上麵的配料選擇上，做出諸多不同的選項。
煮鷹嘴豆的時間自行掌握，因為和浸泡時間以及蘇打的量和火候有關，總之煮好後的鷹嘴豆依然是完整的，隻是到了在手指間輕輕一碾就粉碎了的程度即可。煮的過程中需要撇去水麵上的泡沫以及漂浮的皮。煮過的鷹嘴豆一定是完整的，可以不剝皮。如果用罐頭的，或者煮過頭了，就需要去皮了
如果需要稀釋，在逐漸加入芝麻醬。橄欖油可以不在研磨Hummus時加入，也可以加入一點，橄欖油主要加入在裝盤後的Hummus的上麵。
選擇幹鷹嘴豆的品種也很重要，最好選擇比較小的豆子（用你能找到的最小的），如果希望完美的Hummus，保加利亞鷹嘴豆是最好的選擇，墨西哥鷹嘴豆（Grabanzo Bean 或西班牙鷹嘴豆）個頭太大，做Hummus不是好選擇，墨西哥鷹嘴豆做沙拉是好選擇。
芝麻醬一定選擇tahini（中東芝麻醬），幾乎所有的主流超市都有賣，芝麻醬的品牌非常重要。
因為筆者的餐桌上幾乎永遠不缺少Hummus在場，因此丹哥曾經使用和實驗過，北美市場大多數的tahini，我隻是說Trader Joe’s自己品牌的tahini，是我個人認為可以使用的6款tahini中，排在最後的一位，但是是可以使用的。這僅是個人意見而已，僅供參考。
研磨鷹嘴豆時，可以選用一切食品料理機，但最好選擇破壁機，初學者最好先研磨鷹嘴豆，等鷹嘴豆細膩後，再逐步加入其它成分，最後加tahini，調整稠度。
完美的Hummus一定是非常細膩的質地。
Hummus上麵的裝飾非常重要，視頻中給出一些常見的搭配。還有很多搭配，完美的搭配要考量營養補充，口味補充，色彩搭配等方麵。
Hummus一次可以做三天的使用量，自己做Hummus安全簡單放心，貨真價實。
hummus真的是最為健康的餐桌必備品，我的餐桌常年有hummus。
謝謝丹哥！
亮媽是城內美食前輩了，一直受到城民的一致喜歡。現在就看看亮媽的Shiraz
謝謝北美生活123到訪留言，奉上好茶，祝周末愉快！
區別之一是，tahini是由磨碎去殼芝麻製成的。
它們風味和質地明顯不同。
中國芝麻醬比tahini更甜一些。
中國芝麻醬烘培的更深一些。
因此它們的用途也有了區別。
Costco的hummus還是很不錯的，也可以自己試試做，非常簡單。
祝周末愉快
請問中國芝麻醬和中東芝麻醬有區別嗎