哲學家過馬路
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世界美食快車去世界各地看名菜。
如果你去法國，你一定會去餐館裏吃boeuf bourguignon（布吉尼翁牛肉）。這是法國人和遊客最喜歡的一道菜。布吉尼翁牛肉是法餐的驕傲，甚至被一些人譽為世界燉菜之母。法國紅酒燉牛肉被全世界廚師趨之若鶩，紛紛躍躍欲試，也都想一展身手。
正如Julia Child所說，布吉尼翁牛肉“無疑是人類烹製的最美味的牛肉菜肴之一”。
經典法國菜的三大驕傲，加斯科涅 (Gascony)的鵝肝，勃艮第（Escargots de Bourgogne）蝸牛，和今天的這道菜布吉尼翁牛肉（Beef Bourguignon）。
因著法國紅酒燉牛肉的家喻戶曉，幾乎每個美食愛好者都吃過法國紅酒燉牛肉，而且大多數烹調愛好者也都自己做過法國紅酒燉牛肉。那麽我們首先要界定一下概念。
Beef Stew With Red Wine和Beef Bourguignon 。很多人把它混為一談。這在廣義上問題不大，但是在狹義上它們卻大不同。
我們暫時從法國紅酒燉牛肉（French Beef Stew with Red Wine）這個名字說起。因為這道菜的家喻戶曉，因為這個菜簡單到誰都會做，因此這個菜的版本千奇百怪，千變萬化。每個人都可以創新，也都隨意做。雖然都好吃，雖然好吃就是王道。
但這卻不一定是 Beef Burgundy，不一定是勃艮第紅酒燉牛肉。
就像陳麻婆豆腐一樣，隻要有郫縣豆瓣，隻有用紅油，隻要有花椒，就可以做自己版的麻婆豆腐，也都很好吃，但是我們都知道這不是真正的麻婆豆腐。真正的麻婆豆腐講究“麻，辣，鮮，香，酥，嫩，燙，捆”。這八字箴言用什麽烹調手段來實現它，是料理真正麻婆豆腐的廚師必須了解和掌握的。
那麽什麽是 Beef Bourguignon的配套規定呢，怎麽定義 Beef Bourguignon。Julia Child所說的，布吉尼翁牛肉“是人類烹製的最美味的牛肉菜肴之一”。這個Beef Bourguignon成為法國美食的經典是有原因的。
首先傳統的勃艮第燉牛肉食譜規定，牛肉必須來自夏洛來牛，夏洛來牛是法國最好的牛肉。
葡萄酒也一定要用酒體豐滿的勃艮第紅葡萄酒。
燉製的濃鬱慢燉Beef Bourguignon。需要洋蔥、胡蘿卜、大蒜和花束 garni。Beef Bourguignon的配菜一定要有珍珠洋蔥、蘑菇和厚切培根。這是硬性規定。即使我們沒有夏洛來牛，也必須選用和夏洛來牛品質相差無幾的好品質牛。在北美就是安格斯牛。
這道菜的美味來源，也是這個菜的明星是烈性且酒體深紅色的勃艮第紅葡萄酒，它被用來軟化和嫩化夏洛萊牛肉的硬塊。
牛肉至少需要在勃艮第紅葡萄酒中浸泡24小時，很多人甚至浸泡到了48小時。經由勃艮第紅葡萄酒和幹邑以及一些輔助配料的浸泡，使牛肉最大程度的被酒汁滲透。
說過了，牛肉的選擇至關重要。在北美可以選擇安格斯牛肉，需要說明的是，因為時間的關係，我在視頻中用的牛肉是美國特選chuck。當然效果顯然不如安格斯牛肉。
如果希望Beef Bourguignon達到最佳的烹調效果。大約至少需要三天時間，第一天在紅酒中浸泡，第二天慢煮，慢煮後再在冰箱裏放一天。第三天重新加熱後再上桌。經過這一夜的浸透和融合，Beef Bourguignon才能達到最完美的地步。
因此緣故，配菜是不能和牛肉一起慢煮的。也就是在視頻中的，厚切培根，珍珠元蔥和蘑菇是另做的。是在預備上桌前再做好。可以像我視頻中一樣地加到燉牛肉中，再一起加熱10分鍾。也可以單獨加熱燉牛肉，然後把厚切培根，珍珠元蔥和蘑菇擺在裝好盤的牛肉旁邊即可。
很多飯店和家庭廚師都選擇分別單一地去烹調厚切培根，珍珠元蔥和蘑菇，然後放在轉好盤的牛肉旁邊即可。
布吉尼翁牛肉，是牛肉在勃艮第紅葡萄酒以及元蔥，胡蘿卜以及蒜中慢煮。它完全不需要其它味道參與。高湯是次要的選項，如果勃艮第紅葡萄酒的量夠用，完全可以不加高湯，最好加一塊帶骨髓的牛骨，完美。
一整瓶品質較好的勃艮第紅葡萄酒慢煮一塊上好的牛肉。
大多數廚師都不會選擇放西紅柿或者西紅柿醬，即使加，也加一點點而已。糖也是萬萬加不得的，會改變口味。
布吉尼翁牛肉的傳統搭配：煮土豆或者土豆泥。布吉尼翁牛肉絕不選擇和土豆放在一起慢煮。
用烤箱比較保險，因為溫度恒定，不容易糊鍋底，也不需要一直攪拌。
溫度可以選擇更低的325F，也可以選擇350F等等，原則是溫度低需要的時間長，但是效果會更好一些，肉更嫩一些。
我溫度選擇的是400F，會節省一些時間。
如果選擇試試法國紅酒燉牛肉，按照我的版本，就是經典和古早的Beef Bourguignon。
好酒和好肉以及千錘百煉的步驟，造就了完美的法國勃艮第紅酒燉牛肉，才被Julia Child譽為：“是人類烹製的最美味的牛肉菜肴之一”。
這樣做的勃艮第紅酒燉牛肉當然配得上它的聲譽和美名。
