哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
坐地日行八萬裏，世界美食盡眼底。我們的世界美食快車到達了意大利的佛羅倫薩。今天給朋友們介紹的是最為經典的托斯卡納美食之一：「托斯卡納奶油蒜香三文魚」。這是一道完美而經典的三文魚菜譜，這麽說吧，從統計學角度說，這道菜是熟吃三文魚中，全世界範圍內最為著名的和也是曆史最悠久的一道菜。
熟吃三文魚做到滑嫩，柔軟，多汁，濕潤，這道菜是鼻祖。學會這道菜的精神，熟吃三文魚從此不再柴。
我拿陳麻婆豆腐舉例，同治年間，成都一家陳姓飯鋪推出一款新菜—肉末豆腐，此菜麻、辣、鮮，香、酥、嫩、燙，捆。此菜一經推出，舉城轟動，食客趨之若鶩。因主廚陳氏是個麻臉，故大家稱呼這道新菜為陳麻婆豆腐。飯鋪也改名為【陳麻婆豆腐店】。至此以後，按照這個做法做的豆腐品種不勝枚舉，每一種都很好吃，直到今日，幾乎家家都有一手做麻婆豆腐的絕活，雖然味道各有千秋，但是幾乎都好吃。盡管在今天我們吃到的大都不是陳麻婆豆腐的原版，但是這無傷大雅，因為這個做法已經深入人心，大多數人都可以信手拈來做一道好的麻婆豆腐。然而，這類好吃到上頭的麻婆豆腐的鼻祖就是陳麻婆豆腐。
不錯，現在我們可以在網上搜索到很多奶油三文魚等類的做菜分享，不管它們的名字叫什麽，甚至有的直接冠以：我從來沒有吃過這麽嫩的三文魚，在嘴裏融化的三文魚，史上最嫩的三文魚等等等等，如果追根溯源，這類做法的鼻祖，就是我今天帶給大家的這個最原始做法。這種三文魚做法在曆史上早已經開枝散葉。大多數人都不知道源頭在哪裏，隻是因為做法簡單，且效果極佳，因此每一個流傳都很經典，每個人也都有自己的絕活。
本著好吃就是王道的烹調原理。掌握【托斯卡納三文魚】原始做法，變化也是王道，然而“變”字的使用，是因為有一個“原本”或者“起初”。從原點出發，為之“變”。然而，不管怎麽變形，就像陳麻婆豆腐一樣，經典就是經典，她所開創的麻、辣、鮮，香、酥、嫩、燙，捆，已經成為了行業標準。「托斯卡納奶油蒜香三文魚」也是如此！
好！我們開始，看看如何把三文魚烹調的多汁，滑嫩，柔軟的具體步驟，以及如何做出這款世界上最為著名的三文魚料理。我會毫無藏私的從技術上逐步分享。
選擇優質三文魚是硬道理，三文魚的品質是一切。如何選擇，不另辟戰場了。（這是一個大的課題，如果感興趣的朋友多，我可以另外貼文和朋友們分享野生三文魚和養殖三文魚，以及什麽是最好的野生三文魚，太平洋野生三文魚和大西洋野生三文魚的區別，為什麽大西洋野生三文魚便宜，為什麽業內人士不喜歡大西洋野生三文魚，甚至更有甚者不認為大西洋野生三文魚是傳統三文魚，為什麽大西洋三文魚業者一再表態，它們的品質已經變好了等等）
我們今天的重點是烹調原理分解：
首先在煎三文魚之前，一定要用廚房紙把三文魚搽幹，為了得到一個漂亮的三文魚外殼以及一個好味道的魚湯基底，這一步驟非常重要。原理是美拉德反應，生物蛋白質在快速地從約140℃至170℃（280°F至340°F）中才開始非酶促褐變，，才會有漂亮的外殼顏色和好到爆的美味湯底，如果生物蛋白質不幹燥，加熱過程中，會首先蒸發表麵的水分，這樣魚的表麵溫度就遠遠低於140C的情況下，蛋白質已經變性，因此無法進行完美的美拉德反應。這就是廚師秘訣之一。
其次，預先調味很重要，它的目的不僅僅是給食物底味而已，鹽有製嫩和鎖水的功效，因此至少要醃製10分鍾，而不是撒完鹽就煎。
鍋要足夠熱，熱鍋溫油是必須的（這就是廚師喜歡鑄鐵鍋煎肉的原因之一）。熱鍋溫油的原理一是因為可以完美的進行美拉德反應，二是“捆”（借用一下川語，整體外形好的意思）。
我喜歡煎帶皮的三文魚，盡管很多人在教類似的三文魚烹調時，都選擇去皮。這是典型的外行的做法，魚的完整性和魚皮的味道是一道美食的關鍵。另外，帶有魚皮煎三文魚，三文魚不容易煎老，通過魚皮熱量轉導，魚的熟度更均勻。有一些好的飯店，你沒有看見魚皮，是因為他們兩麵煎好之後才把皮去掉的，而那時的魚皮特別好去除。
煎三文魚時切記首先要魚皮朝上煎，原因太多了，就說一兩樣吧（說的時候順序不分先後，想哪說哪），一是外形漂亮，如果先煎魚皮麵，因為鍋很熱，魚皮會急劇收縮，這會是一個什麽樣的造型呀！為專業所不恥；其次，而煎過魚皮的油會有一點渾濁和發黑，這點渾濁會粘在魚麵上，影響魚的整體外觀漂亮；三，還是美拉德反應，要把最好的溫度控製給生物性蛋白質去產生褐變反應等等。
首先煎3分鍾，不要試圖動魚，安靜地煎三分鍾，因為魚麵幹燥，油溫比較高，鍋很熱，這是一個漂亮外觀的保證。很多人煎三文魚卻無法煎出漂亮的外殼，或者要漂亮的外殼，魚又煎老了。為了魚不煎老，於是隻好放棄了對漂亮外殼的追求。這是一件很可惜的事情。我們為什麽選擇煎三文魚，而不是蒸或者烤，因為我們要漂亮外殼和美拉德反應。要這個濃鬱的煎魚味道。如果煎久一點可以嗎？ 可以，就要看你對於三文魚熟度的考量了。
翻轉三文魚，煎皮麵，兩分鍾或者多一點點時間就可以了。油溫還不低，一定不要煎太久。因為我們為了魚的嫩度，還有一步，就是把煎好的三文魚，用錫紙輕輕的覆蓋，讓子彈自己再飛一會，煎魚的溫度會在魚的內部自己均勻的再一次加熱。這樣做保障了三文魚的嫩度剛剛好。如果你極致的追求烹調的完美性，你一定會有溫度探針，這時魚內溫度我在視頻中有。
下一步，降低火溫（其實在取魚出鍋時就把火溫降下來了），這時用的是中火，讓鍋溫度降一些後，加入butter（無鹽）你可以選擇不加，在烹調上沒有什麽是一定要堅持的，我們講的是托斯卡納三文魚，butter必須加，這是味道的保障，原因之一是我們要加蒜末。butter和蒜的組合是意大利廚師的美味秘訣之一。想想蒜香麵包，想想美味的Marinara sauce(意式蒜香番茄醬)。有人問我，她自己熬的Marinara為什麽沒有那麽好吃，原因可能很多，但其中有一項意大利廚師的秘訣，你不知道，就是用錫紙把butter和沒有扒皮的整頭蒜包起來（一定帶皮），用烤箱烤，然後打開去掉蒜皮後，用這個去烹調，這是意大利廚師的美味秘訣之一。
接下來，一定要用白葡萄酒，目的有二。一是給鍋脫釉，由於我用的是不粘鍋，沒有用傳統的鐵鍋或者不鏽鋼鍋，因此不存在脫釉的問題。我的目的是純粹是增香。我不介紹增香的原理了（篇幅太多了），隻告訴朋友們，選擇烹調用的白葡萄酒，不是哪一種白葡萄酒都可以。我們不能太外行了，以為加白葡萄酒就行，（有時我看一些美食視頻會很無奈，雖然烹調無定規，好吃是王道，但是頂級飯店廚師的很多訣竅就那麽一點點，味道立馬就不一樣了）簡單地說，用Sauvignon Blanc 準沒錯，尤其是做海鮮類的美味，Sauvignon Blanc 的酸度和草本味道是海鮮的絕配。其它肉類我不多說了。最好不要用有橡木味的白葡萄酒，切記這會破壞海鮮的美味，這是海鮮美味的煞星。
選擇用Sun-dried tomato（日曬西紅柿幹）的原因。很簡單，Sun-dried tomato和鮮西紅柿的區別就像幹香菇和鮮香菇的區別。日曬西紅柿幹失去了水分，卻保留了營養和味道，並且味道更濃鬱。Sun-dried tomato在意大利菜中常常使用。也可以選擇聖女果。但是用Sun-dried tomato味道更純粹，也更美味。這也是美味的堅持。（創新是常常的，這個地方可以用蘑菇，可以用元蔥，也可以選擇檸檬胡椒味，一切想法皆可。）
加Sun-dried tomato不能煮太久，因為不但要由Sun-dried tomato給湯，提供美妙的Sun-dried tomato味道，我們還要親口咀嚼到由Sun-dried tomato帶來的味蕾感覺。
加Heavy Cream還是加half and half，這主要涉及到，你對出品的考量。你的菜品設計是希望很濃鬱，還是希望更好的流動性和一般的濃鬱程度。
這個環節最為重要的是，一定要把火降到很低。在烹調中無論加什麽奶製品，或者椰奶類，都需要降低火溫。這是廚師的要求。因為高溫會結小顆粒。不但影響美觀，也影響口感。
托斯卡納三文魚的配料要求是Sun-dried tomato和嫩菠菜葉，在視頻中看到，我加了大量的菠菜葉，比所有的飯店的這個菜的菠菜葉多很多。原因無他，純粹的個人愛好，因為我非常喜歡吃這個菜裏的菠菜。
這個環節，一定要把菠菜葉加熱到萎靡不振時，才能加入現磨的Parmesan（帕馬森幹酪）。（大家都知道在幹酪家族裏，Parmesan永遠是王者，這也是意大利的美食驕傲之一。不多介紹了，介紹Parmesan的機會很多很多。）等到Parmesan融化時，才能加進煎好的三文魚。
注意，這時的火，還是小火，慢慢的煨三文魚，同時一直用勺澆汁在三文魚身上。
這個過程很療愈，時間和美味在此交融，世界在靜止，唯有美味的湯汁在微微的滾動著。從勺裏流淌出的美味，慢慢地流淌到三文魚身上。這美味的湯汁和充滿了美拉德反應的三文魚相互融合，再慢慢地流回了鍋中，一遍遍的融合，造就了這人間的美味：【托斯卡納三文魚】。
不要忘記，在結束時加上一點新鮮的意大利甜basil。很多廚師在這時加的香草或有區別，每個人都有自己的詮釋，因為最好的香草，會給菜肴增添最後的美味補充。在這道菜裏，我獨愛的香草是basil。basil和Sun-dried tomato的結合給我一種美好的味蕾撞擊。
一道美味的【托斯卡納三文魚】做好了，配上意大利麵，如果對自己再奢侈一點，給這道菜再配上Burgundy Chardonnay。這就是在頂級的意大利飯店才能品嚐到的美味和美酒搭配（隻有懂行的廚子才告訴別人）。
附：意大利美食精神內核的來源——永恒的托斯卡納菜係簡介
托斯卡納地區位於意大利中部，是文藝複興的發源地，是伊特魯裏亞文明的中心，佛羅倫薩位於之中，這是藝術的殿堂，是文化的殿堂，是曆史的殿堂。他另一項著名的是葡萄酒，（Chianti Classico Wine Region）基安蒂經典葡萄酒產區是這個世界上最為美麗的葡萄酒產區之一。對於喜歡藝術和葡萄酒的人來說，托斯卡納地區是必須打卡的地方。然而他的美食比以上所有方麵的影響力都大。幾乎可以說：托斯卡納美食精神是神聖的，是永恒的。
各位看官，可能對托斯卡納美食這幾個字沒有太多的感覺。我隻是想說，我在給朋友們介紹托斯卡納美食時，我內心有一些激動。托斯卡納美食一個充滿了敬畏之感菜係。簡單的說如果不了解托斯卡納美食在每個時代的影響力，我們幾乎不可能了解意大利美食，以及意大利美食精神。從某種程度上看，托斯卡納烹調傳統是一種永恒。請聽下回分解：「永恒的托斯卡納菜係」。
