哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
用“怎一個鮮字了得”，來描述今天這道菜，恰到好處。湯鮮蝦嫩是這道菜的表征，而這個“鮮”，是真實的“鮮”，是恰如其分的“鮮”，是不經雕琢的“鮮”。所謂“清水出芙蓉，天然去雕飾”，正是對今天這道菜的完美描述。
上回書我們介紹了法式鮮蝦濃湯，有朋友私下和我說，他特別喜歡吃蝦。美味，有營養，而且怎麽做都好吃。雖然會經常剩下很多蝦頭蝦殼，但做法國鮮蝦濃湯畢竟還是費些力氣的，我的廚房不會經常有法式調料，因此不會經常做，因此蝦頭和蝦殼還會經常丟棄。於是我就有了介紹給朋友們今天這道菜的想法。今天這道菜，調味料極為簡單，僅用鹽調味，卻可以把蝦的鮮和嫩發揮到了極致。我們慢慢分解這道最為簡單的美味蝦料理。
這道菜的關鍵是炸蝦頭蝦殼，這個步驟的目的是把蝦的極致美味全部擠壓幹淨，借助美拉德反應，就像油酥蝦一樣，將蝦的鮮甜精華萃取出來。如何最大限度的萃取蝦的鮮甜，並且最大限度的保證蝦肉的Q彈軟嫩，是設計這道菜的初衷。
每道菜的出現，都有最初的理念，我要通過這個設計表達什麽，我要通過這個設計體現什麽。正是為了表達我們想表達的，為了體現我們想體現的，我們才設計料理步驟和調味方式，這就是所謂的烹調思想。工匠和大師的區別就在於此，大師們設計菜品時，就像一部文學名著。不是靠設計離奇曲折催人淚下的故事而成為名著的，而是因為作者借助故事要表達的思想而成為了崇高。法式鮮蝦濃湯想要表達的，和今天這道菜想要表達的迥然不同。今天這道菜要的是蝦本身的鮮甜，因此，對於這道菜的設計，除了鹽以外的任何調味都屬於多餘。烤蝦，鹽煮蝦和炸蝦等，對於蝦料理來說都是一種不需要多餘調味，隻是品嚐蝦本身美味的非常之好的料理方式。
而我們今天的設計，更是要榨取蝦全身的美味，點滴不剩的榨取，並且用蝦本身全部的鮮味再回饋包裹非常之Q彈軟嫩的蝦肉，來完成這人間美味。
理解了這個設計初衷，我們就可以分步進行了。首先不是炒蝦頭蝦殼，也是炸蝦頭蝦殼，用油量要介於兩者之間，我使用1/2杯油，油的選擇最好是Avocado Oil，油溫要三成（注：廚師所說的一成熱，大約30C到35C之間，簡單理解為30C，可以），慢慢炸，這一步也可以用剪刀把蝦頭剪開幾段，炸的過程要適當擠壓，幫助萃取蝦頭美味。當蝦頭蝦殼如同油酥蝦一般微脆，蝦紅素和蝦油慢慢被榨取出來，美拉德反應也悄然進行完成，紅油業已完全出現。加入開水，切記是加入開水。加入開水的量，完全取決於你對菜品要求和湯的用途了。這一步，一定要用小火熬到時候，如同煲湯一樣，盡量做到完美的萃取。但是不能太長時間，因為湯會發柴，經過炸過的蝦頭非常好萃取。如果不經過油炸，隻是水煮，是完全兩件事，完全不可同日而語。
勾芡的技巧很重要，為了品質，最好選擇玉米澱粉，這是親水性問題。勾芡最好分批次一點點的加入，如果我們了解麻婆豆腐的工藝就知道，即使麻婆豆腐的芡不多，工藝要求也要分三次勾芡。
蝦仁一定是在勾芡後再下鍋，這是關鍵，這是保證蝦肉Q彈軟嫩的關鍵工藝之一，下蝦肉時，蝦湯的稠度已經是我們的要求了，因為蝦仁下鍋後不能長時間加熱了，蝦在濃芡的湯裏加熱，雖然不容易加熱過頭，但是為了保證蝦的嫩度剛剛好。(關於蝦的嫩度的火候把控，就是屬於眼力和經驗範疇了，隻要用心就會好吃）。隨後要快速補芡，因為蝦加熱過程中會出水，會稀釋湯的稠度。手頭留一點點芡，隨時補芡。高品質的這道菜，考核湯的稠度和流動性也是關鍵之一，因為我們家庭都沒有專業的測稠度的儀器，因此手邊的調羹和經驗擔起這個擔子。
淋入蛋液，微微加熱旋即關火，蛋液要靠湯溫煨熟。
美味無比，喝過的人沒有不叫絕的蝦做好了。
如果隻是加入蛋清，再加一點點?豆腐塊，就是一道完美的金玉滿堂。
在你的春節餐桌上，會增添一道鮮美無比的金玉滿堂。
孟子曾雲：口之於味，有同嗜焉（見孟子的《告章子句上》）。他老人家的大意是說：對於味道的感覺，大抵有相同的嗜好。筆者做這道菜幾乎無數次，無論什麽場合，這道最為簡單的蝦料理，都贏得了滿堂彩。
開飯店的朋友，如果有心，可以做適當改良，比如鮮蝦豆腐煲，蝦蝦粉絲煲，鮮蝦魚羹等等，創意無極限，關鍵是蝦湯萃取的程度。這些菜一定是你菜單上飽受歡迎的一道菜。配麵條，配米飯，配麵包，或者單獨成菜，都是絕品。
如果你從來沒有做過或者吃過這道菜，試試它，保障讓你大呼“鮮”。
注意此菜最好一頓吃完，因為澱粉稠化醬汁不穩定，久放會脫水。
小常識：
關於澱粉脫水問題，在食品科學中屬於“食品流變學”範疇，專門研究液體和凝膠的稠度變化。所以我們在食品外包裝上常常見的「改質澱粉」（modified starch)或者麥芽糊精（maltodextrin）等。
祝朋友們金玉滿堂，春節快樂！
我回頭做個佛跳牆：）