哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
Vitel tonnè是阿根廷人在聖誕和新年必須要吃的一道冷盤，這就像江浙的湯圓和北方的餃子不能在冬至和春季缺席一樣。Vitel tonnè是不能缺席阿根廷的聖誕新年季裏的各種聚會和家庭聚餐的。因此緣故，Vitel tonnè在阿根廷被叫做“聖誕菜”。在阿根廷能被冠以“聖誕菜”之名的唯此菜爾。阿根廷球隊也如此，這是阿根廷聖誕節新年的標配美食。
今年的聖誕新年季裏，因著梅西和阿根廷足球隊的奪冠，阿根廷人的聖誕和新年是狂歡的海洋。尤其是梅西拒絕站在總統的身邊；同時，梅西也拒絕了總統站在他的旁邊。讓政客遠離體育，也讓體育遠離政客的果敢，讓梅西瞬間圈粉不少。我推出的這道阿根廷人的聖誕新年菜，亦有向梅西致敬之意。所致敬的不是他的球藝，也不是他們的奪冠，更不是他的人品，我致敬的是他的不事權貴。讓我想起李白的那句：“安能摧眉折腰事權貴，使我不得開心顏”。話不多說。
如果你是個美食愛好者，今天給朋友們介紹的這道菜，我強烈建議你，不但要收藏，而且有時間還可以試試它。我個人認為你不會失望，而且有很大的可能性這會成為你的拿手的私房菜。
今天介紹的重點並不是牛肉的做法，盡管牛眼肉采用我介紹的做法屬於上乘做法之一，但不是重點。我的重點是這款sauce。
在全世界眾多sauce中，經我歸類評價，被列為最好的常常使用的sauce，大致有30多款。今天介紹的這款sauce，是位列之中，且排名比較靠前的。我介紹世界各地的名菜給朋友們，很多是以欣賞為目的，主要是看看世界各個角落的炊煙嫋嫋。舌尖上的世界，目的是擴展我們美食視野的寬度和深度。其中有一些名菜菜可以收藏；也可以嚐試地做做看；有的需要至少嚐試一次；但有的最好會做，最好熟練掌握技巧，成為自己的拿手菜，是因為這些菜不但經典而且精彩。今天介紹的這款sauce，就是如此。
這道菜出自於意大利西北部地區的Piedmont地區，都靈是其首府。Piedmont是意大利的頂級葡萄酒產區。當地的葡萄酒和美食堪稱一絕。今天介紹的這道菜在當地的名稱是Vitello tonnato。其中Vitello是小牛肉的意思，tonnato是金槍魚醬的意思。這道菜的中文名稱為“小牛肉配金槍魚醬”。這道菜雖然出自於意大利西北，卻為整個意大利人所特別地喜歡。帖子的名字特別提到是小牛肉配金槍魚醬，是為了尊重意大利經典。
「此處加注解釋，各國美食和中國美食一樣都有自己的菜係：有的時候我們會說我今天吃的是意大利菜，或者說我們今天去意大利飯店吃飯。這句話就像是說，我們今天吃的中國菜，我們今天去中國餐館吃飯。不懂中國菜的老外當然怎麽說，懂行的人會說，我們今天去川菜館吃飯，或者去吃本幫菜等等。世界各個美食王國都是如此，意大利也是如此，法國也是如此，印度也是如此，他們的菜係分的很細致。因此我們在介紹各國名菜的時候，會仔細的說明這是什麽地區的烹調。知其一，再知其二。」
這道菜因著阿根廷的意大利裔移民，被帶到了南美。它很快就征服了南美人的舌尖。從此在南美安家落戶，並且廣受阿根廷，烏拉圭，巴拉圭人歡迎，並逐漸成為當地的名菜。在阿根廷給此菜起一個阿根廷的名字叫：“Vitel tonnè”。這是從Piedmont方言中轉化而來的阿根廷名稱。在意大利這道菜是需要小牛肉作為主料，到了阿根廷大都用“Eye Round”做。
小牛肉（Veal）很嫩，配上奶油般的金槍魚醬，口感堪稱一絕。為了尊重阿根廷人和梅西，我特別推出阿根廷版的聖誕新年菜。因此，我用的是Eye Round製作。
我做的這道菜和阿根廷傳統的不同之處是，阿根廷人做這道經典的美食時，是有鹵肉的方法做Eye Round，用很多蔬菜煮這塊肉。這道菜的出品要求之一是：肉必須軟嫩，最好肉呈現粉紅色。而Eye Round是一種比較廉價的牛肉部位，因為Eye Round瘦，幹硬，結蹄組織發達。是不大容易做大塊料理且可以保證嫩度的。因此我采用sous vide(低溫慢煮）的手法，關於sous vide(低溫慢煮），我今天不多做介紹，以免篇幅太長，以後會給喜歡的朋友們做詳細的介紹。
我用130華氏度慢煮它，這個溫度的牛肉最為嫩而多汁。我用48小時的時間，來分解它的結蹄組織。慢煮的方式從來都不是一個快捷的烹調方式，為了得到好的品質，它有時比慢燉鍋還慢。
這個慢煮設置，對於Eye Round來說非常友好。我曾經試驗過低溫慢煮Eye Round的幾種時間設置，以了解結蹄組織的最好分解時間：24小時，48小時和72小時。我的經驗是用48小時最為滿意，這個時間可以完美的破壞Eye Round的結蹄組織，使肉最為軟嫩。不多解釋了，以後會有機會詳細介紹這個由法國米其林廚師創造的使蛋白質軟化的烹調技術，這個技術今天已經從廟堂走進民間，sous vide機器已經便宜到令人乍舌的好價錢。筆者用的時候，sous vide還沒有全麵問世，價格高的離譜，讓筆者至今後悔不已。
好，再說這道菜，在很多很多年前，筆者第一次接觸這道菜的時候，確實被它驚豔到了。小牛肉配金槍魚醬？這完全跳躍出我的固有思維範疇。難以想象的搭配，怎麽在以葡萄酒美食著名的Piedmont地區的NO.1 冷盤，會是這種搭配方式，而且還被意大利人如此推崇。當我品嚐後我沒有震驚於它的美好搭配，我實在是震驚於我的無知與思維的狹隘。
Vitello tonnato真的是絕配，如果再配上Merlot（梅洛葡萄酒，筆者個人私家推薦的配酒），是很完美的一道涼盤。
tonnato（金槍魚醬）是一個很古老的醬汁，它被發明以來，在意大利烹調中的用途就無限廣闊。配豬肉，牛肉，雞肉，火雞肉，意大利麵，沙拉，烤土豆，烤蔬菜，硬皮麵包等等，它可做調味汁使用，可做蘸料使用，想象是無極限，因為它真的是一道好醬。
這道sauce，原是用生蛋黃自己乳化蛋黃醬。現在已經逐漸改成由煮好的雞蛋黃和mayo調製，效果依然一級棒。但是如果你沒有買到鯷魚 (Anchovy)和刺山柑（capers），就沒用必要嚐試做它了。因為這是這道醬的固定搭配。
鯷魚罐頭 (Anchovy)和刺山柑罐頭（capers）在幾乎所有的老美超市都有的賣。這兩種調味料，我們在做意大利和法國菜時常常使用它，因為篇幅有限，不宜多開戰場，故暫不做介紹，唯一一提的是，出自於加利福尼亞的最為著名的綠色女神沙拉醬 (Green goddess dressing)，必須用鯷魚膏調製，加州有一些頂級飯店提供的沙拉配醬是Green goddess dressing。我們在介紹世界頂級沙拉醬汁時，會用它的一席之地的。
tonnato（金槍魚醬）值得收藏。我隆重介紹此醬給朋友們嚐試，這道醬製作非常簡單。做此醬時有幾個注意事項：
一，關於醬的乳化問題，一定先乳化雞蛋黃，乳化的時候，在攪拌的過程中要慢慢的加入橄欖油，注意，在乳化的時候也一定要慢慢加入新鮮的檸檬汁。新鮮的檸檬汁在所有的乳化過程中都起到關鍵的作用。比如做月餅時，自製轉化糖漿，就是用新鮮檸檬汁起的主要作用。
二，把所有醬料用食材加入乳化好的蛋黃醬之後，要用最快速的擋，快速攪打，如果醬的流動性不好，可以加一點牛肉湯。
三，用手持式攪拌機和破壁機都可以乳化，需要注意速度調控。如果機器不給力，可以用細篩過濾，好在這些配料都比較軟，一般的食物料理機都可以應付。
四，我給的金槍魚和鯷魚的量，是因為現有的罐頭的量，自己可以自行調整，原則：因為是蛋黃金槍魚醬，這個是主料，鯷魚和刺山柑是輔料。鯷魚鹹，刺山柑酸，適量掌握，找到最好配比，我給的配比是我多次試驗的結果，可以參考！
五，最好不用橄欖油之外的其它油，因為這道sauce是經典的意大利sauce，橄欖油的味道很重要。
一般來說，Vitello tonnato和Vitel tonnè的標準擺盤是，一層醬，一層牛肉薄片，再一層醬，可以多層疊加。
由於Vitello tonnato是冷盤，故此最好是擺好盤後，放在冰箱冷藏一段時間，讓醬汁和肉充分融合。在意大利這是著名的夏日涼盤。
好了！
在跨年時試試這道在兩地都著名的美食涼盤。
祝新年快樂！
多年前，我苦苦地探尋為何有些人、有些族裔或者有些生活在有些文化下的人，甘願一隻留守家鄉，品嚐身邊既有之物。
但有另一些人，他們內心總有一種有難以滿足的渴望，探求遙遠的文化和一切人類創造的美好，
想去體味，品味、回味和玩味這個星球上的一切美好，並且擁有和嚐試來自遙遠他鄉的物產和文化。
幾十年以來，我親手試驗的各地食譜，除南極以外，大約有幾千種，每一種都寫下自己的心得。朋友們鼓勵我拿出來和大家分享。我下了幾年決心才忐忑地做。
謝謝你鼓勵！