世界經典咖喱精選之八—正宗的黃油雞——可以媲美任何飯店的詳細菜譜和技術要點

下麵是詳細的菜譜以及製作過程和技術要點。

 

———第一步：醃雞

 

#原料：500 克雞肉，去骨去皮，切成一口大小的塊 (最好用腿肉）。

 

#醃雞料：

1 湯匙 — 檸檬汁

1 茶匙 — 鹽

1 湯匙 — 大蒜醬

1 湯匙 — 薑醬

1 茶匙 — 北印度綜合香料 （garam masala）

1/2 茶匙——紅辣椒粉

2 湯匙 — 酸奶

2 湯匙 — 油

 

#過程：

在一個裝有500克雞胸肉的深碗中，加入1湯匙檸檬汁、1茶匙鹽、1湯匙蒜蓉醬、1湯匙薑醬、1茶匙咖喱粉、1/2茶匙辣椒粉、2湯匙酸奶、2湯匙 油，拌勻，蓋上蓋子並冷藏至少 2 小時至 4 小時之間。

 

注1:  

這一步醃雞非常重要，醃雞的目的，第一是為了入味，第二是為了多汁，第三是為了製嫩。

              因為雞肉切成一口塊，因此不需要醃製太久，如果塊切的大一些，可以多醃製一些時間，甚至可以在冰箱裏醃製過夜。

 

第二步：製作黃油雞醬汁（非常重要的一步）

 

#所用原料：

 

2 湯匙 — 油

4 — 綠色小豆蔻豆莢

4 — 丁香

2 英寸——肉桂棒

150 克 — 紅洋蔥，切片

1 撮 — 鹽

20克——大蒜

20克——生薑

10 — 腰果

1 罐 — 西紅柿丁（或 400 克新鮮西紅柿丁）

2 茶匙 — 紅辣椒粉

1 茶匙 — 幹胡蘆巴葉（dried fenugreek leaves）

2 茶匙 — 鹽（或根據您的口味）

2 湯匙 — 無鹽黃油（butter）

1 杯 — 水

2 湯匙 — 濃奶油（heavy cream）

 

#過程：

 

在平底鍋中用中火加熱，加入 2 湯匙油、4 個綠豆蔻莢、4 瓣丁香、2 英寸肉桂棒，炒約 30 秒，加入洋蔥，轉中火，加入少許鹽，攪拌，然後加入 大蒜、生薑和腰果，翻炒至洋蔥呈金黃色，加入1罐西紅柿丁或400克新鮮西紅柿丁，2茶匙紅辣椒粉，1茶匙幹胡蘆巴葉，按個人口味加鹽，不時攪拌，加入 2湯匙Butter，翻炒至西紅柿變軟，加入1杯水，2湯匙濃奶油(（heavy cream），燒開後蓋上鍋蓋，轉小火，煮10分鍾，開蓋，撈出 攪拌，然後關火。 源冷卻後，放入攪拌機中攪拌至光滑，使用細網過濾器將糊狀物過濾到平底鍋中。

 

注2:  

從技術角度說，所謂的黃油雞，並不是單指這道咖喱裏麵含有Butter，而是指這道咖喱出品時，它的醬汁要想Butter一樣細膩，因此這道咖喱的要求是醬汁要有天鵝絨般的光滑質感，因此最後一步攪打醬汁甚為重要，要用好的食品料理機高速攪打，成為非常光滑的醬汁，最好要過細篩，目的是把沒有完全打碎的西紅柿片和西紅柿籽，以及香料渣完全過濾掉，以形成完美無缺的天鵝絨般的醬汁。

很多人在做這道咖喱時，Butter用的並不多。飯店版的Butter用量比較多，我這道咖喱基本屬於飯店版。

 

注3: 

香料搭配，我選用的是新德裏經典搭配。我在給兩個比較經典的搭配，以供參考：

1， 一片香葉，1茶匙孜然粒，2茶匙香菜籽，1茶匙小茴香（華人五香粉中的小茴香），1英寸長肉桂棒。

2，一片香葉， 半個八角，1茶匙小茴香（同上），4個完整丁香，2英寸肉桂棒

注意如果放香葉，在攪打前可以取出。

注4: 

熬煮醬汁時，可以不加濃奶油（heavy cream）。

注5:

在這裏紅辣椒粉的作用，主要是調色。很多飯店版的黃油雞有些辣口，很好吃，可以根據感覺添加辣一點的辣椒粉和紅辣椒粉的組合。

注6:

幹胡蘆巴葉（dried fenugreek leaves）南亞超市都有的賣，袋上一般寫kasuri methi，也有買很大包的，營養非常豐富，微微一些苦味和泥土的芳香，是一個好的調味品。胡蘆巴籽的營養更豐富，感興趣可以上網查查。幹胡蘆巴葉是黃油雞的神來之筆，對這道咖喱有很多加分的作用。

 

第三步：煎雞塊

 

在另一個鍋中，用中火加入2湯匙油，加入醃製好的雞肉，每麵煎3-4分鍾或至雞肉呈淺褐色，取出備用。

 

注7:

這一步顯出烹調者的功底，因為雞肉不能煎過了，要剛剛好，因為還需要在醬汁中加熱，因此煎雞塊的熟度要留有餘地。需要知道的是，肉在濃咖喱裏麵煮，和在其它熱源上加熱完全不同，在濃咖喱裏煮肉，肉幾乎不會煮的太菜，就像做西紅柿麵時，一般都分成兩步，很少在熬好的西紅柿湯中煮生麵，因為不容易煮熟，道路是一樣的。但是黃油雞不同的是，雞塊事先已經煎好了，因此雞塊要煎到8成熟度，理論上說肉內溫度是140F，同時雞塊表麵還需要上一點的煎肉色。如果用雞腿肉對技術的要求會低一些，比較不容易失敗。

 

第四步：完成黃油雞

 

開中火，將濾過的醬汁燒熱，加入4湯匙黃油和1茶匙幹胡蘆巴葉，不斷攪拌，煮沸，加入雞肉，攪拌均勻，煮沸，關火，加入2湯匙濃 奶油，攪拌均勻。 用一圈奶油和磨碎的胡蘆巴葉裝飾，趁熱食用。

 

注8:

醬汁加熱時，主要技術要求是調節濃度。我喜歡醬汁厚一點，多一點。熬醬汁時要小火且不停的攪拌，因為熬這種醬汁會蹦。

注9: 

在第二步熬煮醬汁時，可以不加Butter，但是這時必須加，量可以少，但是必須加，這才是黃油雞中的黃油。

注10： 

葫蘆巴葉沒有可以不加，少一點點泥土的味道而已。有人加一些香菜葉，也可以了

注11:  

在理論上，濃奶油一定要加，會增加黃油雞濃鬱的口感。有的飯店是加酸奶的，也OK了。味道會不同。有的飯店改良成椰奶，就有點不倫不類了，應該起個新名字。

注12: 

黃油雞非常注重出品的顏色，很多廚師會在這一步加一點紅辣椒粉調色。切記這道咖喱最好不要加薑黃粉，然而有些廚師會加，我個人認為是敗筆。

注13: 

裝盤後的裝飾很重要！

注14: 

黃油雞配米飯和配餅都很好。