紅咖喱的誘惑--科拉布爾紅油咖喱雞-僅僅看這製作過程就得到心的療愈

朋友們，如果我們初次嚐試了解和製作正宗的南亞咖喱，科拉布爾紅油咖喱雞的製作有一些難度，原因無他，不是出自於製作過程，而是對香料的精準把控。現在我要把絕對美味的科拉布爾紅油咖喱雞食譜和滋味帶給大家欣賞。

南亞咖喱雞的的重要特征是，一定要用去皮雞，就是說做咖喱雞不能帶雞皮，這是重點。原因有二：一是從健康的角度出發，不要雞皮（暫不做解釋），二是用帶皮的雞做出的咖喱雞無論從品相和口感都差強人意，嚴格地說，咖喱的美味之一是時間的味道，雞皮經過長時間在濃鬱的咖喱肉汁中燉煮，並不是好的選擇。了解不用帶皮雞做南亞咖喱，是了解南亞咖喱雞的開始。

可以選擇帶骨的走地雞，雞骨在濃鬱的咖喱裏慢慢地熬煮，所呈現出來的咖喱肉汁是美味的保障，尤其是走地雞經過慢慢地熬煮所呈現出的味道方顯雞湯的英雄本色。

 

第一步醃雞：

醃雞是關鍵要素之一，醃雞的目的是嫩化和入味 （關注我的博客，我會專業分享酸，酶，鹽，鬆肉針，嫩肉錘以及PH值等手段，在肉類食品嫩化過程中起作用的科學原理）。

500g 去皮帶骨雞，醃雞調料用量：

1  湯匙      檸檬汁

1/4 茶匙    薑黃粉 （turmeric）

1 茶匙       克什米爾辣椒粉 （Kashmiri ）

1 茶匙       香菜籽粉（coriander seeds）

1/2茶匙    孜然粉 （oriander seeds）

1 茶匙    葛拉姆馬薩拉-北印度綜合辛香料 （garam masala）

1 茶匙       鹽

1 湯匙       油

在一個大碗裏，將以上所有材料混合在一起，拌勻，加入雞肉拌勻，蓋上蓋子，放入冰箱醃製最少4小時或最多24小時，以獲得更濃鬱的風味。

（注：克什米爾辣椒粉和北印度綜合辛香料在網上和任何南亞小超市都可以買到， 如果沒有克什米爾辣椒粉，可以用一半的卡宴辣椒粉（cayenne）和一半的紅椒粉（paprika)混合代替。克什米爾辣椒粉的特點是中辣但是顏色紅豔，是北印度菜係首選辣椒。

北印度綜合辛香料（garam masala）俗稱是印度咖喱粉，印度十三香，由於配方配比的不盡相同，可以顯出廚師和各家庭 的烹調功底，簡單購買亦可，garam masala嚴格說是北印度菜必配香料，garam是溫暖的意思，我們博客以後可以給朋友們提供一些常用的masala 配方，以資大家欣賞，

我們知道咖喱起源於印度，其實嚴謹的說，在印度沒有咖喱，咖喱是英國人給這種菜肴的名字，印度人不接受咖喱的這個名字，在印度隻有masala,，這有點像有些老外稱呼中國菜叫chop suey一樣，一個chop suey如何能理解中華菜係的博大精深。好，話說遠了，挖坑以後講專題吧！）

 

第二步製作 科拉布爾紅油醬：

這一步是菜的靈魂，是風味的來源，咖喱中各種香料的融合度和契合度是對經驗和知識的考核，咖喱醬千變萬化但重要的永遠是味道的和諧。我給的方法如下：

1，香料混合物製作：

—— 原料如下：

4湯匙植物油

10 幹克什米爾紅辣椒 （可以用幹的紅辣椒代替，但在熬醬時加一些紅椒粉paprika調色）

1/2 茶匙   孜然種子

1 個          黑豆蔻莢（black cardamom pods）

3個。      綠色豆蔻莢（green cardamom pods）

1.5英寸    肉桂棒 （cinnamon）

10粒。    黑胡椒

3個。      整個丁香 （cloves）

2 湯匙     香菜種子 （coriander seeds）

1 整個      肉豆蔻皮 （mace）

2 湯匙     白芝麻 （white sesame seeds）

1 湯匙      罌粟籽 （poppy seeds）

—— 過程如下：

在平底鍋中，用小火加熱 2 湯匙油，加入幹的克什米爾紅辣椒，烤約 30 秒，然後加入孜然籽、黑豆蔻莢、綠豆蔻莢、肉桂棒、黑胡椒、丁香、香菜籽和肉桂，烤30秒或出香味，加入芝麻，烤約1分鍾，然後加入罌粟籽，再烤30秒，將辣椒混合物盛入盤中，冷卻至室溫。

 

2，洋蔥混合物製作：

原料如下：

1個 中等大小的洋蔥（1約50 克）切碎

2 撮       鹽

30 克    大蒜，切碎

1/2 杯    椰絲

——過程如下

在同一個鍋中，加入 2 湯匙油，加入切碎的洋蔥，攪拌，加入鹽，翻炒至洋蔥看起來焦糖化（元蔥的焦糖化對這道菜的口味很重要，可能需要大約 15-20 分鍾）然後加入大蒜，翻炒約1分鍾，加入椰絲，翻炒約1分鍾，將洋蔥混合物轉移到盤子裏，放涼。

 

3，混合研磨成醬：

首先粗略研磨冷香料混合物，然後再加一些水，研磨成光滑的糊狀物，然後再加入洋蔥混合物，研磨均勻後，再加入一些水，研磨成光滑細膩的 kolhapuri masala 糊狀物。

 

第三步製作 科拉布爾紅油咖喱雞：

原料：

1/3杯   植物油 （如果你恰好有ghee,澄清的黃油那就更好了）

2茶匙   克什米爾辣椒粉 （目的是上色，可以有紅椒粉代替）

1杯 番茄泥

 

過程如下：

平底鍋中火，加入1/3杯植物油，加入2茶匙克什米爾辣椒粉，拌勻炒約30秒，加入1杯番茄泥，翻炒約10分鍾，加入kolhapuri masala醬，拌勻炒至出油，加入醃好的雞肉，炒約5分鍾，用2杯水，然後放入鍋中，拌勻燒開，蓋上小火，放文火煮 20-30 分鍾，或直到雞肉完全煮熟，加入鹽調味，加入 1 湯匙檸檬汁，攪拌至濃稠。

 

注：咖喱汁的濃度因人喜歡以及用途不同可以自行加水調整。

 

 

哎！哎！ 完美的紅紅火火的科拉布爾紅油咖喱雞製作完成 趁熱吃吧，美味哈哈，

有句名言 ： 對於一頓美好的佳肴 任何等待都是值得的。把你的愛送給家人和朋友們。

 

如果大家喜歡了解有關香料的知識可以留言，如果想要了解的人多，我們博客可以係統的講解香料知識和趣談！

謝謝朋友們的陪伴！

 

 

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