培根炒高麗菜、椒鹽裏肌

培根炒高麗菜
 
材料：高麗菜450g，培根（bacon）兩條，蔥2支，蒜3瓣，紅辣椒半根。
 
調味料：米酒1大匙，鹽半小匙，糖1/4小匙。
 
做法：
1. 高麗菜撕成片狀，培根切段，蔥切段，蒜切片，辣椒切小片備用。
2. 燒開半鍋水，加入一大匙油，汆燙高麗菜，燙軟、撈出瀝幹。
3. 炒鍋加熱1大匙油，放入培根片炒至吐油，入蔥段炒軟，入蒜片與辣椒拌炒。
4. 入高麗菜與調味料炒勻，大火收汁即可。

愛廚注：
1. 高麗菜如果有粗的硬梗，最好削薄了之後再撕成片狀，否則會影響口感。
2. 培根要炒至吐油，但是不要炒得太幹硬，這樣和高麗菜的口感才一致。

 

 

椒鹽裏肌
 
材料：　
裏肌肉400g。蔥1支，辣椒1支，花椒1大匙，鹽半小匙，白胡椒粉半小匙。

調味料：　
米酒1大匙，蛋1個（打散成蛋汁），玉米粉corn starch半杯，油1大匙。

做法：　
1. 裏肌肉逆紋切成0.5公分厚片，放入調味料拌勻靜置。蔥切成蔥花，辣椒切末備用。
2. 加熱一鍋炸油，油溫大約160 C/320 F左右，放入裏肌肉炸定型，撈起，轉成大火加熱至180 C/350 F左右，將裏肌肉回鍋炸酥即撈出，瀝油。
2. 炒鍋加熱油1大匙，放入花椒粒，加熱炒至花椒變色，濾出花椒油另置小碗備用。
3. 利用炒鍋裏的餘油炒香蔥花、辣椒末，放入裏肌肉片，加鹽與白胡椒粉炒勻，起鍋前淋花椒油1小匙即可。

愛廚注：
1. 裏肌肉不能切太薄，否則很容易過熟變硬。
2. 可以使用市售現成的花椒油代替。
3. 油炸的技巧決定這道菜的成敗，第一趟下鍋隻要炸到肉片定型即可起鍋，然後要用高溫油搶酥逼油，最後的成品才能保持炸衣酥脆而不吃油。成品應該很幹爽、盤底沒有積油。

 

備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。