雞翼燒賣

別以為燒賣一定要用麵皮包起來蒸… 其實燒賣的名堂很多，用燒賣皮做的隻是其中一種。
在書上看到這個用雞翅做的燒賣，覺得很精致，正好上周買到一整盒都是中段的雞翅，拿來做這個點心真是再適合不過啦~:)

成品味道很棒，我特別喜歡口感很有彈性的雞皮，咬一口還有湯汁冒出來，雖然製作費時（幫雞翅脫骨），但如果用來當宴客菜，相信會是有形有味的精美菜品，推薦一下囉~






雞翼燒賣

中段雞翅16個。
燒賣餡：帶肥豬絞肉135g，生抽1小匙，鹽1/8小匙，蝦仁100g，白胡椒粉少許，麻油1小匙，薑末半小匙，扁魚（又叫”大地魚”，切碎成末的份量約1大匙），幹香菇或冬菇4朵，蔥白1支。

A: 生抽2小匙，紹興酒1小匙，薑汁半小匙，白胡椒粉少許，糖1/4小匙。

B: 雞高湯160 ml，生粉（太白粉）1小匙，麻油1小匙，生抽2小匙。*如果使用罐裝雞湯，因為已經含鹽，這裏隻需放生抽1小匙。

做法：
1.  先用廚房紙巾將每隻蝦仁的水份擦幹，然後以刀側拍扁，再逐一切成小丁。幹香菇泡水軟化，去蒂，切成小丁。用平底鍋加熱2大匙油，放入扁魚片，兩麵煎至顏色金黃，取出待涼，完全冷卻後捏碎並剁切成末。蔥白切成細末備用。

2. 將肥絞肉放入大盆中，加入生抽、鹽，同方向攪拌成團，然後抓起肉團再甩回盆內，反複甩打動作數次，直到肉餡有彈性，加入蝦仁丁、白胡椒粉、麻油、薑末、扁魚末1大匙、香菇丁、蔥白末，拌勻即為燒賣餡。將燒賣餡蓋上保鮮膜，移入冰箱冷藏保存。

3. 把雞翅逐一去骨。先剁掉兩端的關節骨，然後用刀把兩根翅骨之間相連的筋切斷，接著慢慢邊抽出翅骨、邊切斷雞肉連骨的筋條，直到能夠將整根翅骨抽出。去骨後的雞翅就像個兩端開口的袋子，如附圖C。

4. 去骨雞翅放入大碗中，加入所有調味料A，充分抓勻，醃製約20分鍾。

5. 從冰箱取出燒賣餡，並填入每個雞翅口袋裏。燒開蒸籠水鍋，將填滿燒賣餡的雞翅排入大盤中，上籠以大火蒸12分鍾即可取出。

6. 將所有調味料B放進小湯鍋裏，加熱至湯汁濃稠，即為芡汁。

7. 把蒸好的雞翼燒賣放進小碟裏，毎碟兩個，然後澆淋芡汁即可上桌供食。

愛廚注：
1. 如果不用雞翅，也可以就用一般燒賣皮，做出來就是一般的幹蒸燒賣。使用雞翅來做，更添雞皮的Q彈口感，雖然製作過程繁瑣，但很值得一試!!
2. 薑末是用研磨器將薑磨成的泥狀；薑汁，則是濾自薑泥的汁液。醃雞翅使用薑汁而不是薑泥，因為薑泥顆粒會殘留在雞皮上，影響成品美觀。
3. 如果在港式點心茶樓裏，應該是每碟兩隻，上籠蒸熟，出鍋後淋芡汁即可上桌。在家製作限於蒸籠尺寸，就當一大盤菜整盤蒸了，如需宴客再分置於小碟上桌即可。
4. 嫌脫骨麻煩的話，可以把雞翅縱向切開（沿翅骨走向劃開皮肉），去掉骨頭之後，開成一片攤開，先灑一點生粉在肉麵上，然後鋪上燒賣餡，再包裹起來，恢複成完整雞翅的模樣。像我這樣保留形狀脫去骨頭，就不需要灑生粉，可直接填塞燒賣餡。

附圖A：



附圖B：



附圖C：


備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。