<愛廚, 愛生活> 三椒煸雞 燒芋泥

我上個工作是在一家台灣人經營的公司，當時因為地利之便，常跟著台灣同事到附近一家川菜館吃飯。記得其中有一次是主管招待我們和遠道從外州工廠來的廠長共進午餐，主管知道我能吃點辣，所以推薦了這道三椒煸雞，說我一定會喜歡。

果不其然，我一吃就上癮了… 煸炒得微焦的雞丁，每顆都被香辣的味道緊緊包裹，吃入口中，這層香氣立刻在口腔擴散開來、充盈唇齒頰間，令人不忍停箸。之後每次到這家餐館吃飯，我必定點一盤三椒煸雞上桌。

換工作現已逾兩年，不論住家或辦公室，都離那家川菜館很遠，想要解解口腹饞欲不似從前那麽輕鬆隨意了。不是沒有上網查過食譜做法，可惜關於這道菜的文章很少，更別說詳細的食譜解說了，所查到比較可靠的資料，是2008年某項廚藝大賽川菜組的考題裏有這道菜名，大賽所提供的材料有小白椒、幹辣椒和泡辣椒，不過，並沒有詳細的做法。前一陣子，在網上看美食綜藝節目，正好看到擅長川菜的主廚示範了這道菜，我高興地簡直要手舞足蹈了，趕緊買材料回來學做。

電視節目示範使用的是：青辣椒、紅辣椒和幹辣椒，我在川菜館吃到的好像也沒有泡辣椒，所以炒出來的第一盤味道和川菜館的很接近，隻不過川菜館炒的比較幹口，照著電視教學做的比較油潤，關於這點，我自己覺得略帶點辣油的味道很鮮香可口，吃起來更討喜一點，所以打算以後就照這個食譜做了。

後來買到泡辣椒，再炒了真正三種不同辣椒的組合：青辣椒（綠色鮮辣椒）、幹辣椒、泡辣椒，吃起來風味略有不同，味道很好。我不是四川人，也沒去過四川，所以不敢確定哪個做法比較正宗，不過，因為泡辣椒是很有四川特色的，我直覺認為三椒煸雞裏的三種辣椒應該指的是鮮辣椒、幹辣椒和泡辣椒，這樣可以網羅三種不同辣椒的口感與香氣，估計是更有說服力的吧!!^^

如果使用鮮辣椒（紅色和綠色）和幹辣椒，要先煸炒鮮辣椒至外皮起泡，然後才放入幹辣椒。假如用泡辣椒、鮮辣椒和幹辣椒，就要先把泡辣椒剖開、瀝幹湯汁，下鍋時，先炒泡辣椒，炒幹爽之後再下鮮辣椒炒至外皮起泡，然後才放入幹辣椒同炒（依照含水量多寡順序下鍋），目標是把食材的水分都煸幹，中途加入的清水隻是為了把辣椒與醬汁煨入雞塊中，待水份蒸發完畢即可，成菜盤底僅有的一點點湯汁都是來自烹調時加入的辣油與花椒油。

我不常做很辣的菜肴，所以家裏沒有現成市售的辣油與花椒油，每次需要時就當場拿辣椒粉和花椒粒熬煮少量來用，盡管自己熬製的香料油做法工藝不夠專業，但是現熬的香氣還是很不錯的呢。

下麵是我學做幾次之後總結出來的材料份量與做法，給喜歡吃辣的朋友們參考：






三椒煸雞

材料：
去皮去骨雞腿肉400g，青辣椒100g，泡辣椒1/3杯（淨重40g），幹辣椒半杯，薑3片，蔥3支。

調味料：
醬油2大匙，糖半大匙，料酒1大匙，水4大匙，辣油1大匙，太白粉水（太白粉1小匙+水1大匙），花椒油半大匙，麻油半小匙。

做法：
1. 雞腿肉切成塊狀；把泡辣椒剖開、瀝幹湯汁備用；將青辣椒剖開去籽、切成與雞肉尺寸相當的片狀（視個人喜好決定刮去多少辣椒籽）；將幹辣椒撕開、倒出辣椒籽；蔥切成蔥段備用。
2. 炒鍋裏不放油，直接把雞腿肉放入鍋裏煸炒，炒到雞肉焦香出油，保留鍋底雞油，盛出雞肉另置備用。
3. 利用鍋底雞油炒香薑片，隨後放入泡辣椒炒幹爽，然後放入青辣椒翻炒至外皮起泡，放入蔥段與幹辣椒續炒，將雞肉回鍋拌炒，加醬油、糖、料酒，炒約20秒至醬油香氣飄出，加水4大匙、辣油1大匙略為滾煮入味且湯汁收幹，倒入太白粉水勾芡，加花椒油與麻油拌勻即可盛盤。

參考自：山椒煸雞

愛廚注：
1. 上麵的成品照片是用紅綠鮮辣椒與幹辣椒炒出來的，味道也超棒喔!!
2. 煸炒雞腿肉的時候會先出水，等雞肉裏的水份炒出來之後，接下來才會釋放雞油，所以這個步驟要以中大火耐心煸炒，至雞肉表麵焦黃即可。
3. 如果家裏沒有現成市售的辣油與花椒油，可以當場拿辣椒粉和花椒粒熬煮少量來用。小鍋裏加熱兩大匙沙拉油，稍熱即可倒入辣椒粉中攪拌均勻（不要把油熱到冒煙喔!! 過熱的油會把辣椒粉炸焦產生苦味），待油冷卻後即可濾出辣油來用。熬煮花椒油，可以用小火加熱沙拉油，放入花椒粒同煮至變色即倒出待涼過濾，熬煮過程中，假如油溫偏高，可酌量加點冷油進去降溫。


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最近是吃芋頭的季節，這幾個禮拜去中國超市買菜都忍不住誘惑，抱個大芋頭回家。芋頭可甜可鹹，可入菜也能做點心，變化非常多，今天先介紹一道台灣口味的小吃給大家品嚐，舀一口香暖的芋泥到嘴裏，夾著豬油香和脆口的紅蔥酥，在寒冷的天氣裏，直叫人暖到心裏去呢!!:D



燒芋泥
（6人份）

檳榔芋700g，水3杯，黃砂糖light brown sugar 1杯（200g），水2杯，五香粉1/4小匙，鹽1/4小匙，玉米粉corn starch 4大匙，水半杯。

做法：
1. 將芋頭切成不規則大片狀，蒸熟之後趁熱用叉子壓碎，放入果汁機，加3杯水打成芋泥備用。
2. 湯鍋裏放入黃砂糖、水2杯、五香粉、鹽，加熱煮至砂糖融化且滾開，倒入剛剛打好的芋泥續煮至滾沸。
3. 玉米粉加水半杯調勻，倒入芋泥中勾芡至濃稠，熄火即可。
4. 盛入碗中，舀1大匙豬油蔥醬拌食即可。

參考自：阿芳的小吃

愛廚注：
1. 趁熱食用，很香甜可口，搭配豬油蔥醬更是對味喔~^^
2. 這是台灣口味的小吃，味道鹹鹹甜甜的，喜歡吃芋頭的朋友不妨一試。





豬油蔥醬
（成品約800g）

豬背脂肪800g，清水4大匙，紅蔥頭（去皮去蒂淨重）400g。

做法：
1. 將豬背脂肪切成尺寸相當的小丁塊。紅蔥頭去皮與蒂頭，也切成丁片狀備用。
2. 加熱炒鍋，放入脂肪丁塊與清水4大匙，翻炒至豬油完全釋放出來且脂肪丁塊變成豬油渣，撈出豬油渣，放入紅蔥頭末炒炸至顏色金黃即可熄火，待涼裝瓶，可密閉後放冰箱冷藏保存。

愛廚注：
1. 紅蔥頭的英文叫shallots。如果買不到豬背脂肪，也可以用五花肉的脂肪層來做。
2. 隻要紅蔥頭末的顏色轉成金黃色即可熄火倒出，否則餘熱會使紅蔥頭焦化。
3. 做好的蔥醬平常拿來炒青菜或做其他料理都很棒，可以讓香氣更加分喔!!
4. 撈出的豬油渣可以當零食來吃，香口不膩。

紅蔥頭照片：



備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml


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賓州訪友

網友redbird邀我和radish去她家玩，順手帶了兩隻小布一起去作客。

飯後趁大家喝下午茶的空檔，幫小布拍了幾張照片。redbird家的飯廳采光很棒，隨便拍都很好看喔~^^

臨走前，讓小布和redbird的結婚蛋糕合影留念。這是兩年前我幫她做的蛋糕，當時做了三層，最大的那層是真的，婚禮當天吃掉了，另外兩層是假的，給她留起來作紀念，也就是今天與小愛合影的這個雙層蛋糕。

時間過了兩年，再次看到這個蛋糕的感覺很特別~ 曾經付出不少心力製作的蛋糕作品，仿佛是自己的小孩一般，如今再見，就像與已嫁的女兒重逢，心裏有種說不出來的懷念和欣喜。謝謝redbird的珍藏，在她的新家給了這個蛋糕一個溫暖的角落。盡管將來有一天，這個蛋糕會褪色衰敗，但我的這份祝福依然如新… 祝願你們一家永遠如此幸福美滿!!:))

radish的媽媽和redbird都是手工與美食高手，所以當天菜色豐富，大家也聊得開心。我帶了三椒煸雞和紅豆年糕過去，想讓radish和家人品嚐並鑒定看看做的味道像不像川菜，可惜因為當天早上來不及做菜，所以是前一晚把菜做好的，結果風味大失，唉~真傷腦筋。下次還是等吃喝飯團聚餐再做給大家嚐嚐看吧。
看看當天菜色合影一張：



在飯廳的窗邊拍照：



和我做的蛋糕合影：


沒看過這個結婚蛋糕的朋友，可以參考我兩年前的舊帖：
百年好合 結婚蛋糕


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DIY小布連指手套

聖誕節前下了一場大雪，當時為了幫小布拍雪景照片，心血來潮做了一雙手套應景。

因為純屬臨時起意、時間有點趕（想在天黑之前到外麵拍照），前後隻有不到一個小時，所以隻用了手上現有的材料來做。裁出四片同樣尺寸的紅色不織布，用比較粗的紅色棉線縫合兩片不織布，繡上超小米珠和小珍珠做裝飾（這些都是尺寸最小的珠珠，可到專賣串珠材料的地方購得），縫好一隻手套後，不要把線剪斷，保留約20公分長度之後，接著再縫另一隻手套，這段保留的棉線就是連接兩隻手套的那根繩子了，有了這根繩子，就不怕小手套弄丟啦~:P

小手套完成啦：



戴著手套在聖誕樹下留影：



戴著手套去堆雪人，這樣就不怕冷啦~


謝謝大家收看~
順祝私房廚友們新年快樂，廚藝步步高升!!:)))))))))))