Eupho Cafe 愛在廚房
烘焙美食與幸福的廚房
正文
廣式月餅… 是自製的蓮蓉與棗泥餡，非常好吃喔!!哈~ _:D
先貼一張正常版:
然後貼兩張"漂浮版":
我每次做完菜或點心, 通常都天黑了, 沒有自然光, 所以隻能靠自己打燈拍照, 光線不如大家的自然柔和, 也隻能聊勝於無啦~:P
正常版不用說了，就是把月餅放在盤子裏，架好燈光，然後喀嚓一下。
漂浮版是最近的靈感，把月餅放在一塊壓克力板上，然後架高騰空，底下的桌麵放點裝飾物，這樣拍出來在同一個位置有前後景的層次感，覺得月餅有點漂浮虛幻的味道；因為漂浮，所以月餅像是剪貼上去的，很有趣，嗬嗬~
順便拍了一張現場還原圖，有興趣的朋友可以參考一下漂浮版的拍攝場景：
再說說月餅的做法... 這次做的月餅，在餅皮麵團多加了10g糖漿，這樣麵團比較軟，容易整形。不過，成品放一段時間之後相對之下感覺比較軟黏。建議在做好的一個禮拜之內食用（大概第五天就會軟黏破皮）。剛烤好的餅皮顏色較淺，兩至三天之後顏色會變深，所以不用急著在烤的當時就上色。總結一下，餅皮的糖漿份量可以介於75g~85g之間，但是糖漿比例越高，餅皮回軟的可能性也越大，所以大家要衡量斟酌一下用量。（本來想試葉脈版主的方子，但是我們這邊買不到custard powder，隻好先欠著作業，下次有機會買到再來做）
我還用市售的dark corn syrup取代轉化糖漿試了一下, 發現麵團很硬, 不好包. 所以如果用這種糖漿代替, 就要修改配方, 可以少放麵粉試試.
另外, 我也試了多加堿水... 一份餅皮的配方, 多放了1/4小匙堿水, 結果餅皮上色很深, 如下圖:
(顏色淺的是正常配方, 深色的是多放1/4小匙堿水的) 後來我再做, 就沒有多加堿水了, 因為反正餅皮回油之後顏色還會變深一點.
餅皮作法請參考舊帖：廣式月餅實驗報告~~附糖漿, 蓮蓉, 棗泥, 餅皮做法.
餡料方麵，我也多加了一點油，讓口感更滑潤些，自己感覺比去年做的更好一點，配方修改如下：
===========================================================
蓮蓉餡
材料： （成品約1400g）
幹蓮子450g，砂糖300 ml，熟花生油300 ml，太白粉或是澄粉1大匙。
工具：
濾網，果汁機/粉碎機（blender）。
做法：
1. 燒開一鍋水，水滾後放入蓮子，煮約5分鍾時熄火，撈出蓮子瀝幹，一一檢查是否已去除蓮心（這時蓮子稍微變軟，比較容易打開），如果沒有，就把蓮子挑開、去除蓮心。
2. 將蓮子回鍋，加水約8~9杯，繼續煮至蓮子熟爛，用手指輕觸就會散碎的程度。把蓮子放入果汁機（粉碎機）中打成泥狀，用濾網把蓮蓉壓濾一遍，並撇棄無法過濾的粗渣，將過濾好的蓮蓉倒入不沾鍋裏，然後轉大火繼續煮直到湯汁收幹。
3. 然後加入砂糖，以中火炒至產生黏性，再將油分數次一點一點加入（每次都要確定完全吸收了再加），最後再篩入澄粉炒勻，放涼即可。
愛廚注：
1. 幹蓮子不要泡冷水，水滾之後直接煮。泡過冷水的蓮子反而煮不爛。
2. 加入的油脂最好選擇不搶味的油，才不會蓋過蓮蓉本身的清香味。奶油（butter）味道較重，不太適合用在蓮蓉餡裏。拌油入餡時要一邊加熱一邊分次加入拌勻，確定油都融入餡料中才可以，否則很難包餡整形，也影響口感。如果用來做廣式月餅，建議不要再減少油量，這個配方的蓮蓉餡比起市售月餅已經很不油了，否則油份太少會影響餅皮回油的效果。
3. 熟花生油：把花生油到入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉小火，加熱5分鍾，熄火冷卻即可。
棗泥餡
材料： （成品約300g）
幹燥去核紅棗半磅（225g），水3杯，黃砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。
做法：
1. 小鍋裏放入紅棗與水，中火煮30分鍾至紅棗熟軟。稍涼時，像剝葡萄皮一樣，把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裏，繼續拌煮約20分鍾至湯水收幹，加入黃砂糖煮化，分數次加入花生油拌勻（一定要每次都拌勻了才繼續加花生油，一次約加1大匙的份量），感覺湯汁差不多收幹、棗泥可以成團的時候，篩入太白粉或澄粉拌勻，放涼即可。
愛廚注：
1. 棗泥餡和一般豆餡不同，做的時候不需要過濾或打泥，這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自製的棗泥餡非常好吃，不怕麻煩的朋友千萬不要錯過喔!! 保證比市售的好吃。:)
3. 熟花生油：把花生油到入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉小火，加熱5分鍾，熄火冷卻即可。
=======================================================================================
棗泥餡做起來比較繁瑣、費時，我這次有點貪心，想要一口氣炒1公斤的棗泥餡，於是煮了滿滿一鍋的紅棗，光是剝棗皮就花了一整晚，弄到半夜一點多才剝完；隔天晚上再炒成餡，所以這些棗泥月餅，每一個都是愛心的結晶!!:D
想起以前在私房貼過馬鈴薯泥的做法，曾有網友問到，為什麽要把馬鈴薯泥過濾一遍？這個步驟做起來相當耗力費時，能不能省略？另外有位網友回答說， ‘這就是labor of love啊!!’
自己製作的餡料，是外麵市售糕餅遠遠不能相比的，因為我們可以用純的紅棗肉來炒餡，一顆顆紅棗得要手工去皮才能炒出口感絕佳的香甜棗餡，沒有添加其它代替品來充料。剝棗皮是耐力活兒、是費事活兒 ，更是labor of love...
蓮蓉餡雖不如棗泥的費時，但也少不了細心過濾渣滓的步驟，就像過濾馬鈴薯泥或是製作豌豆黃一樣，雖然過濾與否並不影響成敗，但是濾過的細滑口感，卻是能用舌尖立刻分辨出來的。
吃過手工月餅的朋友裏，不少人感歎地說，應該開個糕餅店來做生意才是。但是做生意與家庭製作的最大區別，就在這點：labor of love。有了商業考慮之後，凡事都要考慮成本與收益，既然批發購買的餡料便宜又省事，有幾家糕餅店會炒餡來做月餅？大概也隻有把它當成業餘興趣的人，不考慮經濟成本與時間效率，才會堅持用這份心意來做出美味的糕點吧。
中秋節快到了，先預祝大家中秋佳節愉快!!^_^
先貼一張正常版:
然後貼兩張"漂浮版":
我每次做完菜或點心, 通常都天黑了, 沒有自然光, 所以隻能靠自己打燈拍照, 光線不如大家的自然柔和, 也隻能聊勝於無啦~:P
正常版不用說了，就是把月餅放在盤子裏，架好燈光，然後喀嚓一下。
漂浮版是最近的靈感，把月餅放在一塊壓克力板上，然後架高騰空，底下的桌麵放點裝飾物，這樣拍出來在同一個位置有前後景的層次感，覺得月餅有點漂浮虛幻的味道；因為漂浮，所以月餅像是剪貼上去的，很有趣，嗬嗬~
順便拍了一張現場還原圖，有興趣的朋友可以參考一下漂浮版的拍攝場景：
再說說月餅的做法... 這次做的月餅，在餅皮麵團多加了10g糖漿，這樣麵團比較軟，容易整形。不過，成品放一段時間之後相對之下感覺比較軟黏。建議在做好的一個禮拜之內食用（大概第五天就會軟黏破皮）。剛烤好的餅皮顏色較淺，兩至三天之後顏色會變深，所以不用急著在烤的當時就上色。總結一下，餅皮的糖漿份量可以介於75g~85g之間，但是糖漿比例越高，餅皮回軟的可能性也越大，所以大家要衡量斟酌一下用量。（本來想試葉脈版主的方子，但是我們這邊買不到custard powder，隻好先欠著作業，下次有機會買到再來做）
我還用市售的dark corn syrup取代轉化糖漿試了一下, 發現麵團很硬, 不好包. 所以如果用這種糖漿代替, 就要修改配方, 可以少放麵粉試試.
另外, 我也試了多加堿水... 一份餅皮的配方, 多放了1/4小匙堿水, 結果餅皮上色很深, 如下圖:
(顏色淺的是正常配方, 深色的是多放1/4小匙堿水的) 後來我再做, 就沒有多加堿水了, 因為反正餅皮回油之後顏色還會變深一點.
餅皮作法請參考舊帖：廣式月餅實驗報告~~附糖漿, 蓮蓉, 棗泥, 餅皮做法.
餡料方麵，我也多加了一點油，讓口感更滑潤些，自己感覺比去年做的更好一點，配方修改如下：
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蓮蓉餡
材料： （成品約1400g）
幹蓮子450g，砂糖300 ml，熟花生油300 ml，太白粉或是澄粉1大匙。
工具：
濾網，果汁機/粉碎機（blender）。
做法：
1. 燒開一鍋水，水滾後放入蓮子，煮約5分鍾時熄火，撈出蓮子瀝幹，一一檢查是否已去除蓮心（這時蓮子稍微變軟，比較容易打開），如果沒有，就把蓮子挑開、去除蓮心。
2. 將蓮子回鍋，加水約8~9杯，繼續煮至蓮子熟爛，用手指輕觸就會散碎的程度。把蓮子放入果汁機（粉碎機）中打成泥狀，用濾網把蓮蓉壓濾一遍，並撇棄無法過濾的粗渣，將過濾好的蓮蓉倒入不沾鍋裏，然後轉大火繼續煮直到湯汁收幹。
3. 然後加入砂糖，以中火炒至產生黏性，再將油分數次一點一點加入（每次都要確定完全吸收了再加），最後再篩入澄粉炒勻，放涼即可。
愛廚注：
1. 幹蓮子不要泡冷水，水滾之後直接煮。泡過冷水的蓮子反而煮不爛。
2. 加入的油脂最好選擇不搶味的油，才不會蓋過蓮蓉本身的清香味。奶油（butter）味道較重，不太適合用在蓮蓉餡裏。拌油入餡時要一邊加熱一邊分次加入拌勻，確定油都融入餡料中才可以，否則很難包餡整形，也影響口感。如果用來做廣式月餅，建議不要再減少油量，這個配方的蓮蓉餡比起市售月餅已經很不油了，否則油份太少會影響餅皮回油的效果。
3. 熟花生油：把花生油到入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉小火，加熱5分鍾，熄火冷卻即可。
棗泥餡
材料： （成品約300g）
幹燥去核紅棗半磅（225g），水3杯，黃砂糖1/4杯，熟花生油3大匙，太白粉或是澄粉1大匙。
做法：
1. 小鍋裏放入紅棗與水，中火煮30分鍾至紅棗熟軟。稍涼時，像剝葡萄皮一樣，把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裏，繼續拌煮約20分鍾至湯水收幹，加入黃砂糖煮化，分數次加入花生油拌勻（一定要每次都拌勻了才繼續加花生油，一次約加1大匙的份量），感覺湯汁差不多收幹、棗泥可以成團的時候，篩入太白粉或澄粉拌勻，放涼即可。
愛廚注：
1. 棗泥餡和一般豆餡不同，做的時候不需要過濾或打泥，這樣可以保留棗肉的纖維。
2. 自製的棗泥餡非常好吃，不怕麻煩的朋友千萬不要錯過喔!! 保證比市售的好吃。:)
3. 熟花生油：把花生油到入鍋中，加熱至滾燙但是不冒煙的程度，轉小火，加熱5分鍾，熄火冷卻即可。
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棗泥餡做起來比較繁瑣、費時，我這次有點貪心，想要一口氣炒1公斤的棗泥餡，於是煮了滿滿一鍋的紅棗，光是剝棗皮就花了一整晚，弄到半夜一點多才剝完；隔天晚上再炒成餡，所以這些棗泥月餅，每一個都是愛心的結晶!!:D
想起以前在私房貼過馬鈴薯泥的做法，曾有網友問到，為什麽要把馬鈴薯泥過濾一遍？這個步驟做起來相當耗力費時，能不能省略？另外有位網友回答說， ‘這就是labor of love啊!!’
自己製作的餡料，是外麵市售糕餅遠遠不能相比的，因為我們可以用純的紅棗肉來炒餡，一顆顆紅棗得要手工去皮才能炒出口感絕佳的香甜棗餡，沒有添加其它代替品來充料。剝棗皮是耐力活兒、是費事活兒 ，更是labor of love...
蓮蓉餡雖不如棗泥的費時，但也少不了細心過濾渣滓的步驟，就像過濾馬鈴薯泥或是製作豌豆黃一樣，雖然過濾與否並不影響成敗，但是濾過的細滑口感，卻是能用舌尖立刻分辨出來的。
吃過手工月餅的朋友裏，不少人感歎地說，應該開個糕餅店來做生意才是。但是做生意與家庭製作的最大區別，就在這點：labor of love。有了商業考慮之後，凡事都要考慮成本與收益，既然批發購買的餡料便宜又省事，有幾家糕餅店會炒餡來做月餅？大概也隻有把它當成業餘興趣的人，不考慮經濟成本與時間效率，才會堅持用這份心意來做出美味的糕點吧。
中秋節快到了，先預祝大家中秋佳節愉快!!^_^
剛做好的顏色比較淺, 回油之後會顏色變深一點. 成品照片裏的是回油之後的樣子.
我用蜂蜜做過一次, 覺得蜂蜜的味道比較明顯. 如果有機會, 建議用自己熬的糖漿, 我覺得是效果最好的!
我這次決定做月餅比較匆促, 所以糖漿熬好隻放了幾天就拿來做月餅了~:P 不會影響成敗, 隻是糖漿放久一點會味道香一點.
你的月餅怎麽這麽好看呢，皮好薄，我的不知道為何，用楓糖的還沒有用蜂蜜的上色好呢？昨天晚上照你去年的方子做得。謝謝你。