肉包

上禮拜計算機中毒，光是備份數據和重灌計算機就花了好幾天，弄得我們焦頭爛額…>_<　唉~~~~~
可能因為下禮拜就要回台灣了，最近非常嘴饞，一直想吃點什麽，想到的東西也不光是台灣小吃，還有些雜七雜八的，所以這幾天餐桌上的菜式都有點另類，幸好小魚爸不太挑食，也都能朦混過去。:P

先貼一個上周末做的肉包，是自己打的絞肉包的，加上很多、很多蔥，咬一口就有湯汁溢出，真美味啊~:)








肉包
（24個）

麵皮材料：
中筋麵粉600g，幹酵母/ yeast 1.5小匙（8g），糖2大匙，鹽1/8小匙。
溫水330 ml，色拉油3大匙。

餡料：
去皮五花肉630g，麻油1.5大匙，蔥300g。

調味料：
白胡椒粉1/4小匙，薑末1.5小匙，酒1大匙，蠔油2大匙，醬油2大匙。

工具：
食物調理機（food processor），烤盤紙或是蠟紙（裁成約7~8公分的正方形）。

做法：
1. 在攪拌盆裏混合麵粉、幹酵母、糖、鹽，分次加入溫水拌合。揉成團狀之後，覆蓋保鮮膜靜置鬆弛15分鍾。然後加入色拉油，慢慢搓揉至成光滑麵團，再覆蓋保鮮膜，靜置發酵約1小時（第一次發酵）（發酵前後的照片請看附圖C & D）。
2. 將蔥洗淨切碎備用。把五花肉切成約2公分邊長的立方形丁塊，放入食物調理機，打成具有黏性的細絞肉（附圖A），依序加入所有調味料拌勻（麻油一定要最後才放），然後放入蔥末300g攪拌均勻（附圖B），靜置約30分鍾即可。
3. 取出麵團，分切成四大塊，然後每塊搓成條狀、分切成六等份小麵團﹔案板上灑少許麵粉防沾，將小麵團的切口朝上，用杆麵杖杆成約10公分直徑的圓片（中央厚、邊緣薄），放置左手掌心，舀一份肉餡擺在麵皮正中央，然後一邊用右手手指捏住麵皮邊緣來收攏皺折，另一邊用左手以順時針方向配合右手的速度旋轉麵皮，最後把折子繞回原點收尾即可。
4. 包好的包子放在一張裁好的紙上，全部排在平盤裏，放在溫暖處進行第二次發酵，約40分鍾至一小時。蒸籠的水滾沸之後，放進包子，以中火蒸約15分鍾，取出即可食用。（蒸炊前後的照片請參考附圖E & F）

愛廚注：
1. 製作發麵的關鍵在於發酵，隻要發酵正常，做好的麵食表麵光滑，剛蒸好開蓋也不會回縮。一般使用的幹酵母英文叫active dry yeast，需要經過兩次發酵，才能讓酵母充分展現活力。第一次發酵，隻要室溫大約攝氏26~27度就沒有問題，而第二次發酵的溫度最好能在攝氏40度左右。假如發酵溫度偏低，需要酌量延長發酵時間來達到相同的效果。發酵正確的麵團，如果用手指按戳，會留下凹陷的痕跡，並且不會立刻彈回。假如麵團在按戳之後像個泄了氣的皮球，而且感覺麵團內部氣孔很多、有點酸味，那就是過度發酵了。如果按壓麵團之後，按壓的凹陷處立刻彈回，麵團富有彈性，可能是發酵不足。
我的烤箱是煤氣式的，最底部有母火隨時點燃，所以不用打開烤箱的開關，內部總是有點溫溫的，這是最適合用來發麵的溫度。如果擔心麵皮在發酵過程中變幹，還可以放一碗熱水在旁邊增加濕度。
發酵麵食，靠的是酵母菌繁殖生長過程中釋放的二氧化碳，來形成麵團裏的氣孔，市售的幹燥酵母如同處於沉睡狀態，要用溫水或是加熱麵團的方式來使他們恢複活力、蘇醒過來﹔有時候會在麵團裏添加糖或是牛奶，目的是提供更多養分。假如需要加入鹽來幫助麵團延展性更好，要注意避免與酵母同時放入，因為鹽會抑製酵母活動，可以先把鹽混入麵粉中拌勻，然後再加酵母進去。
市售還有一種速發酵母，英文叫instant active dry yeast，隻需要發酵一次即可，揉入麵團後，稍微鬆弛，整型包餡，靜置發酵約40分鍾~1小時，就可以蒸炊或烘烤，等於省略了第一次發酵。
2. 以前做包子或餃子，都是買現成的絞肉回來，這次改成自己用五花肉絞成肉餡，味道自然加分不少囉!! 我想做的是北方口味的肉包，所以放了很多蔥，為了讓蔥味足，要買粗一點的蔥，而且蔥綠部分隻取1~2吋就好，因為蔥的香味主要來自蔥白。


附圖A:


附圖B :


附圖C :


附圖D :


附圖E :


附圖F :


備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。


2007-2-1

[看人世間]

多謝，我要試一試。我做了兩次都不成功。第一次我LG 叫BROWN BUN。第二次麵發的不好，不過沒有BROWN， 皮死死的。