雞肉飯

去過台灣或是台灣來的朋友，一定都吃過雞肉飯，有些店家也會在淋上雞湯汁之前，舀一杓肉燥進去，味道當然更香。不過，我個人不喜歡把不同的肉混著做，所以沒有加。

怕胖的MM可以省略雞油，不過，正宗的雞肉飯就是要有雞油香味的喔!!

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雞肉飯

（4人份）
材料∶
連皮帶骨雞胸肉1塊（split breast），蔥1支，薑3片，八角1個，紅蔥酥2大匙，罐頭雞湯1罐，白飯4碗。
醃蘿卜適量，香菜適量。

調味料∶
鹽半小匙，醬油1大匙。

工具∶
濾網。

做法∶
1. 蔥略拍扁、切小段，八角也略為拍散備用。切下雞胸肉上的脂肪，用不沾鍋小火煸出雞油（約需2大匙）。
2. 炒鍋加熱2大匙油，爆香紅蔥酥、蔥段、薑片與八角。倒入雞湯，加調味料炒勻，滾開之後放入雞胸肉，蓋上鍋蓋，轉小火保持微沸狀態煮15分鍾（中途翻麵一次）。熄火，燜15分鍾（不要開蓋）。
3. 撈出雞胸肉，稍放涼之後，將雞肉沿著纖維紋路撕成絲狀（舍棄皮與骨）；把雞肉湯汁的雜質濾掉。
4. 將雞肉湯汁與雞油重新加熱。準備4碗白飯，在每一碗白飯表麵鋪上雞絲，淋上3~4大匙雞肉湯汁，再淋上半大匙雞油，配幾片醃蘿卜，灑香菜即可。

愛廚注∶
1. 這是台灣常見的小吃，特別是嘉義的名小吃，香香溫熱的雞肉飯，大概是僅次於肉燥飯最受歡迎的飯類小食吧!?
2. 也可以用火雞肉來做，而且要用帶皮與骨的雞胸肉，這樣水煮之後肉質比較不乾澀，還能吃出細嫩的口感。半煮半燜也是為了保留肉質鮮嫩，因為雞胸肉本來就油水少，用湯汁餘溫將半熟的肉接著燜熟，可以避免雞肉煮熟卻流失肉汁的兩難。
3. 罐頭雞湯通常是已經調味的，如果使用自製的高湯要記得調整鹽的份量。
4. 紅蔥酥的照片∶



備注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.
* 港台食譜使用的是古製斤兩∶1斤=16兩=600g；大陸食譜使用的斤兩∶1斤=10兩=500g。
** 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ；至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

2004-09-30