廣州炒麵

前一陣子因為嘴饞，做了廣州炒麵來吃，飽餐一頓之後果然覺得很滿足~~
不過，這個炒麵做起來有點煩，因為配料很多，光是備料就要花不少時間，當然啦，料多味美就不用提了，辛苦總是有代價的嘛!!:P

如果你喜歡廣州炒麵，相信一定也想試試看的吧~~^_^
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廣州炒麵

（四人份）

材料∶
廣式炒麵1磅（450g）。蔥2支，薑4片。
配菜A∶筍1個（100g），胡蘿卜半條（100g），四季豆100g，洋菇5個。
配菜B∶蝦12尾，魷魚1尾（約200g），鴨胗2個，裏肌肉120g，豬肝120g，叉燒肉120g。
料酒半大匙，太白粉1大匙。

調味料∶
A. 水2杯，鹽2小匙，糖1小匙，白胡椒粉少許，麻油2小匙，醬油4大匙。
B. 太白粉2大匙，水4大匙。

做法∶
1. 燒開半鍋水，放入麵條汆燙（大約20秒即可），撈出，衝冷水至涼透，瀝乾水分，分成四份備用。
2. 蝦去殼與腸泥；魷魚洗淨切花片；叉燒肉切片；鴨胗去筋切花片。將蝦仁與魷魚放入溫油中泡熟撈出。
3. 裏肌肉與豬肝切片，加入料酒半大匙與太白粉1大匙拌勻，和鴨胗一起放入溫油中泡熟撈出。
4. 胡蘿卜切片，筍切片，四季豆摘頭尾去筋，洋菇切片，蔥切段。燒開半鍋水，放入胡蘿卜與筍片燙熟，撈出備用。
5. 平底鍋加熱3大匙油，放入一人份麵條，繼續加約3大匙油並輕輕搖動鍋子，以中火煎至單麵定型且顏色金黃，然後翻過來繼續煎另一麵，兩麵都呈金黃色之後，起鍋盛盤，請參考附圖B。同法煎完剩下三份麵條。
6. 炒鍋加熱2大匙油，炒香蔥段、薑片，倒入配菜A拌炒至熟，接著放入配菜B炒勻，然後加入調味料A拌炒，湯汁滾沸時，調勻調味料B，倒入同炒至湯汁濃稠，熄火，將燴料分別蓋澆在每份麵條上。拌勻使麵條吸收湯汁即可食用。

愛廚注:
1. 我每次到燒臘店除了吃燒臘飯之外，最常吃的就是廣州炒麵了。當香脆的麵條漸漸吸收湯汁而變軟，然後與材料豐富的燴料相遇，那就是享受一盤美味的序曲了。所以吃之前別忘了稍等一下，把麵條拌拌，等麵條變軟了再入口喔~~^^
2. 廣式炒麵是一種很細的黃色圓麵條，請參考附圖A。
3. 做這個炒麵比較費時間，因為配料很多，要花不少時間準備材料。做起來麻煩些，但是味道不輸燒臘店裏賣的喔!!隻是這道炒麵用油比較多，吃多了會感覺比較膩，所以偶爾做做來解饞就可以啦。
4. 上海人吃的兩麵黃就和這種炒麵的做法很類似，也是把麵條煎成兩麵焦黃，然後淋上燴料。雖說是"煎"，但其實要多放很多油，才能把中間的麵條煎透，所以已經比較接近油炸了。
5. 太白粉又叫生粉、澱粉、芡粉，成分是植物澱粉（starch），用來為湯汁增稠。

附圖A:


附圖B:


備注∶
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.
* 港台食譜使用的是古製斤兩∶1斤=16兩=600g；大陸食譜使用的斤兩∶1斤=10兩=500g。
** 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ；至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。


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2004-12-16