五更腸旺, 會卷的回鍋肉

記得剛開始上班時，小孩還小，那陣子很忙沒空做飯，下班之後就到中國超市的熟食部買兩個菜回家，自己再炒個青菜就可以吃飯，那時候老公最愛的就是這道腸旺。現在自己能做了，吃起來更放心，也可以做出合自己喜好的味道，把實驗之後比較滿意的配方貼出來和大家分享，希望大家也嚐試看看喔!!:)

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五更腸旺

大腸頭2~3條，鴨血或豬血250g，酸菜心半個，酒半大匙，青蒜2支，紅辣油2大匙。
水半鍋，蔥2支，薑2片，酒1大匙。
水1大匙，太白粉1小匙。
調味料A:郫縣豆瓣醬2大匙，幹辣椒4支（對折，抖掉籽），蒜3瓣（切碎），薑4片，花椒半大匙。
調味料B:醬油1大匙，鹽1/4小匙，水1.5杯，白胡椒粉少許。

做法：
1. 洗淨大腸內外，擠壓瀝幹水分，先用麵粉和色拉油搓揉約2分鍾，用清水衝淨去除黏液，然後再把大腸裏側完全翻出來之後，剝除多餘脂肪，用酒與白醋搓揉（特別要仔細搓揉裏側，否則腥臭味很重），最後用清水衝淨並翻回正麵即可。蔥洗淨切段，燒開半鍋水，加入蔥段、薑片、酒，放入大腸頭煮約1小時，撈出待涼，斜切片狀備用。
2. 鴨血或豬血切片塊，酸菜心切薄片，青蒜斜切片（舍棄老葉）。
3. 炒鍋加熱3大匙油，炒香調味料A，加入酸菜心與調味料B拌炒均勻，滾開之後放入大腸與鴨血，加料酒半大匙炒勻，轉小火，燉煮約15分鍾，放入一半青蒜炒勻，繼續煮約10分鍾至入味。
4. 調勻水1大匙與太白粉1小匙，勾芡，放入剩下的青蒜，加紅辣油2大匙，翻炒均勻即可盛出供食。

愛廚注：
1. 這是一道四川菜，又名為“五更昌旺”。麻辣口味的大腸與鴨血，配合小爐加熱保溫，就是這道菜的基本精神了（一定要熱食，放涼就不好吃了）。因為這道菜對於一般家庭製作可能略嫌繁瑣，建議可以提早把大腸洗淨煮熟之後冷藏或冷凍備用（假如常用，不妨一次多煮些大腸，冷凍保存以備需要。），我買到的是生血，所以提前一天就找空檔把血蒸熟，這樣真正要做的時候比較不會手忙腳亂。
2.太白粉又叫生粉、澱粉、芡粉，成分是植物澱粉（starch），用來為湯汁增稠。色拉油又叫色拉油、菜油，就是一般烹調用的液態植物油。
3. 如果買不到郫縣豆瓣醬，可用其它辣豆瓣醬代替。假如不想吃到花椒粒，可以在步驟3.先用油炒香花椒，撈除花椒粒，再接著炒剩下的調味料﹔或者用市售花椒油代替也可以。酸菜隻用菜心部分，剩下的菜葉可以留起來，另外切碎炒絞肉或是單炒變成一道小菜（站上也有炒酸菜的做法，請參考：牛肉麵食譜），酸菜的照片請參考附圖A。青蒜的照片請參考附圖B。
4. 能使用鴨血最好，口感比較滑嫩，如果沒有，隻好用豬血代替。假如使用生血，要先蒸熟再用，蒸碗刷上一層薄油，倒入生血，小火蒸炊半小時即可。
5. 辣豆瓣、幹辣椒、紅辣油與花椒的份量，可隨個人喜好增減。此外，還可以放入豆腐做腸旺豆腐鍋，味道也很棒。

備注：
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

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會卷的回鍋肉~~:D





實在很開心，經過幾次實驗，終於做出會卷的回鍋肉啦~~:)
雖然卷的樣子還不夠 “道地”，但是已經很滿意了。估計如果能買到更肥一點、肉麵更整齊的豬腿肉，就可以卷的更像了。

分享一點我的學習心得給大家參考：
1. 一定要用帶皮豬腿肉才會卷，而且要脂肪多的最佳。用五花肉即使切得很薄也不會卷。（謝謝來自四川的網友radish幫我問了媽媽關於用肉的問題~~^_^）
2. 切肉的時候要盡量逆紋切，煸炒之後才不老，而且卷曲效果較好。
3. 肉片越薄越好，最好切薄的脂肪層與肉皮看起來有點半透明。

我覺得選用豬腿肉的理由，是因為肉與脂肪層之間帶有薄筋，遇熱收縮所以卷曲，這點在把煮熟的肉切片時就可以感覺得出來，因為切下來的肉片會呈現微微的波浪曲度。脂肪層片薄加熱之後會變軟，有利於回卷，所以如果脂肪層麵積較大，內卷的角度也比較明顯。我買不到很肥的豬腿肉，因此炒出來卷度仍不夠，如果可以選擇，當然要考慮脂肪較厚的為首選。

2005-02-19