紅燒肉與自製家常餅

自從上班、有小孩之後，隻有周五晚上有空做麵食，其實也是這一陣子小孩比較大了才閑出手來做揉麵活兒，除夕那天和老公重拾包餃子的樂趣（當然是晚上9點，小魚睡覺之後才能包），最近突然想起好久沒做的紅燒肉和家常餅，為了安慰一下老公的北方胃，認真做了一趟，把材料記下來和大家分享。

紅燒肉的做法估計大家說上三天三夜也說不完，每個人都有自己的獨到心得，這裏貼的當然是我們家的做法囉~~說不上正宗，就是合老公的胃口罷了，和大家交流一下啦~~:)

特別要感謝逆班長曾經貼過的紅燒肉水炒法秘技，這次操作了覺得效果不錯，推薦大家也試試!!:D

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紅燒肉

材料：
五花肉750g，紅糖3大匙，色拉油（色拉油）半大匙，醬油3大匙，水3杯，蔥3支（隻取蔥白），薑1小塊（切薄片），蒜2瓣（每瓣對切成兩半），八角2個，花椒1小匙。
紗布袋或咖啡濾紙1張

做法：
1. 五花肉切大塊，把花椒用咖啡濾紙包好（或裝入紗布袋中紮緊）。炒鍋加熱，放入色拉油與肉塊，拌炒至肉色變白且略為焦黃時，加入半杯水，炒至水差不多炒幹，然後把炒出的油與水倒掉，把肉撥到一邊，將紅糖放入鍋子中央略為炒香，然後再和肉一起拌炒。
2. 在鍋裏加入醬油、水、蔥、薑、蒜、八角與花椒，加蓋燜煮，水滾之後轉成小火，燜煮兩個半小時，然後開蓋，揀除香料（我會保留薑片，因為燉好的薑片很好吃），轉中火煮半小時至湯汁收幹變稠即可。

愛廚注：
1. 如果用的是kikkoman牌的醬油，因為含鹽量高，可能放1.5大匙的醬油就夠了。香料的照片請參考附圖。
2. 最後的收汁是顏色漂亮的關鍵，因為湯汁在這時會變成像焦糖的濃稠狀，而且會冒著泡沫，輕輕晃動鍋子（肉塊已經很軟，不宜過度翻動，會碎掉），就能使肉塊裹上一層晶亮的外衣。^^
3. 用水炒肉出油的方法來自逆水寒的秘方，效果不錯喔~~謝謝分享!!^^

附圖：


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我每回做紅燒肉必做這個家常餅，是書上學來的. 連我這個南方人都喜歡。好吃啊~~^_^





家常餅
（2人份）

材料：
低筋麵粉200g，溫水140 ml，鹽半小匙，色拉油1大匙。
手粉適量（低筋麵粉），色拉油4小匙。

做法：

1. 低筋麵粉200g放入揉麵盆中，分幾次加入溫水並用筷子攪拌，拌勻至成柔軟黏手的團狀。案板上灑手粉，雙手也沾手粉，把麵團移到案板上用手搓揉至成光滑麵團，請參考附圖1.。（揉的時候假如很黏手，就再灑些手粉）
2. 用杆麵杖把麵團杆成大張橢圓形麵片（約25公分寬、28公分長，請參考附圖2.），在麵片上均勻灑上鹽，然後淋上色拉油1大匙，將上下左右四個方向的麵皮分別提起向中心折一下再打開，目的是使麵片上的油可以均勻分布。
3. 然後從一邊開始卷，卷成一條粗麵卷（如附圖3.），用手指把卷好的開口處捏合，兩端也要捏合，把油封在裏麵。用刀把麵卷攔腰切成兩段（如附圖4.），切口處也捏合好（如附圖5.）。
4. 執起一個麵卷，直立在左手掌心，用右手旋轉麵卷一圈半（如附圖6.），然後垂直方向向下壓扁（如附圖7.），用杆麵杖杆成掌心大的麵片（這時會看出麵片表麵有螺旋狀紋路，如附圖8.）。
5. 平底鍋加熱色拉油2小匙，放入麵片，大火煎兩麵至邊緣變的有點透明，轉小火，加蓋煎10秒，翻麵，再加蓋煎10秒，如此反複煎兩麵至熟。另一個麵片也以同法煎熟。
6. 煎好的麵片用刀切成四等份，夾入紅燒肉或配菜即可。

愛廚注：
1. 因為使用溫水，所以可以省略醒麵的步驟。麵團整形的前半段步驟（灑鹽與色拉油）和花卷類似，請參考我貼過的花卷製作分解圖。
2. 成功的家常餅，切開來是可以看到層次的，因為有層次所以能夾入配菜。
3. 最後煎烙的步驟很重要，一定要每次煎10秒就翻麵，假如單麵烙煎時間太長，會把麵皮表麵煎得很硬，就不酥鬆了，咬起來吃力。

附圖：





備注：
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml

2005-03-07