雪菜豆腐羹, 雪花雞脯, 豆腐丸子, 芋頭西米露

好一陣子沒上菜了，因為現在私房高手太多，有些菜做了不滿意，都不好意思上來獻醜，而且最近大家對攝影效果要求比較高，看我們家簡陋的燈光設備，也沒有自然采光，照的照片總有點悶，顏色不是很明亮，看到好多高手的美圖，實在很羨慕啊!!:))

不過，沒關係，好吃還是大家共同的追求目標，所以硬著頭皮還是要偶爾冒個泡貼貼菜，向大家報告最近的學習心得。希望大家喜歡這些操作簡單的家常小菜!!:D

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雪菜豆腐羹

材料：
雪菜200g（1杯多一點），薑3片，水4杯，青豆仁1/3杯，嫩豆腐1盒（約500g）。
調味料：鹽半小匙，麻油半小匙，白胡椒粉少許，太白粉水（太白粉2大匙+水2大匙調勻）。

做法：
1. 把雪菜切小粒備用。炒鍋加熱1.5大匙油，放入薑片爆香，倒入雪菜拌炒，然後放入水與青豆，水滾之後轉中火續滾10分鍾。
2. 把豆腐切成小正方形塊狀。揀除湯裏的薑片，放入豆腐，再度滾開時加入所有調味料，煮至湯汁濃稠即可盛出。

愛廚注：
1. 雪菜就是醃漬的雪裏紅，因為含鹽度可能不同，所以放鹽的份量請自行斟酌增減。這裏用的是罐裝雪菜，一小罐的淨重正好是200g。
2. 買回來的豆腐要把水分瀝幹再做。勾芡較重的羹湯類，可能用嫩豆腐比較合適，因為入口軟滑，很順口。
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雪花雞脯

材料：去皮去骨雞胸肉2塊（約430g），木耳2朵。
調味料A：薑末2小匙，麻油1小匙。
調味料B：牛奶半杯，薑末半小匙，鹽半小匙，蔥花（蔥1支），太白粉半大匙。

做法：
1. 如果使用幹木耳，事先用水泡發至脹軟，切小片。雞胸肉順紋切片，拌入調味料A，靜置醃10分鍾。
2. 炒鍋放入4大匙油，以溫油炒散雞肉至變色，撈出瀝油備用。
3. 另置炒鍋加熱1大匙油，放入木耳炒熟，然後混合所有調味料B，加入翻炒至湯汁濃稠，把雞肉回鍋炒勻即可盛出。

參考自私房小菜小饞羊的雪花雞脯。

愛廚注：
1. 雞肉要順紋切，炒熟之後才不會散碎。薑末與麻油是成菜的關鍵，不能省略。使用任何不帶強烈味道的配菜都可以，推薦使用木耳。
2. 這道菜是私房前任班長小饞羊的名菜之一，想起做這道菜的時候，上私房小菜已經查不到原帖了，所以參考了網友油油整理的私房精華才找到。記得當時他提過這是四川做法，我翻閱了一些舊書，找到的雪花菜做法除了牛奶之外，也有的是用蛋白炒製，所以估計使用蛋白代替牛奶也能做出差不多的效果。（油油菜譜可以在精華區找到）
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豆腐丸子

材料：
老豆腐1盒（淨重約450g），白蘿卜1塊（去皮淨重250g），香菇4朵，青豆仁2大匙，胡蘿卜丁2大匙，荸薺丁2大匙，鹽1小匙，白胡椒粉少許，蛋2個。

做法：
1. 幹香菇泡水脹軟，去蒂之後切碎﹔蘿卜刨絲，擠掉多餘水份﹔豆腐瀝幹，略為擠掉多餘水份。
2. 把豆腐捏碎之後拌入蘿卜絲裏，並加入香菇、青豆、胡蘿卜、荸薺一起拌勻。加入鹽與胡椒粉，蛋打碎成蛋汁，加入一起拌勻。
3. 燒熱一鍋油，取約1大匙豆腐泥，用手團成圓球狀，擲入油鍋裏以中大火炸至金黃色，瀝油撈出，放置在廚房紙巾上吸油即可。

參考自radish的豆腐丸子食譜。

愛廚：
1. 成品數量如照片所示，正好一盤。香菇的份量至少要4朵以上，味道比較香。其它配料可以自行斟酌變化，隻要切碎混入即可。
2. 豆腐與蘿卜的水份不能太多，否則黏合力較差，油炸時會裂開、不成團。隻要在混合蘿卜絲與豆腐泥時用手捏一捏，把多餘水份倒掉即可。
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芋頭西米露

材料：
檳榔芋（去皮淨重）300g，椰奶（coconut milk）1罐（約400g），水1~1.5杯，糖1/4杯，西米1/3杯。

做法：
1. 燒開半鍋水，放入西米續煮，水再度滾沸時，蓋上鍋蓋，熄火，燜20分鍾。打開鍋蓋，略為攪拌之後，以大火加熱至水再次滾開，同樣加蓋熄火，燜10分鍾即可。把煮好呈透明狀的西米過濾出來，立刻倒入一盆冷水中，冷卻之後瀝幹水分備用。
2. 芋頭切成小的丁塊狀，加入椰奶與水一起煮至芋頭軟爛（不需刻意壓爛，如仍有部分塊狀口感更好），加糖續煮至糖粒溶化。冷卻之後移入冰箱冷藏。
3. 食用時，在小碗裏依喜好盛入適量西米與椰奶芋泥，拌勻即可。

愛廚注：
1. 煮西米的要領與珍珠粉圓一樣，要重複煮開再燜的步驟，避免直接大火煮到完全熟透，這樣煮好的成品不會軟爛發黏而失去口感，又可避免中間夾生。過一遍冷水可以衝掉多餘的澱粉水、使西米口感有彈性。
2. 西米煮熟之後，最好能夠當日吃完，而且也要避免長時間浸泡在湯汁中，因為西米或粉圓都會持續吸水脹大，到最後變成一團糊糊，就不好吃了。
3. 芋頭搭配奶味很香，不喜歡椰奶的，可以改放奶水（evaporated milk），或是把椰奶與水的份量完全替換成一般的牛奶。
4. 芋頭要挑選輕一點的比較好，因為水分少，煮起來鬆鬆的，不容易有硬塊。

備注：
1杯= 240 c.c. = 240 ml
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml


2005-04-27

[貼心寶貝]

很喜歡你的博客，加入書簽，可現在我想做蛋糕卻看不到照片了，是我的電腦有問題了，還是其他原因啊？急死了！