紅油肚絲

天氣熱了，有時候想吃點涼菜，像這樣一盤川味涼菜可是下飯的好菜呢!! :)

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紅油肚絲

材料：　
豬肚（豬胃）一個，蔥2支。
麵粉3大匙，色拉油2大匙。
料酒2大匙，白醋2大匙。
薑2片，料酒1大匙。
水10杯，薑3片，料酒1大匙，八角1個。

調味料A：　
色拉油8大匙，花椒5~6顆（磨成粉末），辣椒粉3大匙。

調味料B：
糖1小匙，麻油半小匙，生抽2大匙。

做法：　
1. 先用麵粉與色拉油搓揉豬肚內外，特別是黏液較多的外側，然後用清水衝洗即可去除黏液，瀝幹水，再用料酒與白醋搓揉去腥，用清水洗淨。燒開半鍋水，放入薑2片與料酒1大匙，放入豬肚汆燙1分鍾，撈出瀝幹備用。
2. 把豬肚用刀切開側邊使攤開成一整片。大鍋裏加熱10杯水，放入薑3片、料酒1大匙與八角1個，放入豬肚，水再次滾沸後，轉小火，加蓋續煮約2小時至熟軟（用筷子輕戳可以穿透豬肚）。
3. 取出煮好的豬肚，攤開放平，上麵覆蓋一隻大平盤，在平盤上壓一桶水或是任何重物，靜置約2~3小時（豬肚變涼即可）。
4. 此時可以製作紅油：小碗中混和辣椒粉與花椒粉。燒熱色拉油8大匙（插入一根木筷子，會產生小氣泡，但是油還沒冒煙的程度），熄火，倒入辣椒粉中拌勻。靜置約2小時至油溫變涼，然後用濾網過濾出辣椒渣，剩下的就是紅油（辣椒油）了。
5. 蔥切段，再改刀切絲﹔取出豬肚，切成兩大片之後切絲備用。大碗裏放入紅油、糖、麻油與生抽拌勻，放入豬肚與蔥絲拌勻即可盛盤。

愛廚注：　
1. 如果買到的豬肚內側還有網狀油膜，可以用剪刀去除。煮好之後用重物壓平，是為了讓豬肚裏外兩層組織貼合緊密，切的時候不滑動、容易下刀，切絲之後也不會脫開。
2. 做過一次紅油的辣椒渣還可以再回收一次，第二次做的時候可以多放點小魚幹、芝麻之類的配料進去，不用撈除辣椒渣，放涼之後裝瓶冷藏保存，就是香辣好吃的油辣椒了。製作紅油的色拉油不能加熱到冒煙，因為太滾燙的油會把辣椒粉炸焦，這樣紅油會有焦苦味，就不好吃了。
3. 生抽為淺褐色的醬油，烹煮之後不會影響成菜顏色因此又稱為白醬油。生抽因為味道比一般醬油鹹，所以如果要用一般醬油代替，應該把部分醬油減量，改放鹽來增加鹹味且不使成品上色過深。
4. 現炸的紅油味道最香，所以建議現拌現吃，但是浸泡隔夜的肚絲更入味，味道也不錯。除了豬肚，同樣的方法可以拌其它食材，就是美味的川式涼菜囉。上次radish帶來的川味涼菜裏，有一種是用大頭菜（菜心、苤藍）做的，切薄片之後拌紅油，也很好吃呢!!^^
備注：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

2005-06-29