風雪憶江南 - 雪菜肉絲麵， 雪菜肉絲炒毛豆， 雪菜肉片炒年糕

前幾天忽然天降大雪， 轉眼間就遍地銀裝素裹。剛好幾天前買了些新鮮的雪菜醃上。 今天在家用醃好的雪菜做上一碗熱騰騰的雪菜肉絲麵， 再來杯小酒， 頓時感覺全身溫暖。“躲進小樓成一統”， 不管外麵風與雪。 

 

新鮮的雪菜(Potherb mustard, black mustard)，又叫雪裏蕻， 雪裏紅等。一般秋天種， 經霜後采摘。在美國不多見， 屬於隻有中國人吃的菜， 隻有在華人的超市裏晚秋或初冬的時節偶爾見到。那天剛好碰到， 立即買了一大把。  回家用鹽醃上。兩三天後就可以吃了。醃得時間越長就越鹹。多的可以放在瓶子裏保存，一冬天都能慢慢吃。醃得時間越長也就越鹹， 葉子也慢慢不那麽鮮綠了。 

 

雪菜本身在新采摘下來的時候， 如果直接入菜，本身有點辛辣， 吃起來感覺嘴裏有點兒麻麻的。但是用鹽醃過之後，就沒有這種辛辣感了， 而且燒成菜後有種特別的鮮味。

 

 

 

雪裏蕻有很多種吃法。 是江南一帶常見的菜式， 有雪菜炒年糕， 雪菜肉絲麵， 雪菜肉絲炒毛豆，雪菜肉絲炒冬筍， 雪菜燒大湯黃魚，等等。我小時候常常吃到。到美國多年， 飯店裏是沒有賣的。 最常見的是從華人超市裏購買雪菜罐頭回家做菜。 但是雪菜的鮮味就大大打了折扣。近兩年， 才可以偶爾在華人超市裏看到中國人的農場種植的雪菜。

 

雪菜毛豆炒肉絲，或是雪菜肉絲炒毛豆， 這兩種叫法都是一種菜， 我看側重點不同， 強調的是肉絲還是毛豆。雪菜肉絲炒冬筍的叫法也是一樣的， 個人隨意。

 

炒鍋放在爐灶上， 開大火。鍋中放入菜油適量加熱至冒煙， 加入切好的蔥薑絲至爆出香味， 再加入肉絲炒至斷紅取出。肉絲裏加1桌匙黃酒拌勻待用。

 

炒鍋再放少許菜油，在爐上用大火燒開， 加入切好的雪菜丁，炒兩三分鍾。轉至中火，加上冬筍或毛豆，或是兩者都加上，再加半杯水，煮五分鍾入味。 然後加入已經炒過的肉絲，混勻後燒一兩分鍾即可出鍋。喜歡甜口的人可放一點白糖。喜歡辣的人， 炒雪菜時可以放入幾棵小米辣椒。

 

 

 

 

雪菜肉絲炒年糕

 

如果把冬筍或毛豆換成年糕， 就是有名的上海菜雪菜肉絲炒年糕。不過從店裏買來的年糕片需要用水浸泡四五個小時才能用， 不然年糕片吃起來就會有點硬。 另外煮的時間也要長一點， 十來分鍾吧。

 

 

雪菜肉絲麵

 

把炒好的雪菜炒肉絲放入燒好的麵條裏， 就是雪菜肉絲麵。但是這時的雪菜炒肉絲要味道重一些， 因為麵湯會把味道稀釋不少。

 

 

 

雪菜燒大湯黃魚則是把魚先兩麵煎至表麵金黃， 再加入炒過的雪菜，2桌匙黃酒，1桌匙白糖， 加水適量，中火燉半小時左右就好了。 

 

 

 

其它的用雪菜做的菜， 步驟都差不多， 什麽雪菜肉沫燒豆腐啦， 雪菜肉片炒百葉等。 還可以蒸雪菜肉包子，等等。大家可以在家裏嚐試各種花樣。

 

民以食為天。 現在哪兒也去不了，隻好在家鼓搗些吃的喝的。

 

好在疫苗出來了， 曙光就前麵。