不粘鍋烹調補充理論知識

烹調常用溶劑有三種：水、油和酒。營養要素有水溶性的，脂溶性的，和醇溶性的。營養溶解出來了，菜就香，因為容易吸收消化。

不粘鍋，就是鍋壁不沾，無論是水還是油，放進去都和水珠在荷葉上，滴溜溜的一個小圓珠。就化學性質來說，就是不粘鍋即疏水又疏脂肪。所以，使用不粘鍋烹調，一定要了解這個疏水疏油的特點。

容器壁對化學反應有催化作用，不粘鍋疏水疏油，使得不粘鍋鍋壁喪失了溶解營養素的催化作用。例如，炒青菜放了油在鍋裏，用生鐵鍋炒出來就香，因為脂溶性維生素溶解到油裏，吃起來易吸收也特別香。但是，用不粘鍋這個溶解的化學反應速度就太慢了，以至放了很多油，都留在鍋裏，沒有上到菜上。所以，用不粘鍋炒青菜不如用生鐵鍋炒菜好。萬一用順手了，拿了不粘鍋炒菜，那麽就炒菜前不放油，菜起鍋上碟了以後再澆油，這樣一來沒有油煙(不粘鍋本來油煙就少，鍋壁疏油嗎），洗鍋省得搞得油兮兮的一塌糊塗，二來西洋超市賣的烹調油都是沙拉油，本來就是用來生拌的。但不粘鍋炒胡蘿卜還行，胡蘿卜素都溶解到油裏，看見油變橙色了，就是胡蘿卜素出來了。順帶提一句，不要盲目追求少油減肥飲食，因為有些維生素就是脂溶性的，不下油出不來，生吃胡蘿卜或水煮胡蘿卜都妨礙胡蘿卜素的吸收。

不粘鍋用來燒魚和肉特別好，燒肉油流出來就流走了，不會流出來又浸回肉裏，有燒烤的味道。我用的不粘鍋看似平底，實際上是中間高四周地，油出來就流到一邊去。由於沒有器壁催化作用，所以也不必倒醬油或油，而應該撒胡椒粉和辣椒粉那樣的幹味料，讓香料直接沾在肉上。要用醬油就打芡。

總之，因為不粘鍋比生鐵鍋器壁催化作用遲鈍，所以烹調出來的菜式風味就不同，不能套用老式的生鐵鍋的烹調方法，要作出相應的技術調整，不粘鍋有其失去了器壁催化作用的妙用。

另外，買不粘鍋一點要買質量好的，否則塗料掉渣危害健康。

（抵賴[disclaimer]：本人非營養學專業，該文隻是個人看法提供討論參考，讀者自負烹調飲食責任）