【中秋】一招玩轉廣式月餅---自製風味獨特的【蓮蓉蛋黃月餅】(附自創快速製餡和包月餅的方法）

 

 

海上升明月，

千裏共嬋娟。

月圓餅亦圓，

闔家共團圓。

小小的月餅，滿載著思念，寓意著團圓.

近兩年的中秋節，無論是朋友圈還是美食群，越來越多的自製月餅博盡眼球和點讚，更多的家庭吃上新鮮出爐的自製美味月餅。

其實，月餅是高技術含量產品，自製還是有一定難度的。成功的廣式月餅應該上色均勻、外形完整、花紋清晰、油潤適中。菜鳥如我想自製做出拿得出手的月餅，就必須先做足功課。

一、月餅的上色主要受硯水與轉化糖漿用量的影響。硯水中和轉化糖漿的酸性，餅皮堿性越大越易上色；

二、月餅的外型完整和花紋清晰主要有以下幾個方麵因素影響：

1、餅皮太厚，烤時花紋變形走樣。一般多加練習，做到餅皮：內餡=2：8至3：7範圍內，是比較容易解決的問題；

2、餅皮中轉化糖漿太稀，含水量大，烤時花紋走樣；

3、內餡太稀，水份大，烤時脹皮變形走樣；

4、內餡過幹，烤時裂皮；

三、月餅的回油與餅皮、轉化糖漿和內餡都有關係。

一堆互相牽製的關係往往讓人頭大無處下手。撥開迷霧，看端倪，其實隻有轉化糖漿和內餡兩個主要因素，而左右其中的則是＂水份＂這個內鬼。專業人士憑豐富經驗，可以遊刃有餘地控製火候和比例。但菜鳥一般每年中秋節前才會小試幾次，猴年馬月能在不斷失敗中積累出專業性經驗。但是菜鳥也有瞎貓碰上死耗子的時侯，不斷改進中碰巧也會烤出一盤滿意的月餅，那這次材料用量就是黃金點，從此以不變應萬便，豈不是找到一條捷徑!

我做廣式月餅的獨家秘笈就是：每次熬製的轉化糖漿和內餡成品重量都是一個精確量（我自己找到的黃金點），而不是大約量。這樣就有效地控製了月餅的“水份量”，也就保證月餅的成功率。就是這小小的改變，定讓你玩轉廣式月餅。即使新手做，隻要在包月餅手法上多練習，對自家烤箱溫度做相應調整，一般可以零風險地成功做出一盤自家產月餅了。

 

 

一招玩轉廣式月餅---自製【轉化糖漿】(成品490克)

配料：

細砂糖400克，水175g，新鮮檸檬汁（過濾後）50g

用具：不鏽鋼鍋(不要用鐵鍋和鋁鍋)、毛刷

 

製作過程：

1、先在秤上放一本雜誌保護秤盤表麵，一會兒將熱鍋放在上麵，不至於損壞秤盤。然後，打開秤開關，將不鏽鋼鍋稱重，記下重量值595g。目標轉化糖漿490g，則連鍋共重1085g。

2、把糖和水放入鍋裏，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水進一步混合。開中火加熱。之後不要再攪拌。

3、糖水煮開後，倒入新鮮檸檬汁50g。再次煮開後轉小火，慢慢熬。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記，不要攪拌糖水。

4、為防止粘在鍋壁上的糖產生結晶顆粒，用毛刷沾少許水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裏。

5、一直用小火慢慢熬煮。糖漿溫度最高控製在115度/235F左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。

6、熬至接近蜂蜜顏色時，大約50分鍾左右，將鍋放在鋪好雜誌的秤上，連鍋稱重1086g。這樣就煮好後，關火。等糖漿溫熱後，裝入密封罐。

注：最好在顏色變深後就放秤上稱重觀察，邊熬邊稱重。後期水分揮發比較快。不要熬的太稠，再加水，影響糖漿品質。

原方子說轉化糖漿放置兩天後即可使用。我一般提前熬好，室溫放置半年左右（如篇頭圖片所示），轉化糖漿流動性好。放置時間久些，使用效果會更好。

 

自製風味獨特的【蓮蓉蛋黃月餅】（附自創快速製餡和包月餅的方法）

海上升明月，盤中現金魄，隻有【蓮蓉蛋黃月餅】最應景。切開，泛油起沙的蛋黃如滿月嵌在細膩似蒼穹的蓮蓉之中，不僅養眼，口味也是獨特。今年用有機鴨蛋醃製的五香鹹鴨蛋，黃兒大，出油起沙，還有淡淡的五香味，與自製的蓮蓉一起做的內餡，甜中帶鹹，甘香軟潤，回味無窮。

中秋賞月夜，唯有【蓮蓉蛋黃月餅】寄鄉思！

 

【蓮蓉蛋黃月餅】110克 4個

【蓮蓉月餅】100克 5個

一、製作【白蓮蓉餡】(成品餡950克左右）

用料：

幹蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克

製作過程：

1、蓮子洗淨後用清水浸泡2小時至軟。

2、摘去蓮子中間的蓮心，加入沒過蓮子約1厘米高的清水，用電飯煲加壓煮半個小時至蓮子軟爛。

3、待蓮子溫度降至溫熱， 控幹水份，與糖一並倒入食品料理機內打成細泥漿。

注：快速炒餡之法

先控幹水份，可以減少在鍋中炒幹水份的時間，也節省體力（曾炒過很多月餅餡的都懂的）。

4、將蓮蓉泥放入炒鍋，中小火加熱，分三次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥把花生油完全吸收後，再加下一次花生油。

5、持續翻炒感覺有些吃力，蓮子泥變得略稠厚即可。餡冷卻後備用。

二、鹹鴨蛋黃

磕開鹹鴨蛋，取出蛋黃，噴油，入烤箱低溫300F，烤5－6分鍾，冷涼，備用。

三、製作【蓮蓉蛋黃月餅】110克／個, 4個

              【蓮蓉月餅】100克／個, 5個

 

月餅皮用料：

中筋麵粉100克，轉化糖漿75克，花生油25克，梘水2克（1/2tsp）

表麵刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)

自製五香鹹鴨蛋黃4個

蓮蓉泥 680克

注：

梘水：

1、自配：食用麵堿1tsp（3克）+水9克混合均勻，調製而成12g梘水。

注：1小勺（tsp） =5毫升。

2、超市購買瓶裝雪梘水。

製作過程：

1、中盆中倒入轉化糖漿75g、梘水2g和花生油25g，用打蛋器以順時針方向攪拌，使液體充分融合在一起。提起打蛋器能夠連續的滴落，即攪拌均勻；

2、倒入麵粉，用拌刀大致拌勻，再揉成麵團。揉好的麵團蓋保鮮膜，冰箱冷藏1個小時以上。

3、取出麵團，根據需要分割成小份。把蓮蓉餡也分成相應的小份。

【蓮蓉月餅】按皮和餡的比例2：8，把餅皮麵團分成20克／個，蓮蓉餡80克／個。內餡盡量滾圓，才能保證麵皮包裹均勻。

【蓮蓉蛋黃月餅】按餅皮24g／個，蓮蓉餡70年／個稱量

因鴨蛋黃比較大，月餅整體體積加大，所以增加了餅皮用料量

4、將蓮蓉用手掌壓成圓形片狀，包入一個蛋黃，收口，滾圓，備用；

自創＂保鮮膜法＂快速包月餅：

5、取一個餅皮麵團，夾在兩層保鮮膜之間，由中心向外推壓成均勻薄圓片，最外邊沿稍微厚點。

6、打開一麵保鮮膜，將蓮蓉球餡放在餅皮中間，用用手托起餅皮，包裹住蓮蓉餡；

7、將餅皮重疊部分揪下來，再次壓薄片，補貼在缺口處，直到把蓮蓉餡完全包住。形成一個圓球。

 

8、圓球在麵粉盤滾滾，抖去多餘的麵粉，用月餅模子悠著點向下壓出花型。

 

 

預熱烤箱375F

9、在月餅表麵噴點水，放進預熱好的烤箱。烤5分鍾，月餅花紋定型後，取出烤盤，在月餅表麵刷上蛋黃水(隻刷表麵，側麵不刷)，再放進烤箱，烤十分鍾，至表麵金黃即可出爐。一共大約需要烤15分鍾左右(時間僅供參考，請根據烤箱實際情況調整)。

 

10、月餅冷卻後，密封保存，等待1-2天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”。我做的月餅基本隔一夜就回油了。所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用，美味值得耐心等待呦。