尤其開心
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上一篇：《不滅的廚火》
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Chef是具有專業技能的一份職業，在這個行業同樣講究出身和天分。出身的定義包含接觸的食材與變化，以及食文化的領悟與沉澱；天分是指自然投入的時間和專注度。
Chef Myung Lee 受母校之邀12月將回到日本做返校演講，她把自己接受的教育按步驟分析給我聽。廚師學校最先接受的教育是分類和整理，食材分類和廚務整理是非常具體的課程。比如，蔬菜海鮮肉類的搭配和分類，生食和熟食的保管和處理，調料的處理，發酵食物分類, 飲料的分類和搭配等等。這種秩序教育會讓廚師在操作時成竹在胸。最先開始的技能教育入口則是刀的用法，對，刀的用法！
上一期《不滅的廚火》中我們提到“火”把人類帶入文明，那麽刀的出現則是食物走向精細化的開始，是人類走進文明的入口。刀提升了人類的戰鬥力，可以分割食物，方便分發食物，刀可以用於雕刻，可以處理越發精細的工藝。進入工業社會，產生很多刀的替代品，即便如此，刀具在家中在工業中也是無法替代的存在。但凡分類細化，相應產品隻會越來越多。
通常料理發達的區域，刀具也很發達。比如古代中國，鑄鐵術與料理術都相當先進。當今社會，法料的烹飪方式引領料理界，法國的刀具也聞名世界。專攻鑄鐵和精工技術的德國和日本品牌在同行業的優勢相當明顯，最近流行的行業趨勢是最頂尖的廚師越發偏愛日產刀具。日產刀具的特質是材質輕便，刀鋒犀利。值得一提的是，無論德國還是日本，最知名的刀具品牌都有200年左右的曆史，有許多刀具品牌在行業中得到不二的認可，市場推廣也非常成功。中國有兩大傳統品牌有400年左右的曆史，但因品牌保護和市場假冒泛濫，此處不便贅述。
為了培養對刀的認知，日本的廚藝學校要求學生必須使用鐵質刀具，鐵質刀具稍微有點水漬就會上鏽，所以嗬護刀具是相當耗時耗經曆的事情。學校培養的廚藝理念認為，隻有這種消耗才能培養廚師與刀的感情，才能讓廚師了解刀的秉性。廚藝學校的學生使用的刀一套共九把，每天課前霍霍磨刀是必修課，想想是什麽場景。
Chef Myung Lee隨手拿了一把學生時期的刀具給我做分析，在我聽來那不是在學習刀的用法，而仿佛在學習鑄鐵術。刀的材質，磨刀的角度，刀刃的識別，各種刀具的用途，一刀多用，還有食物切割全都是刀具課的必修內容。
這裏會產生一種認知，小廚和小工練習技能從切土豆絲開始，而大廚是從刀具的用法開始學習的。工具的使用，也就是技能和方法的學習，分類和整理在任何學習中都應該排在首位。
Chef Myung Lee手上有許多刀具，其中一把是銀質刀具，烹飪宮廷料理的時候她會拿出來用一用。大病初愈後（乳癌三期，受益於發酵食品食療法得到康複），她對生活的態度寬容很多，對手上的刀具和烹飪方式也相當包容，會有各種體驗，不會太挑剔，這反而拓寬了思路。我試了試銀製刀具，相當輕便，感覺切蔬菜水果挺合適。
而學生時期的那把刀具則彰顯它鐵質的霸氣和無限的潛質。這種刀非常有性格，但打理好了絕對會是無所不能的萬能刀。
中國的切肉刀，也被稱為萬能刀，基本上一把刀就可以走天下。
一把好刀，不僅要看材質，感受輕重，還要看刀的主體和手柄的銜接處。法國的刀講究美感，手柄的設計往往也會更加漂亮有線條。德國的刀材質相當好，不過工業社會氣息也比較明顯，相當敦厚。日本的刀具，在日益精進的精工技術下未來仍值得期待。這大概和日料的發展也有直接關係。通常處理生鮮講究一刀切，刀自然要鋒利無比。
刀的用法會影響到食材的味道，一把好刀絕對有助於提煉食材最撩人的美味，精雕細琢下的食物方可稱為美食。
有時候看電影上刀的用法會情不自禁發笑，刀光劍影裏盡是武俠世界撩人魂魄的故事，與刀最親近的是Chef的角色，難道他們不知道嗎？天天擺弄刀法的Chef 看著滿手的食材隻覺得可愛，那會當做刀下之徒來對付。刀絕對是太有品格的工具。
清晨一碗雜糧粥非常暖胃，是健康生活的開始
剛做出來的熏魚是我的最愛之一，一直覺得工序複雜，而且大油，故望而卻步。這道熏魚沒用油，且方便易操作，待多嚐試幾次之後願意與同道中人共享~
銀製刀具，相當漂亮！
磨刀器，工業社會量產痕跡明顯
日本廚藝學校學生用刀。每天都要磨刀霍霍，準備上課。
日本廚藝學校學生用刀的背麵，刀背則相當寬，這種結構現在比較少見。
讀者各位可以依次分析下上麵的刀具都是做什麽用的。比如，第一把刀是中國萬能刀，第二把是... ...最後兩把是水果刀和雕刻刀。
有的刀是一體刀，有的刀是用兩種材質打造的鑄心刀。刀的曆史，也是鑄鐵術和精工的曆史，而Chef絕對是這曆史最前沿的見證者。
8/14/2017 尤其開心
（小遺憾：手機被不小心摔壞，屏幕黑屏，查不到談話記錄和筆記。待日後修複後予以補充）
