淮揚清燉獅子頭

 

獅子頭是江蘇揚州等地一道傳統名菜，屬於淮揚菜係。
淮揚獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火煨製約四十分鍾以上，這樣，製出後便肥而不膩、入口即化了。這道菜選的是去皮五花肉，肥瘦比例取肥3瘦7；做工采取細切粗剁。加入馬蹄碎或筍丁，調味---摔餡---入鍋---煨製。
用細切粗剁的方法烹製的獅子頭，口感軟嫩；如果用料理機絞碎的肉餡烹製，獅子頭的口感就變得很有勁道。Q勁十足了。

 

 

 

[七色花瓣]

你的刀功相當好！

[遠看]

回答palmdodo：
據我所知最原始的獅子頭是不加馬蹄的，純肉的。傳說是周恩來先提出要加馬蹄的。因為他最愛獅子頭，在國宴中要求改進配方，加入馬蹄丁。之後就有加入馬蹄的配方了。

[palmdodo]

謝謝上傳。請問荸薺(馬蹄)必須要放嗎？我記得以前去揚州以前吃的獅子頭，在湯裏用湯勺輕拍，像嫩豆腐一樣微晃，非常鮮糯，但是好像沒吃出來有荸薺。上海和寧波吃的獅子頭倒是有荸薺--我個人不太喜歡，覺得和肉末什麽的口感上不搭。另外有一種清蒸獅子頭肉丸內是鹹蛋黃的，口感挺不錯的。

[婉妮]

喜歡獅子頭，做得真好。

[遠看]

回答chunfengfeng：
視頻的製作人叫曼食慢語。紅燒獅子頭是要先炸後燉。你可參考田園時光美食的視頻。

[錦西]

真好，謝謝。看了2遍記下來了。回家做。

[chunfengfeng]

很好，視頻作得也不錯。紅燒獅子頭要不要先油炸再紅燒？