百年老店煮的粥

你會熬粥嗎，百年粥店的竅門！（轉發）

浸泡
煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。
這樣做的好處：a、熬起粥來節省時間；b、攪動時會順著一個方向轉；c、熬出的粥酥、口感好。

開水下鍋
大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家裏手卻是用開水煮粥，為什麽？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？開水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。

火候
先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鍾。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！

攪拌
原來我們煮粥之所以間或攪拌，是為了怕粥糊底，現在沒了冷水煮粥糊底的擔憂，為什麽還要攪呢？為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鍾時，開始不停地攪動，一直持續約10分鍾，到呈酥稠狀出鍋為止。

點油
煮粥還要放油？是的，粥改文火後約10分鍾時點入少許色拉油，你會發現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。

底、料分煮
大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裏，老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過10分鍾。這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開。

其次，就是根據個人口味、季節和功效來熬製各種自己喜愛的粥！參考資料如下：

1皮蛋瘦肉粥：
主料：大米、裏脊肉、皮蛋、青豌豆。
調配料：蔥、薑、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。

做法：
1、大米淘洗幹淨，和平時一樣熬粥就好（我加入了幾顆泡好的青豌豆）。
2、裏脊肉先用一勺料酒醃一會，去腥。
3、然後入鍋焯一會，七八成熟就可以撈出來，切成小丁，用一點鹽和生抽醃一下入味。
4、皮蛋切好後，入鍋蒸一下，因為生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。
5、粥好後，將皮蛋和瘦肉放入，放入蔥薑蒜末，繼續小火熬煮。
6、直至所有材料完全熬好了，放雞精，幾滴香油，就可以出鍋了。

2八寶粥：
八種配料：大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。

做法：
1、各種豆類浸泡一夜，米類浸泡半天，紅棗洗淨，幹桂圓去殼。
2、所有材料加入適量水和冰糖，放砂鍋中，大火燒開，小火煮到粥軟爛粘稠即可。

3臘八粥：
材料：紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄幹、紅豆、小米。
做法：
1、紅豆，玉米提前泡3-4小時。
2、其他材料混合洗淨。
3、所有材料混合放入鍋內，加足量水，燒開小火熬成粥即可。

4百合蓮子羹：
材料：銀耳花3朵 蓮子20克 幹百合20克 冰糖100克 枸杞10克 清水適量

做法：
1、把銀耳用溫水泡發約半小時後洗淨，剪去根部，然後用手撕成小片；蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發。
2、把撕成小片的銀耳放入砂煲內，倒入足夠多的清水，開大火煮開後蓋上蓋子轉文火煲2個半小時（注意不要溢鍋喲）。
3、待銀耳煮至濃稠後，放入冰糖攪拌均勻、然後倒入蓮子，蓋上鍋蓋小火煮半小時。
4、最後放入百合和枸杞再煮15分鍾左右即可熄火，將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏後食用口感超級讚喲。

小貼士
1、銀耳要煮很長的時間才會粘稠，所以建議家裏有高壓鍋的用高壓鍋來煮，排氣後用最小火再燜半個小時才可以喲。
2、蓮子、百合煮的時間不能太長，不然就化成粉末了，但是蓮子要在百合前入鍋，枸杞最後才放入，枸杞放入過早會產生酸味。

5木瓜粥：

用料：紅棗，桂圓，枸杞，紅葡萄幹，木瓜，糯米，黃冰糖

做法：
1、煮紅棗。紅棗我事先沒泡好，它需要煮的時間最長，所以先煮。煮的這個時間就可以把桂圓，枸杞，紅葡萄幹（用青葡萄幹一樣可以的）用清水泡上。如果事先泡好了紅棗，這一步就可以省了，直接下米鍋裏得了。
2、紅棗煮得有點發脹就可以放糯米了，但不要放多，糯米會發開，再就是還得給剩下的食材留點地方。
3、糯米煮出漿了直接把桂圓，枸杞，木瓜，黃冰糖放進去煮到滿意為止，葡萄幹在粥煮好後再放，經過長時間煮的葡萄幹會有點酸味。

6百合紅棗粥：
原料：江米30克，百合9克，紅棗10枚，白糖適量。

做法：
1、先將百合用開水泡一次，以沏支一部分苦味。
2、江米淘淨，和百合、紅棗用文火緩熬成粥，加白糖適量即成。

7雞肉粥：
原料：雞胸肉、大米、薑、綠色菜、鹽、蔥。
做法：
1、雞胸肉切成細絲，用鹽和油醃一會兒；煮白米粥，半熟時倒入雞絲，攪勻了再煮；粥快好時，放些薑絲和其它調味綠色菜，加鹽。起鍋，喝。
2、非常要點（加了菜的粥和白米粥的最大區別）：加菜粥絕對不可以長時間煮。米淘洗後必須用水泡十分鍾，然後用擀麵杖碾碎，控製在大都半粒的樣子。這樣煮粥的時間短，口感好，所謂"生滾"嘛。
3、重要小貼士（可能大家都知道）：煮粥加水一次加夠，不得加兩次水。
4、如果用雞肉切成小丁，出鍋後加點小蔥絲，就接近廣州"雞粒粥"了。

8魷魚粥：

原料：魷魚絲、蒜末、香菜、胡蘿卜、鹽、雞精適量。

做法：
1、把魷魚絲，蒜末，都先在鍋裏煸炒一下，煸出香味。
2、等到粥好了的時候先放魷魚絲，等一會兒，再放煸好的蒜末，香菜末，為了漂亮還可以放些葫蘿卜丁，很細小的，那個味道非常香，對了，別忘了放鹽和雞精。