征途食事/李一氓

一 我在成都念的中學（1919到1921），那是一所能寄宿的成都聯合中學（現成都石室中學）。星期一到星期六都在學校吃飯，但星期天就自由了。有時出去吃零食，有時也出去吃頓午飯。吃零食的地方，大概是青石橋的一家包子鋪，吃金鉤包子。餡子是豬肉餡和大海蝦米。四川叫金黃色的大海蝦米 為“金鉤” ，故名。丁字拐，在中學校址文廟前街的附近，有一家粉蒸牛肉和粉蒸肥腸的小鋪，用的小蒸籠，現在四川還是這樣的，吃幾籠也就飽了。當年物價甚賤，值得回憶的還是那家吃午飯的地方。 現在叫“快餐”的，其實在成都六十多年前就有這種經營方法。飯館名“蜀腴”，地址在新街口，飯館係租用一家巨宅的轎廳。大宅院一進大門就有這麽一五開間的大敞廳。可以上下轎子，原來亦停放轎子。隻賣飯，不賣酒。菜就是蒸的、燉的、紅燒的、或某些冷菜，沒有炒菜。這樣，菜都是事先預備好的，一點菜就上桌，都是一份一樣。如我們五個客人可以點三份什麽菜，或六份什麽菜。蒸的，有粉蒸牛肉、粉蒸豬肉、粉蒸肥腸、蒸臘肉、清蒸雜燴、蒸扣肉、蒸雞塊……燉的，有白肉片湯、豬肺豌豆湯、冰糖肘子、燉牛肉……紅燒的，有紅燒雞、紅燒肉、紅糟肉、紅燒肥腸、紅燒牛肉、紅燒豬蹄……涼菜，有麻辣雞絲、蒜泥白肉、醬肚、涼拌牛肚、熗白菜、香腸……每天預備二十來樣，而且菜味都很好。吃飯，不算飯價；泡菜，一碟一碟放在另一桌上，自取自選，也不作價。既無炒菜，一點就上，所以上菜很快，完全稱得上是“快餐”。那時，我們都是些中學生，說的好聽一點，甚為淘氣。一去四五個同學，隻點三四樣菜。既然米飯和泡菜不要錢，就盡是吃飯和泡菜，三四樣菜還隻點那種最便宜的。一頓飯下來，不會超過一元錢。少不更事，現在回憶寫出來，殊無意義。不過我在追述那種快餐式的經營方法，即是現在，也還值得宣傳一下。 二 成都當年，我的中學時代，還有幾個好飯館。經營方式類似“蜀腴”的還有一家名為“朵頤”的，不過它有炒菜，可以喝酒，菜都是中等的，無非雞鴨魚肉而已，所以取價也是比較合理的。 另一家叫“枕江樓”，在錦江邊上，入門處有花木竹石之勝。樓上一間一間分隔開來，開窗麵對錦江，頗能遠眺村野，所以生意不錯。當然燒的菜是上好的，四川內陸，除雞鴨魚肉之外，貴海味，如幹貝（四川話稱為“瑤柱”）、魷魚、海參等，這個樓都做得不錯，有一個蒸幹貝，我現在還能記憶，比現在京城各大飯店做得都強。它用獨蒜做底--不是好幾個蒜瓣合起來的這種蒜，而是每個蒜都是一整個圓錐體，上麵放上最好的幹貝，也是一個一個的，不準弄散。蒸熟後端上桌麵，一股特有蒜香味，非常引人。這時熟蒜已爛如泥，吸收了幹貝的鮮香，而無半點生蒜味。這個菜反客為主，不是欣賞主菜幹貝的味道，而是欣賞菜底獨蒜的味道了。類似的作法，還有一個菜，豆腐魚。用嫩豆腐（北京城的南豆腐）燒魚，當然要用辣椒了，燒好後，碗麵上紅和白相稱，豆腐蓋在魚上，看不見魚，隻看見豆腐。也是反菜，以吃帶魚味的豆腐為主，魚就沒什麽意思了。這個樓另有一個外號，江湖人稱“整豬樓”。因為菜價極貴，要上“枕江樓”必須要帶上較多的錢，四川俗稱有錢的人為“肥豬”，故得此名。雖然如此，顧客們願去當“豬”，因為菜實在做得不錯。成都當時還有一家最高級的餐館，名“聚豐園”，為軍閥官僚光顧的所在，普通學生吃不起。我也隻是被人帶去吃過一次，現在亦說不出吃過什麽了。 當學生，自然不會隨便就去上枕江樓，更不要說聚豐園。四川風俗作興坐茶館，至今猶然。學生們在星期天，少數去南較場踢足球，走親戚，出城遊杜甫草堂等等。大多數都去少城公園，或者勸業場坐茶館。本事就在一個“坐”字，大概一坐就是六七個鍾頭。喝茶之外，還可以會朋友、扯閑談、吃零食，看當天的報紙等等。也可以在茶館裏叫幾樣菜吃午飯，菜也做得不錯。不坐茶館的話，有時去逛以薛濤井聞名的望江樓，那裏也有飯菜。有時去皇城壩吃一碗牛肉，皇城壩是成都回民聚居的地方，有很好的清真菜館。現在的皇城壩區已經變樣了，更找不到一處清真菜館了。寫此一美好回憶時，不勝感慨之至！ 恕我見聞不廣。四川菜總是以味為主，作興搞那些花哨點綴和玩藝兒，不知始於何時？並且變本加厲，以看為主，吃起來並不怎麽樣。 三 一九三二年我離開上海到江西根據地，一九三四年冬我到閩浙贛前線視察工作，但當時正是放棄太寧，退守建寧的時候。我得了副傷寒，也沒有什麽有效藥，隻要腸壁不破，耐得了高燒，四個星期的周期，它會自然逐漸好起來的。當時，主治醫生是我的同鄉，前方衛生部長彭真同誌，不幸他長征途中被國民黨飛機投彈，犧牲了。 病好以後，那時楊尚昆同誌任前線政治部主任，發給我十塊銀元的休養費。臨行前，李克農同誌問我，你就不感謝彭部長了？其實是要我做一頓飯，美其名曰觀音請羅漢。大概一桌八九個同誌，我記得有總司令、楊主任、李克農同誌、彭真同誌，還有誰我就記不起來了，反正客人中天津人占了一半，我就放膽做辣椒菜。那時是戰爭年代，建寧也不是什麽通都大邑，而是閩贛邊的一個小城，找不出什麽好的原材料，隻有雞和肉，魚、鴨都沒有，但是將就著配吧。江西、福建（四川、湖南同樣）有一種塊根叫地瓜（按：誰不知道就是紅薯啊，還要這麽講），或名地梨，切成片配在豬肉片裏炒盤“滑肉”剛好。建寧出建蓮，拿蓮子剁成泥，仿扁豆泥，做成蓮子泥，又甜又燙，亦還行。當然還有麻辣雞絲、麻婆豆腐之類，把所能配湊的都配湊上了。同誌們吃了之後都滿意，我也就交待得過去了。 我還想前方成天是大米飯，這次該吃“臊子麵”，我就擀了雞蛋麵，並向街上買來幾大碗豆腐腦，做成臊子豆腐腦湯麵。大家都覺得新鮮，愛吃。不過饑者易為食，今天同誌們未必肯吃我做的菜，我亦未必能做出什麽菜來。但是十年之後，抗日戰爭期間，一九四四年我又在新四軍軍部露了一手。 四 一九三四年秋天，開始了長征。 在長征路上，有時供給好，有時供給不好，這主要看地區了。湖南、四川都不錯，廣西、貴州、雲南差一點。當然最差的是川西北和甘肅。不管生活怎樣，都過來了。五十年前的事，隻要是長征，總是美好的回憶。 除了大鍋飯，行軍駐下來總有自己做東西吃的機會，行軍路上，很難找到茶葉。茶葉無法假造，就假造咖啡。飯後，弄點麥子來用油炒成接近炭黃時，下半瓢水，一煮，水色變黃，帶苦味，無糖，加點糖精，一杯咖啡就出來了。這成為我們幾個人長征途中經常的辦法。 長征的路線大部分是產米地區，每天每頓都是米飯。有時想辦法換口味，假如尋到豬油、麵粉，又能從老百姓家中借得平鍋，就自己做鍋貼。我們都是南方人，不知道吃水餃是件大事情。無論如何，一樣的材料，一樣的作法，經過蒸烤的鍋貼比水餃香，愈做手藝愈純熟，我們的鍋貼甚至出了名。 過雲南宣威時弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它砍成塊狀，放進大鍋，摻上幾瓢水一煮，火腿肉毫無一點味道，剩下一大鍋油湯。有的同誌很精，聲明不到公家打菜。分一塊生火腿，自己拿去一蒸，大家這才知道宣威火腿之所以為宣威火腿也。在這點上，肖勁光同誌收獲甚豐，他的菜格子除留一格裝飯外，其它幾格全裝了宣威火腿。這使我想起了邵式平同誌，他的水壺不灌解渴的水，卻滿盛一壺茅台酒。離開茅台幾天之後，他還有的喝，令人不勝羨慕。 長征生活最艱苦的一段當是在川西北的兩三個月，那時把口糧包幹了，不開大鍋飯，每人分的口糧規定吃五天，實際上我的兩天半、三天就吃完了，準備大餓兩天。可是天無絕人之路，行軍到一個地方，有村落，地上有新鮮的豌豆苗，有蘿卜幹，還找到酥油，即牛奶油，我分到一大茶杯，這可救命了。吃了黃油，不禁精神抖擻，我相信它的營養價值極大。那時，董必武同誌同我們一路行軍，有個同誌送他半隻野羊腿，他知我們有點烹調本事，就交給我們做，講明平均各分一份，我們當然樂意接受這個小任務。 衝過臘子口之後，以勝利姿態，進入甘肅。有一晚在甘肅臨洮縣屬的哈達鋪，幾個人合資共得銀元一枚，買了一隻羊。我們遵從這裏回族的風習，殺羊的事請賣主照規矩辦，因有個方向問題，我們全不懂，羊皮歸賣主，我們隻要羊肉，所以價當如此。我們幾個人把羊，當然有羊肉鍋貼。隻須一頓，我們幾個人當晚就把一整隻羊消滅了。至今我回憶起來，自己亦不大相信，而事實確實如此。 長征結束了，前期行軍，同單位的有潘漢年同誌、黃鎮同誌……後期行軍，同單位的有肖勁光同誌、宋時輪同誌、周士第同誌、成仿吾同誌、馮雪峰同誌，有時還有徐特立同誌和董必武同誌…… 五 抗日戰爭時期，我在江蘇北部的淮海地區做地方工作（從一九四一年到一九四七年）一九四四年秋天，抗日戰爭快要勝利了，我到華東局和新四軍軍部報告工作，從泗陽動身，經過高良澗（現洪澤縣治地），乘船過洪澤湖，到安徽天長縣的黃花塘華東局，軍部所在地。 報告也報告了，任務也受領了，準備回淮海區。不巧晚上和第二天都下大雨，湖上有風，不好走。剛好第三天是中秋，陳毅同誌出主意，再留一天，給他們做頓中秋的會餐。我猶疑了一下，說華東局和軍部這麽多首長，幹不了。最後東限製西限製，定為二十四人，兩桌。既然如此，我就要求有個“權”，司務長和炊事員都要聽我指揮。先安排準備能搞出些什麽菜，雖無海味，但近洪澤湖水網地區，有魚有蝦，菜就好辦多了。司務長去備辦物料，炊事員聽我安排。什麽菜要怎麽切，什麽菜要什麽配料，上菜的順序等，都定好先後。菜單是四個冷盤，六個熱菜，一個湯。當天，我吃過早飯就下到廚房，一直忙到正午開始把幾道菜端上桌子，才算輕鬆下來。當然菜不會有今天那樣擺得花哨，物料亦不會有今天這樣好，都是些普通菜。但雞、魚、肉都很新鮮，自己也費了點心思，大多數都還有味道，好吃。張雲逸的夫人是香港人，她非常驚異我這個四川人從哪裏學來的這一手。 這兩桌飯比建寧那次好做多了，炊事員的烹飪水平比較高，物料比較齊備，在取材上可以精選，這都不是建寧那次有的條件。我的本行不是廚師，但平生卻在困難中正式做出過三桌菜。吃過這次中秋會餐的有：陳毅同誌和張茜同誌，張雲逸同誌和他的夫人，潘漢年、胡立教、宋裕和、曾山、賴傳珠、彭康等幾位華東局和軍部的負責同誌，要我一清二楚地寫出這兩桌同誌的名單，一時很難辦到了。除非為這一點芝麻大的事去搞“外調”。現實生活中卻真有這種事。 六 現在有味精，不管做什麽菜，任何人都能撮一撮下去，菜味就差不多了。但在沒有味精，中國廚師和稍有點烹飪技術的家庭主婦都另有一套本領，能做調味的湯。拿這種湯來增加所做的菜肴的鮮味。因為在燒菜的時候，總要不停地加水，以調整菜汁的濃度。普通的辦法就是加白水，菜館則常用肉湯或祭壇，但總不如在燒菜以前，先做出一種調味的湯，拿這種湯來燒菜，菜味好。首先是清淡，一點油花都沒有，不膩；其次是有鮮味，比雞、肉湯來的鮮；再次看起來一清見底，不混，這都雞、肉湯比不上的。有這一盆湯放在鍋邊，做任何湯須用水時，都不是用白水，而是澆上一勺這種湯，等於現在加了味精的水。 不過要做好這一盆湯，很費功夫。用白布包好一小包調料和雞肉糜，在白開水裏熬，火不能大，要不停地用勺攪動，要打去所有漂在湯上的浮沫。湯的鹹鮮味是用川冬菜和芽菜一小紮提取的，不放鹽。我曾把做菜用比用味精好的道理講給陳叔老--陳叔通老先生。其實陳家做菜就一直不用味精，所以他極為讚賞我的意見。有時陳叔老請我們在他家吃便飯時，總是申明他桌上的菜是不放味精的。這才有自然之味。因為任何葷素菜都有它自然的本身的美味。但也要避免相反的一麵，如燒魚燒得一盤魚腥氣，也就欠功夫了。 在陳叔老家吃便飯，有時端出來的隻有一個絕大瓷盤，除最後一人一碗湯外，別無二菜。那種大瓷盤現在很難找到，景德鎮恐也不燒製了。直徑當有五十厘米長，拿三乘，盤的圓周就在一百五十厘米以上了。這是清代末年做京官的派頭。清朝政府下令京官宴席不許超過幾道菜，要共體時艱。京官們就想出這麽個辦法來對付皇上，隻有一盤菜。而這一盤菜的內容可豐富極了，中心是大堆魚翅，周圍分列五六種菜，這才真正夠得上稱為美食家。 李一氓（1903～1990）：老一輩無產階級革命家，外交家，馬列主義哲學家，曆史學家，早年參加南昌起義，曾在中央特科工作，翻譯有《馬恩合傳》、《馬克思論文選譯》，馬克思《哲學的貧困》。參加長征，後到新四軍工作，曾任新四軍秘書長，抗戰和解放戰爭時期先後在淮海區、東北旅大區任職。建國後任中國駐緬甸大使，國務院外事辦副主任。1974～1982年任中聯部常務副部長、顧問等職。他對研究中國古籍文獻方麵頗有功底，1982年任國務院古籍整理出版規劃小組組長。並任中國國際交流協會、郭沫若研究會會長。