魚我所欲也/王世襄

從香糟說到“鱖魚宴” 世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助於形成各地的菜肴特色。香糟是紹興黃酒釀後的餘滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發明，妙在糟香不同於酒香，做出菜來有它的特殊風味，決不是隻用酒能代替的。 山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由於我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓，泰豐樓等處吃飯，總要到灶上轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝。親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。 其一是糟溜魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，澱粉蛋清漿好，溫油掩過。勺內高湯兌用香糟泡的酒燒開，加薑汁、精鹽、白糖等佐料，下魚片，勾濕澱粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤裏。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色香味三絕。 又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀後平刀拍成不規則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加薑汁、精鹽、白糖等佐料，下茭白，開後勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯麵。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。原味之後，有此盤，彌覺口爽神逸。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。 自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規做法是用整壇黃酒泡一二十斤糟，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清後再使用。過去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水。自己做香糟菜時臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規做法相比呢？隻好自歎弗如了。 但我也做過一次得意的香糟菜，隻有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北鹹寧幹校時做的“糟溜鱖魚白加蒲菜”。 1973年春夏間，五七幹校已進入逍遙時期，不時有戰友調回北京，一次餞別宴會，去窯嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片，幹燒鱖魚，炸鱖魚排（用西式炸豬排法），糖醋鱖魚、清湯魚丸和上麵講到的魚白溜蒲菜，一時被稱為“鱖魚宴”。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。 鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，十四條湊起來有大半碗，從湖裏割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成後魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙無窮，妙在把糟溜魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處匯合到一個菜中，吃的與會者眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其它幾個菜就顯得不過如此了。 其實做這幾個菜並不難，隻是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。 鹹寧雜憶 “文革”中，和老板荃猷分居文化部兩個幹校。我在鹹寧，有觀漁、買魚、餐魚之樂。1971年春曾做《觀漁十首寄並序荃猷》，錄之於下： 鹹寧西湖，景色似祝大年畫，南北長百裏，盡漁場也。專家灣去漁場最近，漁父老韓，世居此村。予欲隨船觀漁，請而後可。未曙出湖，日上而返，京中無此樂事。湖上捕魚之具凡六：曰“把鉤”，藏鉤束草，墜以卵石，浮而不漂，絡繹裏許。淩晨依次以竿挑之，有魚者水濺草翻，百無一爽。曰“黏網”，絲細如發，韌而彌堅。遊鱗入目，便如繭縛。曰“花籃”，編竹為籠，沉於淺水，誘魚來遊，入不得出，即“魚筌”也。曰“卡子”們篾端綴環，環中綴餌，魚來吞食，環落篾張，擴撐唇顎，竟不能脫。曰“亮鉤”，長繩係鉤，密如櫛比，魚觸欲逸，一曳動間，轉如蝟簇，大魚逾十斤者可以此得之。曰“圍網”，列船成陣，扣舷如雷，驚魚入網，一網舉魚千百尾。觀漁為紀遊之作，俾知予尚未衰老，而佐餐有魚，亦來未曾忘君也。 西行斜月照人懷，三裏村蹊獨自來，拂麵熏風渾欲醉，金銀花正滿山開。 專家灣下是漁家，半住茅廬半浮。多謝打魚將我去，頓時歡喜放心花！ 荇藻行行水麵湖，竿挑左右逆來舟，藏鉤若掛遊鱗住，撥剌聲中一罟收（把鉤 ）。 百丈長綱一幅寬，漣漪橫貫巧遮攔，柔絲目目如膠漆，鱗逆鰭張進退難，（黏網）。 月明波蕩竹紋圓，無數花籃淺水邊，寄語漁郎勤檢點，得魚漫即忘其筌（花籃） 削竹真成繞指柔，細搓香餌綴環頭，夜深隻待魚，一寸輕簧卻勝鉤（卡子）。 欲釣修鱗待若何？密鉤長纜鎖春波，饒它善躍魴和鯉，怎奈湖心投障 扣舷聲急懾醒魂，巨網圍湖勢欲吞，協力定能殲敵寇，區區魚鱉更何論！（圍網） 斑斑白發我猶童，捉鳥張魚興尚濃，此夕中宵拚不寐，西湖學做老漁翁。 花鱖提歸一尺長，清泉鳴釜竹煙香，和鹽煮就鮮如許，隻恨無由寄與嚐！ 可惜我的序與詩，拙劣未能盡意，還須補充幾句才能把那天的賞心樂事記下來。 頭一天和老韓約好，黎明前下湖，所以一夜未合眼，生怕去晚了。結果半夜就偷偷離開了幹校，在滿懷明月、拂麵花香中來到了專家灣。哪知去得太早了，在小小船艙中，和老韓父子蜷踞著睡了一覺才開船。我們先去收把鉤，老韓推槳，兒子在船頭用竹竿去挑浮在航道兩旁的草束。隻要撥剌有聲，便將草束收入撈網，放到船頭，隨手把魚摘下鉤來。有魚的草束雖隻是十之二三，從一百多團草中也鉤到了七八斤魚，這時天已大亮了。接著去收黏網，橫貫湖中長達一二百米，船沿網前進，一邊提網，把纏縛住的魚褪下來，一邊仍把網放入湖中。一路收完，又捕到了十來斤，這時已朝曦滿湖了，其次去收亮鉤，那天運氣欠佳，一無所獲。不過老韓說鉤不到則已，鉤到一定是大魚。再其次去收沉在湖邊水草中的花籃。鑽入竹籠的，多為三、四寸長的鯽魚。老韓說花籃因沉放無定所，湖邊又多蒲葦荷花，故收時容易遺漏，也難免被別人收走。花籃收完，已日上三竿，而魚船艙也快滿了。那天老韓沒有下卡子，我是從臨近的一艘漁婦的船上看到的，它借篾片的彈力把魚嘴撐住，很難逃脫，十分巧妙。圍網捕魚，隻從遠處望到，十多條船一字排開，砰砰地打著船舷，聽老韓的講解，才知道這是一種大規模的捕魚方法。 那天我向老韓買了一條一斤半重的鱖魚，隻收我六角錢。提回住處，用刨來的野竹根當柴燒，架起臉盆，白水煮魚，僅放了些鹽和野蔥，味道卻鮮美無比。荃猷素愛吃魚，這時真是“隻恨無由寄與嚐”了。