新夏的烘培心得（一）

最近一年瘋狂地迷上了烘培，恨不得每天都站在烤箱跟前試試新搜到的配方。不過出於健康考慮，畢竟西點是很多脂肪很多糖的，得拚命控製自己的欲望，才能將烘培的頻率定為每周一次（當然個別時候，欲望太過強烈，無法控製，就一周兩次了）。即使是這樣，也被老公責備，這樣下去，我的體型估計很快就不能見人了。我十分委屈，要知道，我已經忍的很辛苦了，如果不加控製，估計我就每日一烘了。那不就更 ........ 阿彌佗佛！幸好幸好！忍耐！忍耐！就一周一次吧，既沒超過我忍耐的極限，又可以定期解饞。
在烘培的過程中，我也有很多心得和想法。通常在初次嚐試某種配方的時候，我都是嚴格按照配方實驗的，而且往往一次成功，但是味道呢，就往往差強人意。總的說來，還是我們的中國胃在抗議： " 太甜了！太油了！ " 所以接下來的實驗我就會按照大家的評論和個人感覺來添加或減少配料，幾次實驗後就會得到相對滿意的配方。而且我發現，隻要事先做好功課，流程往往熟記於心，其實不太需要把一大張烘培過程圖擺在麵前，真正需要的，隻是那個配方而已。因為不是每次都想做同樣大小的同樣尺寸的西點，隨性而定的東西反而更刺激，所以配方也就無法太過固定。後來我就對幾種常做的東東在網上進行了一些大搜索，找出了大量的配方，反複比較，實驗，最終做了一些總結和歸納，列成表格。這樣，我隻需將這幾張表格貼在冰箱上就 OK 了。
我不知道是否有人和我有相同的看法，不過我既然已經做了這麽多的工作，沒理由私藏，尤其是，我做這個 reseach 的所有配方都是網上搜來的，也是大家無私奉獻的結果，所以，我也將我的結論貼出來，算是方便大家。當然，如果有不同意見，歡迎拍磚。

（一） 戚風蛋糕

首先當然是戚風蛋糕了，畢竟它最符合多數中國人的胃口，輕柔、濕潤，而且一點不膩人。就連我老爸老媽這樣完全反對西餐的老古董，都對它讚不絕口呢！

新夏評論： 每1個中等雞蛋大概搭配20g低筋麵粉，12～15g的糖，10ml的油以及15ml的牛奶（水，果汁）。如下圖所示：

泡打粉半小匙即可。烤製溫度可先用180C烤10分鍾再轉170C，烤製時間應根據厚度，材料用量加以調整。總之用牙簽插入拔出後不粘即可

 

蛋(中等)	1	2	3	4	5	6	7	8
低筋麵粉(g)	20	40	60	80	100	120	140	160
糖 (g)	15	30	45	60	75	90	105	120
油 (ml)	10	20	30	40	50	60	70	80
牛奶(水/果汁) (ml)	15	30	45	60	75	90	105	120

 

網上搜來的配方裏，油和牛奶 ( 水、果汁 ) 用量大概相當，不過我覺得有點油，而且出於健康考慮，就把部分油的量改成了牛奶 ( 水、果汁 ) ，而且發現口味上沒太多變化，所以就這樣定下來了。如果大家喜歡油多一點，也可以相應再改回去，總之液體總量不變應該就沒太大問題。

 

做法（也不知道是 copy 誰的，總之不是我的原創，大家也可以按網上高手的程序來，這都影響不大）
1. 牛奶 ( 或果汁 ) 和糖混合 , 用打蛋器攪到糖溶解就可以了。加入油，油加進去會分離的 , 攪上 2-3 分鍾就會混合了，變成很濃的樣子
2. 篩入低筋麵粉 , 攪拌勻，再加入蛋黃 , 攪勻，加 rum 再攪一下就好了（ Rum 可選，加了，要相應減掉牛奶用量）
3. 打蛋白糊 ( 蛋白 + 塔塔粉 + 糖 ) 。用電動打蛋機打發，就是翻過來都不會掉下來。
4. 放 1/3 的蛋白糊到蛋黃糊裏。用橡皮刀拌勻，倒回蛋白糊裏，用橡皮刀拌勻，動作要快而輕 . 。拌勻的蛋糕糊是很輕很光滑的，就可以倒就烤盤裏，表麵抹平，放烤箱裏烤。
5. 烤好後倒扣至涼。（冰箱內冷藏後再吃，口感更濕潤）

 

（二） 輕乳酪蛋糕

我的輕乳酪蛋糕是我綜合多個配方改過了的，完全無油，因為我本人不太喜歡黃油的味道，而且出於健康考慮，無油的當然更好啦。

 

新夏評論： 材料用量以cheese cream 為基準，牛奶的總量應該略小於cheese cream的用量（大概＝7/8）。每一個蛋約對應40克cheese cream ，15克糖。可以選擇加入黃油，但如果加了，就要減掉相同體積的牛奶。需采用水浴法烘烤，先用180C烤15分鍾上色，然後用160C烘烤。烤製時間應根據厚度，材料用量加以調整。冰箱冷藏後再食用較佳。

 

蛋	1	2	3	4	5	6	7	8
Cream Cheese	40	80	120	160	200	240	280	320
牛奶 (ml)	35	70	110	140	180	210	250	280
中筋麵粉 (g)	1大匙	1大匙	1大匙	2大匙	2大匙	2大匙	3大匙	3大匙
玉米澱粉(g)	2大匙	2大匙	3大匙	4大匙	4大匙	5大匙	6大匙	6大匙
糖 (g)	15	30	45	60	75	90	105	120

 

做法我是參照愛廚的做法，由於字數太多，我就不羅唆了。不過，其中3個蛋的版本，我是用紙杯做的，蛋糊倒入紙杯中，放在muffin的模子裏，模子不要放在烤架上，而要放在烤箱配的平烤盤裏，烤盤裏麵倒杯水，就可以烤了。烤出來效果也是極好的，再澆上自製的芒果topping，嗯，絕了！
補上簡單做法：

1.       分蛋 

2.       cheese cream+牛奶放微波爐加熱軟化，每次半分鍾，拿出來攪攪，直至基本攪化為止。放涼 

3.       上述糊內加蛋黃，用打蛋器（人工即可）攪勻(如果想更細膩就過一下篩，不篩其實也無所謂)。再加粉類，攪勻。 

4.       預熱烤箱180C

5.       蛋白+塔塔粉+糖打至濕性發泡。取1/3和蛋黃糊拌勻，再倒回蛋白盆內拌勻。 

6.       倒入烤模，180C 烤15分鍾上色，然後轉160C烘烤至熟。（牙簽拔出不沾） 

7.       放涼後入冰箱冷藏後食用。