俺這裏有個超市委內瑞拉鹹魚每磅$24.99$，賣光啦。想再買，都很難買到！

文/記者黃健能

俗語有雲：“鹹魚貴過雞”，以前中國的鹹魚是貧苦人家吃的食物，林子祥的歌曲《分分鍾需要你》就有一句歌詞：“鹹魚白菜也好好味”，這是是貧窮生活的鮮活寫照。但是，現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜，譬如梅香鹹魚就是較為昂貴的一種鹹魚。鹹魚在中國曆史悠久，每個城市都能見其蹤影。

然而，在委內瑞拉馬拉開波有一位華人專門收購單一品種黃花魚精心炮製梅香鹹魚，並且遠銷至美國、加拿大，甚至返銷中國香港。一條鹹魚賣到名揚天下真是有點不可思議。正所謂三百六十行，行行出狀元，此人就是被同胞們稱為“鹹魚王”的鄭耀鈞先生，他炮製的梅香鹹魚不但香飄馬拉開波，而且名揚世界。他以“LA ORIENTAL”為注冊商標的梅香鹹魚，成為世界排名第二貴的鹹魚。

起源：中山人在委內瑞拉生曬鹹魚

鄭耀鈞先生祖籍廣東省中山市沙溪鎮，1984年跟其舅父過來委內瑞拉。那一年，鄭耀鈞才18歲。他剛開始來這裏跟著舅父工作了一段時間後，因為舅父的鹹魚廠的東西都學到差不多了，思量著自己發展，隨後去到MARACAY做起了雜貨批發生意。做了三年後，後來因為舅父魚廠遭打劫，不想繼續留在委內瑞拉，移民其他國家，於是把魚廠交給了他，從那時開始，鄭耀鈞接手魚廠，一直做到現在。

鄭耀鈞表示，其舅父很早的時候就來到委內瑞拉發展，很多人中山人都是在文革之前到達委內瑞拉的，那時國內生活艱難，為了改變生活，上一輩的人不顧危險，千裏迢迢搭船來到委內瑞拉。以前在馬拉開波發展的大部分是中山籍的同胞，近10年才有新會、恩平的人前來開生意。據鄭耀鈞透露，他舅父是個多才多藝的人，曾做過老師、工程師，同時也是個浪漫詩人。

“舅父到達馬拉開波城市時，見到這裏緊靠加勒比海，還有馬拉開波湖，漁業發達而陽光充足。鹹魚是華人的至愛，也是中華民族的傳統飲食文化之一，無論是天時地理還是人和，馬拉開波都擁有製作鹹魚的有利條件。如果在這裏製作鹹魚出口美國、加拿大等這些華人眾多的地方，相信一定能創出一片新天地。鹹魚做到如今這種成就，皆因舅父當初的智慧與獨特的眼光。”鄭耀鈞說。從他舅父製作鹹魚到現在已經幾十年了，曆史悠久，從上世紀60年代就已經開始曬鹹魚賣了。

醃製：挑選均勻的黃花魚粗鹽覆蓋

記者請教鄭耀鈞關於鹹魚的選料和製作技巧。據鄭耀鈞介紹，鹹魚是以鹽醃漬後，曬幹的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術，魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。梅香鹹魚是一種讓魚本身發酵後再醃製，曬幹有奇香，肉鬆軟綿香，有濃烈而特別的氣味。鄭耀鈞製作的梅香鹹魚從一開始到如今都是選用一種魚去做，那就是黃花魚。無論是其價錢還是魚的肉質，黃花魚都是製作梅香鹹魚的首選。

它所選擇的魚每一條都經過細精挑選的。太小的不要，一般都是1—2KG.。一般人製作的梅香鹹魚是軟軟的，但他們所做的梅香鹹魚不同，所做出的梅香鹹魚外硬內軟，也隻是這種外硬內軟的梅香鹹魚最受顧客的歡迎。

鄭耀鈞說，一般情況下，馬拉開波湖的魚是5、6月份開始多起來的，1— 4月停產，因為到3、4月是老番的魚節，每家每戶都吃魚，魚的價格上升，所以總是要等到魚節過後，魚的價格開始降低後才開始進行收醃製魚。

他們所用的黃花魚都是別人供應給他們的，一般是當地漁民提供，而也有華人為他們收購魚後轉供給他們。鄭耀鈞說，今時不同往日了，以前魚多，價錢便宜。以前魚多的時候一日可以收到1萬多KG，但現在魚越來來越小了，漁船太多，捕撈沒有節製。以前自己見到最大的黃花魚是12KG，而老番見過最大的魚達20KG。現在的漁民就連100G的魚都捕撈出售。由於捕撈過度，漁業資源越來越少，魚的價格水漲船高。

曬製：為魚頭穿衣戴帽防蒼蠅叮咬

記者在鄭耀鈞的帶領驅車到了郊外的魚場。還沒有入魚場，已聞到梅香鹹魚的味道。下了車，鄭耀鈞首先帶記者進入第一個專場——醃魚池。當打開門那一刻，梅香鹹魚特殊的氣味飄過來，大夥已用衣服掩鼻子。俗語說，聞得鹹魚多不聞其臭，鄭耀鈞就是這樣。鄭先生微笑著說：“我們已習慣了這種味道，聞起來是香的。”

鄭耀鈞透露，要製成一條密肚鹹魚，最重要的工序是勾魚腸，因為內髒最容易腐爛，勾不徹底會令鹹魚變質，也容易滋生蠅蟲。一般做法都是用魚勾，從鰓蓋進入肚內扯出，在清光魚腸的同時，魚肚仍能保持完整，沒有數十年的功夫及經驗，絕難做到。之後就從魚鰓釀粗鹽入肚，用粗鹽是貪其鹹味濃厚。魚身塗滿鹽後，就可以放進箱內，表麵蓋上報紙，視乎魚大小醃1至2天。”

據介紹，一般要在這裏醃一個星期才拿出去曬的。醃好的魚，取出後洗淨鹽巴，刮去魚鱗，再用衣紙或者布封住魚頭，便可進行生曬程序。生曬的程序看似簡單，其實與勾腸及醃製相比，更講求經驗，皆因要視乎天氣狀況去決定曬多久，1—2KG的魚，一般要曬三個星期，采用純天然生曬的方法。每一條鹹魚都用布包著頭，蒼蠅無法飛進去。這沒有秘密、沒有高科技，純粹是水上人家幾百年來累積的民間智慧。

當鄭耀鈞打開曬場的門，隻見上麵都是一些密封的鋼絲網，“這是衛生部門要求做的。”而每一條梅香鹹魚都用布包著頭，鹹魚大小均勻。鄭耀鈞說，他們現在做的就是要保持好質量。

價值：梅香鹹魚成世界排名第二貴

“新鮮曬好的鹹魚沒有味道，所以要放在紙皮箱內密封3、4天，讓其回味，鹹香才最濃烈。之後隻要放入冰箱，香氣便可保存1年。”鄭耀鈞這樣表示，“每次我無胃口的時候，就蒸些梅香鹹魚，吃兩大碗白飯無問題，真的是‘鹹魚白菜也好好味’！”鄭耀鈞在委內瑞拉注冊為梅香鹹魚注冊了“LA ORIENTAL”商標，正因為他對梅香鹹魚質量的嚴格要求，目前他生產的LA ORIENTAL牌梅香鹹魚深受各國華人的歡迎。他們現在所製作的梅香鹹魚供不應求，遠銷美國、加拿大、英國、荷蘭，甚至返銷中國香港。是華人都知道，中國生產的鹹魚遍布世界每一個角落，但鄭耀鈞卻能把鹹魚從外國返銷回中國香港，恐怕隻有LA ORIENTAL這一家吧。據了解，鄭耀鈞都是通過飛機或者集裝箱把一條條梅香鹹魚源源不斷地輸送到世界各地，他的LA ORIENTAL牌梅香鹹魚也成為世界排名第二貴的鹹魚。

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