泡菜生花了怎麽辦？ 僅供參考

泡菜生花了怎麽辦？　僅供參考

 

夏天，泡菜水麵上常常會出現一層雪白的東西，俗稱生花。這種生花的泡菜還可以吃嗎？白花該怎麽處理？
白花學名產膜酵母（Film yeasts）。與我們製作麵包饅頭的酵母是一類。產膜酵母屬兼性厭氧菌，有氧和厭氧環境中都可生存。本身不會致病、致腐，無毒。其中的產酯類型還常用於釀酒、釀醋的增香。據說用產膜酵母塗抹皮膚也有美白效果。
因此，泡菜表麵隻有一層光滑的白花，沒有其他異狀，泡菜是可以食用的。但是成膜後48小時內，就應該進行去花處理。
產膜酵母在空氣中普遍存在，是釀酒、低鹽泡菜、酵素常常遇到的災害。產膜酵母雖然無毒，但是發展得太多，就會抑製乳酸菌，給其他雜菌提供生長機會。因此，浮在表麵的白花很厚形成皺紋，那就必須立即去花，甚至翻壇。
白花已經變色，發綠、發黃、長毛。那就表示，泡菜容器中的抑製雜菌環境已被完全破壞，乳酸菌大量死亡。最好不要再食用其中的泡菜。這種狀況的泡菜水也不能用來接種，應該全部報廢、丟棄。
【去花工具】：
非常幹淨（最好消毒）的大杯或水瓢一個 、無菌的礦泉水或純淨水一瓶 、 0.25l當量的養水泡菜調料一包。
【去花步驟】
1.在幹淨的器皿中將泡菜調料用250ml純淨水兌成標準濃度的泡菜溶液，攪拌均勻。
2.將泡菜罐放在洗碗池中，緩緩倒入泡菜溶液，使泡菜水位升高超過瓶口，白花就會隨溢出的泡菜水流出瓶口。
3.倒掉多餘的泡菜水，使水位處於標準刻度處。
4.滴入少量白酒或泡菜酒醴。
5.用紙巾清理瓶口後旋上蓋子，洗淨瓶身。置於陰涼處繼續發酵。
以上方法在去花的同時保持了泡菜調料的原始比例，可反複進行。
【特別說明】
**產膜酵母喜歡含油脂的厭氧環境。泡菜接觸過任何痕量油脂就非常容易生花。安全泡菜罐必須使用排氣防漏墊，從分子層麵隔離含矽油的單向閥和泡菜。
**在步驟3、4中，加入蒜瓣等發酵力較強的養水食材，可防止白花再次複發。
**去花後，白花再次複發，可重複上述去花步驟進行，直到泡菜成熟為止。
**生白花和喝風泡菜是兩回事。喝風泡菜生花的概率反而較小。而且喝風泡菜雜菌的形態也與正常白花有較大區別。沒有經驗者可以憑購買旺旺號，聯係吉氧屋客服，拍照遠程鑒定。
**如果多個容器都發生了生花現象，可以多用一點養水調料多兌一些標準濃度的泡菜溶液，一起去花，即省事又省力。
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【閑談】
泡菜遇上生花總覺得很煩，對產膜酵母感到討厭，有木有？其實生花是產膜酵母對我們的一個莫大幫助。
現在的蔬菜使用農藥都非常厲害，中國尤其恐怖：全世界7%的耕地就用掉了全世界40%的農藥！六倍的超量，喝水都能把人喝殘，何況是有毒，甚至劇毒的農藥！
現在的農藥基本都是油性的，不是洗滌劑洗洗、臭氧漂漂就可以去掉的。蔬菜的農藥殘留已經對人類健康構成嚴重威脅。歐美等發達國家都建立了嚴格的標準防範食品的農藥殘留。
泡菜中少數乳酸菌會深層降解食材中的農藥殘留。但是這些殘留的農藥畢竟是油性的。用農藥殘留很多的蔬菜泡菜，很容易生花。
生花過程中，殘留的油性農藥極易被喜歡它們的產膜酵母聚集，然後上升到泡菜水表麵。因此，每一次去花的過程就是一次去除農藥殘留的過程。
吃掉這些農藥殘留，還是麻煩點去掉這些農殘，哪樣更好？
將可怕的農殘帶走，讓我們免於禍害，這難道不是產膜酵母在幫助我們嗎？