這佈滿了白色菌絲體的米麴是個神奇的食物轉化劑
有了它 可以做味噌
有了它 可以釀味醂
有了它 可以做鹽麴
有了它 可以釀清酒
終於 友人從日本幫我帶回了它...
這是購於日本超市包裝精美的米麴
唯一缺點就是這米原料非本國產而是美國進口的舶來品
集結成塊狀的米麴
這, 就是我夢想許久的米麴餅~
另一袋是購於當地味噌小店自製的米麴
沒有精美的包裝與印刷 甚為樸素
相較之下較為粒粒分明 菌絲也沒那麼明顯
平平都是米麴長相卻差這樣大 看來得好好研究...
要玩味噌 味醂 鹽麴
光靠這幾小袋米麴是絕對不夠的
在有限的資源下該如何是好呢?
就在煩惱時 腦中突然閃過之前學做醬油時老師所教的培養菌種方法
本意八九不離十 就來試試看吧~
首先把米泡水一夜
蒸熟
老媽送的竹蒸籠終於派上用場了
竹籠蒸出的飯粒粒分明又有竹香
能學以致用自創米麴粉
學費沒有白繳
當米飯降溫到35~40度
撒入米麴粉
輕拌均勻
讓米飯與麴菌你儂我儂
米麴竹籃下需要保持通風
覆上乾淨布巾放置於溫暖處
其餘的就交給讓時間來製造
整個製造過程不管是雙手或是器具一定要是乾淨的喔
前兩天 早晚各噴一次水保持溼潤
莫約三四天米飯長滿了白菌絲
大功告成囉~
完成的米麴也是呈現塊狀
這就是我要的米麴餅
播開來米麴餅裡也是漂亮的菌絲
跟賣的一模一樣哩
原來做米渠這麼簡單
自己做也安心許多
米麴近拍之一
米麴近拍之二
以後再來分享其他的手釀玩意~
發表留言
#1 ojo24 姥菈 ojo24 姥菈 於 2013/09/24 09:34
ojo24 姥菈
恕我孤陋寡聞，這米麴餅可直接吃? 有什麼保健功效嗎?
可否直接吃米麴餅我就不清楚了
功效可google應該很多資訊
. #2 momosoap92 momosoap92 於 2013/09/25 22:40
momosoap92
米麴粉, 可用買回的米麴餅弄成粉當作菌種嗎? 謝謝~
可啊
. #3 阿明農園 阿明農園 於 2013/09/27 22:11
阿明農園
終於又出現新文章了!
. #4 yuhuahsiao yuhuahsiao 於 2013/10/15 14:27
yuhuahsiao
這個很棒, 小時候有跟奶奶一起作過.以前鄉下不會有米麴粉可以加
我記得是去採竹葉撲在米上麵;
. #5 Diane Yang 於 2013/10/16 17:09
Diane Yang
請問自己做好的米麴餅是乾的還是溼的呢?該如何保存?可以存放多久呢?謝謝!
. #6 rachel rachel 寄信給 rachel 於 2013/10/20 07:05
rachel
請問是將日本買回的米麴餅用食物調理機打成粉嗎？，米麴粉跟米的比例如何計算? 米有要求用哪一種米嗎？大概四天完成嗎？隻要前兩天每天早晚噴水即可嗎？需要翻動他嗎？真的很想自己做做看，感謝您不吝分享
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米曲菌[編輯]
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如何讀生物分類框
米曲菌
Aspergillus oryzae (麹).jpg
科學分類
界： 真菌界 Fungi
亞界： 雙核亞界 Dikarya
門： 子囊菌門 Ascomycota
亞門： 盤菌亞門 Pezizomycotina
綱： 散囊菌綱 Eurotiomycetes
亞綱： 散囊菌亞綱 Eurotiomycetidae
目： 散囊菌目 Eurotiales
科： 發菌科 Trichocomaceae
屬： 曲菌屬 Aspergillus
種： 米曲菌 A. oryzae
二名法
Aspergillus oryzae
(Ahlburg) E. Cohn[1],1884
日語寫法
日語原文
麹菌
假名
こうじきん
平文式羅馬字
kōji-kin
米曲菌（學名：Aspergillus oryzae），又名米曲黴菌、米曲黴、曲黴菌或曲黴菌。日文名“麹菌”。米曲菌是一種帶有菌絲（hypha）的真菌與黴菌，在中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油、味噌與甜麵醬。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化（saccharify）稻米、馬鈴薯、麥等糧食來發酵製作酒類，像是黃酒、清酒、泡盛與燒酎等等。除此之外，米曲菌這種真菌也被用在米醋（rice vinegars）的製作上，如日本的“合わせ酢”（awasezu）等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信（Novozymes）以“風味蛋白酶”（Flavourzyme）的名稱於市場上銷售。日本也將米曲菌認定為日本的“國菌”，正如櫻花是日本國花一般[2][3]。
目錄
[隱藏] 1 命名曆史
2 基因體
3 參照
4 注釋與參考文獻
5 外部鏈接
命名曆史[編輯]
19世紀在日本東京醫學校（即今日的東京大學醫學部）任教的德國教師赫爾曼·阿勒堡（Herman Ahlburg）於以米為原料的清酒麹中分離出該菌體，並將其命名為“Eurotium oryzae”，其中種名“oryzae”即是來自於稻屬的學名“Oryza”[4]。數年後，赫爾曼·阿勒堡感染上痢疾，而在1879年8月28日逝世。 1884年，日本邀請的學者費迪南?朱裏亞斯?孔恩（Ferdinand Julius Cohn）將其從散囊菌屬（Eurotium）移至曲菌屬（Aspergillus），至今都是如此。
2004年，日本東北大學名譽教授一島英治於《日本醸造協會誌》第99卷第2號中，提議將“麹菌”定為日本的“國菌”[5]。 2006年10月12日，日本釀造學會大會上通過了將麹菌（Aspergillus oryzae）認定為日本的國菌[6]。
基因體[編輯]
米曲菌的基因組研究於2005年晚期[7]由日本的製品評價技術基盤機構（製品評価技術基盤機構）所發表[8]。 8條染色體總共包括了約3700萬個堿基對與1萬2千個已經被預測出來的基因。與另外兩個同屬於曲菌屬（Aspergillus）（基因模式生物的小巢狀曲菌〔Aspergillus nidulans〕與致病的薰煙曲菌〔Aspergillus fumigatus〕）相比，米曲菌的基因組要大大約三分之一[9]。根據預測,米曲菌許多額外的基因和二次代謝物（secondary metabolism）有關。這個被定序的菌株被稱為“RIB40”或者是“ATCC 42149”，這個菌株是野生型（wild type）菌株，也已經被應用在工業上。
參照[編輯]
曲
種麹
米曲
注釋與參考文獻[編輯]
村上英也. 《麹學》. 日本醸造協會.
小泉武夫. 《麹カビと麹の話》. 光淋. ISBN 4771284121.
ジョン?ウェブスター(原著)、椿啟介、三浦宏一郎、山本昌木(翻譯). 《ウェブスター菌類概論》. 講談社. ISBN 4061396099.
1.^ Index Fungorum
2.^ Fungal Research Trust. 2005-12 [2008-01-03].
3.^ Kitamoto, Katsuhiko. Molecular Biology of the Koji Molds. Advances in Applied Microbiology. 2002, 51: 129–153 [2008-01-03]. doi:10.1016/S0065-2164(02)51004-2. PMID doi :[http://dx.doi.org/10.1016%2FS0065-2164%2802%2951004-2 10.1016/S0065-2164(02)51004-2 12236056 [[DOI|doi]]:[http://dx. doi.org/10.1016%2FS0065-2164%2802%2951004-2 10.1016/S0065-2164(02)51004-2 ]].
4.^ Akai, Shigeyasu. History of Plant Pathology in Japan.. Annual Review of Phytopathology. 1974, 12: 13–26. doi:10.1146/annurev.py.12.090174.000305.
5.^ 一島英治. 日本の國菌コウジキン. 日本醸造協會誌. 2004, 99 (2): 83.
6.^ 一島英治. 麹菌は國菌である. 日本醸造協會誌. 2006, 101 (10): 798–799.
7.^ Machida, Masayuki et al.. Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae. Nature. 2005.December, 438: 1157–1161. doi:10.1038/nature04300. PMID 16372010.
8.^ Goffeau, André. Multiple moulds. Nature. 2005.December, 438 (7071): 1092–1093. doi:10.1038/4381092b. PMID 16371993.
9.^ Galagan, James E. et al.. Sequencing of Aspergillus nidulans and comparative analysis with A. fumigatus and A. oryzae. Nature. 2005.December, 438: 1105–1115. doi:10.1038/nature04341. PMID 16372000.
外部鏈接[編輯]
（英文）清酒世界（Sake World）網站中關於米曲菌的敘述
（英文）米曲菌的基因體於製品評價技術基盤機構（NITE）的應用基因體數據庫（DOGAN）
