中國黔東南美食——牛癟、羊癟的故事 圖

中國黔東南美食——牛癟、羊癟的故事　圖

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【附圖】牛癟與羊癟

http://www.gog.com.cn　 07-09-29 15:42 　 黔東南州人民政府網

 

 　　牛癟和羊癟，是黔東南非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛生、科學、可口的菜肴。它是在宰殺牛羊時，將其胃液取出並過濾幹淨，在烹製牛羊肉將熟時，放入適量。烹製好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。

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牛癟　羊癟

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黔東南美食--“牛、羊癟”的故事

李李
發表於 2012-2-18 21:45:15 |隻看該作者 |倒序瀏覽

有朋友從黔東南回來，對他同事小楊說：“這次在黎平吃了侗家的牛癟，說出來你們會三天吃不下飯。

嘿嘿，就是從牛肚子裏淘出來的。”

那小楊心裏一想，“不至於是糞便吧？”

他是連大腸之類都不太吃的人，想著那腸子裏灰綠色的東東就有點反味，怎麽還吃得下呀！

看看拍回來的照片，那一盆黃綠色形似拉稀的乳液，真不知道真要有那麽一盆牛癟擺在麵前，我的臉會不會因為惡心而扭曲，也不知道是什麽味道。

好奇心促使小楊趕緊上網搜查，下麵是他總結的。

原來，侗家的牛癟是這樣做的，在侗家人們殺牛前，首先給牛喂些像首烏、葛根、綠豆、柴胡、參黨、土人參、當歸、防風、金蕎麥等等中草藥和一些新鮮的鮮草，喂半小時左右把牛殺了，然後將牛剛吃進到胃還沒有消化的這些中草藥取出，用紗布裹好，擠出綠茵茵的汁，這便是“癟水”，高溫沸煎30分鍾後取出，去渣幹淨後存放在一邊備用；

然後將新鮮的牛肉放在樟木製的砧板上切絲，切好後放入鍋中拌生薑片爆炒二十分鍾左右，炒熟後將牛癟倒入牛肉中，同時加鹽味精等配料，要吃時還要放些五香、藿香川芎等為香料即可。

牛癟、羊癟實際是衛一道衛生、味道好、營養高、地道的中藥養生菜。

“癟”是牛和羊腸胃裏尚未成為糞便的百草精華，主要藏在小腸裏。

中草藥通過牛的反複咀嚼，與胃液中和，同時增加一些牛體內分泌出的蛋白質。烹製好的牛癟和羊癟是黃綠色，入口微苦，有健胃、祛熱和助消化的功效，被黔東南少數民族視為待客上品。

羊癟相傳是侗族先祖社公為皇帝親手做的一道禦用佳肴。

有一年,皇帝為了做壽,廣招天下廚師,社公和他的另一個夥計被選送。兩人做出很多侗鄉名菜,皇帝看了,問:“什麽最可口?”社公說:“羊癟最好吃。”

因諧音,皇帝誤以為是羊便,一氣之下把社公殺了。

後來在另一次宴會上,社公的夥計又做了同樣的菜,並有意將羊癟放在顯眼處,皇帝吃了,連誇是一道好菜,並問這道菜叫什麽名字,社公的夥計說:“叫羊癟,它是社公的拿手好菜,可惜您將他殺了。”

皇帝說:“是怎樣製作的?”夥計說了製作過程。皇帝聽後,知道錯殺了社公,於是封社公為陰間主管農事的萬物之神。

這回了解了，有幸能吃上頓黔東南地道的牛癟、羊癟，還真是難得的口福，嘿嘿！

其實黔東南的風味食品除了罕見的牛癟、羊癟，還有侗鄉醃魚、侗果、侗家胯肉、侗家油茶、苗家雞稀飯與狗稀飯、炒香蟲、鎮遠道菜、凱裏酸湯魚、下司狗肉、下司酸湯魚、香茅草燒魚、重安江酸湯魚、從江香豬、三穗麻鴨、榕江香羊、純天然野冰粉、遵義豆花麵、遵義羊肉粉、三寨村牛頭宴、牛雜火鍋……黔東南特別是以苗族、侗族為主體獨特的、原生態的民族飲食文化，讓無數的中外遊客躍躍一試，津津樂道。

這些傳統的鄉村菜肴，為黔東南的旅遊業發揮著十分重要的作用，“農家樂”飯店，民族風味館成了招客的主打品牌。

黔東南的酒文化也是精彩豐厚的，殷勤勸酒是黔東南人熱情好客的真實寫照。來客必有酒待為貴，因而苗族人民創造發明了牛角酒、12道攔路酒、雙腳走路酒、團圓酒、祝頌酒、交懷酒、送別酒等等獨特的飲酒禮節。黔東南的歌聲唱得好：“米酒香，米酒甜，敬酒的歌聲翻山……”遠方的客人是為黔東南的美麗而醉，是為黔東南的熱情好客而醉。醉在苗鄉侗寨是一件暢快的事，它讓你領略了獨特的民族飲食文化，為你留下了黔東南美好的記憶。

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梁春雪：徹底被羊癟打敗

2010-5-8 9:22:53　來源: 南都周刊　瀏覽量: 14984　跟帖 10 條

羊癟就是羊屎汁，牛癟就是牛屎汁。都是消化道裏沒有最後排泄出來的東西，掏出來擠出汁液。

食無忌| 梁春雪

　　我的吃膽兒很大，曾經當著一桌子人的麵，把一條小油條那麽大的蟲子喀嚓喀嚓吃掉，然後把它那個長滿獠牙的硬嘴殼咕嘟一聲吐在桌麵上，席間的幾個大男人幾乎掩麵而逃。但我在貴州落荒而逃，因為屎是我絕對不會碰的食材。

 

　　去貴州之前就聽說他們有種妙物叫做羊癟，或者牛癟。癟隻是個音，其實是BIE的第三聲，屬於貴州土話。在黔南見人就問，有羊癟沒有？人人搖頭，有些人甚至連聽都沒有聽過。終於到了一個小鎮有這東西，但是說這是“鎮長才能吃到的東西，很補，如果你要吃，要提前預訂”。

 

　　終於到了我預訂的傍晚。走進一個破得可以拿去拆遷的小房子，門外停滿了豪華轎車。店主人默默地從櫃子底下拿出一個塑料紅桶，裏麵隱約可見搖搖晃晃地裝了半桶液體。“這就是羊癟嗎？”我問。店主人又隻是默默地點了點頭。湊近去看，隻看半桶濃稠的黃綠色液體，有某種熟悉的惡臭。我使勁地在記憶裏搜尋，還是找不到匹配項。但是湖南最臭的臭豆腐，江浙最臭的臭冬瓜臭莧菜梗合蒸我都敢吃了，這個……應該還好。

 

　　不到十五分鍾，主人就捧著一個小臉盆大的盤子過來，裏麵黃綠色的粘稠液體看起來更粘稠了，裏麵還煮進去了一些看起來找不到出處的肉塊。那種惡臭被加熱之後更加猙獰，大老遠地就撲將過來。我屏住呼吸，盯著眼前那盆東西，突然反應過來，那種臭，就是屎味啊！一陣作嘔，招呼店主人趕緊拿走。主人莫名其妙地看著我，吐出整晚的第一句話：“臭，補，吃慣了不臭。”

 

　　“這怎麽跟羊圈裏的屎是一個味道的？”我強忍著反胃問。

 

　　“還沒拉出來，還在胃裏和腸子裏。擠出汁來，煮的羊腸子”

 

　　這麽說……是屎汁煮羊腸？天，我一陣頭暈，逃出門外。之後那一個星期，我片肉不沾，隻要看到肉，整個腦子裏都是屎汁的味道，好像一生都掉在了羊圈裏。

 

　　羊癟就是羊屎汁，牛癟就是牛屎汁。都是消化道裏沒有最後排泄出來的東西，掏出來擠出汁液。但這的確是有講究的東西，還有個名字叫做百草湯。說的是牛羊隻吃草，如果喂它們吃藥草，它們就會替人消化掉其中難消化的物質，然後在腸道裏混合，發酵，成為清熱下火的百草湯—但是這個世界上不是有種更理智的東西叫做牛黃解毒丸嗎？

 

　　一個貴州朋友聽說了這個故事之後衝我鄙視地說：“那算什麽，我們村裏，把雞肝切成小塊，沾雞屎，烤香，吃了，專門治拉夜尿的。”我至今不信，如果有人知道他所說真假，麻煩告訴我一聲。

 

　　（梁春雪，寫過兩三本美食散記後終於明白：世間所有好吃的東西都無法書寫，讀起來很好吃的東西吃起來都不過爾爾。）