2014 (1)
我對饅頭真是又愛又恨。
我愛饅頭，不管是大學食堂的粗曠版饅頭，還是酒店飯前小點的迷你型饅頭，我都愛得很。 我覺得不管什麽山珍海味，都替代不了饅頭那種淳樸的香甜。而吃饅頭的感覺就象洗淨鉛華後做回自己，很痛快，很真實，很享受。
我恨饅頭，是因為這麽多年，我就一直做不好它，而我這麽地愛它。即使別的麵點我做得還不錯，但當友人誇讚我的麵點手藝時，我很覺得氣短。我連饅頭都還沒做好，怎麽還有臉去接受別人的讚揚。前幾年，我經常用哀傷的目光看著我蒸癟的饅頭，然後仰天長歎：饅頭啊，饅頭，我這麽愛你，為什麽你不讓我把你做得可愛一點呢？
真真是愛之深，恨之切。
今年，我終於打了一個饅頭的翻身仗：饅頭是越做越滿意。最近做的這次，不但我喜歡，我的家人喜歡，連在我家玩的鄰居的8歲美國小姑娘都一口氣吃了五個大饅頭。不知道我這算不算給咱們中華傳統美食在國外發揚光大做出了一點點貢獻呢？：）
今年饅頭做得越來越好的原因有三。一是總結了多年失敗的經驗教訓，二是參考了網上的很多討論，三是這次回國從姐夫那裏學了一招。下麵就是我做饅頭的過程，但因為兩個孩子在家的緣故，忙碌中照片照得不多，請大家充分發揮想象吧！
麵粉：3 杯
溫水：1 杯
白糖（可不用）：2 大勺
快速酵母：一小勺
先用溫水把酵母和溫水和勻，然後再把麵粉和白糖加入，揉成團。 溫水一杯和麵粉三杯隻是大概，水和粉的用量可根據麵團的硬度隨意增減。我的經驗是這時的麵團柔軟的程度象耳垂一樣就可以了，原因是第一次發酵後會再放麵粉，現在麵團太硬的話，再放麵粉的話會很難揉勻，當然你力氣大的話，這個就不是問題了。
現在開始第一次發酵，一定要讓麵團發酵至兩倍大。冬天的話，你可以把麵團放進未用的烤箱，然後在烤箱裏放一壺燒開的水，這時烤箱的溫度就會足夠溫暖讓麵團發酵。夏天的話，就利用自然資源好了：我把蓋好的麵團直接放到屋外。
第一次發酵後，把麵團壓平，然後加入1/2杯-1杯麵粉，先加入1/2杯，然後根據麵粉的柔軟度再斟酌麵粉的用量，第二次揉勻後的麵團的柔軟程度應該象鼻尖一樣。麵團做好後，就可以給饅頭整型了。這時可以把麵團搓成條，然後用刀切成一個個小方塊就行了。也可以把這些小方塊一個個做成圓團。
饅頭整型後，就可以放進蒸格裏，進行第二次發酵，第二次發酵也要發酵至兩倍大。發酵的方法見上。
第二次發酵好後，就可以蒸饅頭了。
先用大火燒開水，然後把大火換成小火, 如果這時水開得很厲害,一定記得加半杯冷水進去. 因為如果水太開, 溫度太高, 饅頭會在短短的時間內膨脹起來, 但一開鍋, 馬上就會塌陷下去, 這是因為饅頭裏麵短時間膨脹起來的氣泡很脆弱,承受不住外麵的空氣正常的壓力。所以我的經驗是饅頭一定要用小火蒸，讓它慢慢漲大，開鍋的時候就不會塌陷了。
蒸饅頭的時間大約是15-20分鍾。我的饅頭大，所以我蒸了20分鍾。
看看蒸好的饅頭。
看看裏麵的組織。好吃著呢!
這裏我隻是說一下我自己的做饅頭經驗。主要還是靠自己琢磨，累積經驗，悟出道道。
剛來美國時學做饅頭，一開始不怎麽樣，後來找到了合適的麵粉，做過幾次饅頭非常成功，絕對是可以買錢的刀切饅頭，把以吃饅頭為主食的同學都驚到了。可惜後來搬到別州了，怎麽也想不起那麵粉的牌子了。
所以選對的麵粉最重要。這裏隻說普通老美店的麵粉，因為質高價低，各地供應的麵粉牌子也不一樣，隻是老美的麵粉大都筋太大，大多不適宜做中國人的包子饅頭。現在知道可以做得好饅頭的麵粉是 White Lily All Purpose Flour，以前知道有人喜歡用 Sunflower，但是自己沒有用過。這兩種我們這裏也都買不到。隻有White Wings 還湊合。希望有人能介紹一下您是用什麽牌子麵粉的。
現在我發麵都是直接把Yeast灑到麵粉上把它拌勻，也不必先和水調勻。如果五磅麵粉，我用量是兩小匙2 tsp Yeast 和 一杯糖-One Cup，再可以加一小匙鹽，1/3杯蔬菜油，。加水還是加牛奶好像都差不多。如果想發的時間縮短一些可以多放一匙 Yeast。經常做饅頭的可以到SAM’S Club 買大包裝的yeast，像奶油一樣大小的兩個一包，一磅一個，才$4 多錢吧。太便宜了，都可以用到忘記了。
http://www.samsclub.com/sams/fleischmann-s-instant-dry-yeast-2-16-oz-bags/164800.ip?navAction=
揉麵是很重要的一步。麵團揉好後應該是柔軟適中稍偏軟（因為當再次揉麵做饅頭時總要摻加一點幹麵粉的），揉得好的麵團外表麵是光滑的，沒有坑坑窪窪。
發好的麵粉要揉起來很聽話，才可以做出漂亮饅頭。如果喜歡吃有嚼勁的饅頭，在做饅頭時可以多加幹粉，一遍揉一遍摻加幹粉，要揉透了。揉的功夫越深做出饅頭越漂亮越好吃。做好的饅頭要醒半個小時樣子才能上蒸鍋，一定不能著急。如果沒有籠屜布，可以在鍋底抹上一點油，這樣不會粘鍋。冷水，開水上鍋都可以。一直用大火蒸（15分鍾可以），饅頭揭鍋也不會蹋，隻要你的麵粉發得好。
時間和饅頭的大小相關，不是絕對的。
發麵主要和室溫有關，不是時間問題。
記得小時候媽媽蒸的饅頭一出鍋，俺這小手立馬就伸過去了......
我的經驗如下，供參考。
發酵一次二倍大即可。關鍵是接下來要多揉，把氣泡盡量趕出來，有時我用擀麵杖擀。至少揉5分鍾或更長，使麵團無氣泡，更密實。饅頭個兒要小，便於發起。再有，生饅頭放冷水鍋中，放數分鍾（根據具體情況），看有些發起，就開中小火蒸。蒸約10分鍾（具體自己掌握）。關火，別打開鍋蓋。
2分鍾後，輕輕從一邊打開，小心蒸水別滴在饅頭上，看看那饅頭個個可愛至極。試試吧。