我用過的空氣炸鍋

整整20年前，太太買回來一個全玻璃的大鍋，說是微波爐，可設定溫度和時間。我看了，覺得不像是微波爐。可太太說，店裏麵的標簽上說是微波爐。那是個好店家，我就當它微波爐了。那爐子很快成了我家的燒烤專用爐。主要是烤鴨。大肥鴨，洗幹淨，不處理不切，整隻放進去。溫度設定320 ～360 F，先烤～50分鍾。翻個個，再烤40分鍾。出爐的鴨子呈金黃色，鍋底會積些流下的油。什麽佐料都不用，直接用手撕著吃，我們全家人都喜愛這道菜。鴨肉之所以好吃，大概是鴨子皮下的脂肪融化，滲入鴨肉，在高溫下，裏裏外外都被油炸過一樣。試過烤牛肉、排骨、和雞腿，味道還不錯，但都遠不及鴨子。估計是脂肪少，而且沒有皮可以兜住融化的油，迫使油滲入肉裏麵。

後來用這烤鴨招待我的一個老同學。這人極為聰明，他也喜歡這道菜，問是怎麽做的。告他是微波爐烤的。他不信，查看了一會兒，笑著說，這不是微波爐，是用風扇強迫熱空氣流動的烤箱。並指著爐頂部說， 你看，裏麵好像有個小風扇，估計裏麵還有電熱絲，熱風吹下來，在爐內強迫循環。我一聽，他說的一點不錯，就是這個理。我那時不知道該叫這個爐子什麽名字，現在知道是空氣炸鍋。7-8年前那個爐子壞了，再也沒添置過新的。

覺得空氣炸鍋就是烤箱，熱空氣被風扇驅動循環，食物表麵溫度均勻，基本沒有死角，食物內部溫度也相應均勻。但無法避免高溫下食物的副反應。油脂，特別是植物油，富含不飽和脂肪酸，有很多雙鍵。雙鍵不穩定，易氧化變性，容易與蛋白和碳水化合物起反應。油炸食物對健康不利，大概於此也有關係。

去年在一家專賣有機禽肉、雞蛋、牛羊肉等的農場，看到有人買了當場宰殺褪毛的雞，讓農場工人用高溫火炬把雞周身表麵慢慢過一下。我問為什麽？回答是這樣子處理，裏麵的肉好吃。我一下想起了我的烤鴨，類似道理。高溫，皮下脂肪融化，滲入肌肉，好吃。