胃癌與泡菜和豆瓣醬

南韓是世界第一胃癌高發國家，2012年胃癌發病率為41.8/10萬。中國為22.7/10萬。南韓胃癌發病率約為中國的2倍 (見附表) 。2005年南韓的一個研究報告，調查了421位胃癌患者與632位對照個體，發現胃癌患者泡菜和豆瓣醬比對照組吃得多，認為與南韓的胃癌高發率與泡菜和豆瓣醬吃得多有關 [1]。南韓是泡菜大國，也是豆瓣醬（soybean paste）大國。一份2011年的論文也認為南韓胃癌高發率與泡菜和豆瓣醬有關，除此之外，該論文認為危險因素還包括幽門杆菌，高鹽飲食，醃製食物，抽煙，而新鮮蔬菜和水果則可以降低胃癌風險 [2]。中國1988年哈爾濱醫學院的一份研究報告根據對241位胃癌患者及其相應對照組的調查，也指出胃癌的危險因素包括醃製食物和豆瓣醬 [3]。我感覺，南韓飲食最突出的特點就是泡菜和豆瓣醬，其次是缺少新鮮蔬菜水果。抽煙和幽門杆菌不是他們的特色。上麵提到的那份南韓2005年的研究中，雖然對照組相比胃癌患者組而言，泡菜和豆瓣醬吃得少，但是每星期對照組平均吃泡菜655克，豆瓣醬571克。進食量仍然很高。進一步推測，除了泡菜和其他醃製食品，中國人喜愛的醬油，其成分大概與豆瓣醬差不太多，有增加胃癌發病率的嫌疑。醃製發酵的食物通常味道鮮美，泡菜和豆瓣醬都屬於此類。如果有誰能夠開發出美味的醃製發酵食物，又不增加胃癌風險，將是一大貢獻。

任何食物都有一定的毒性和好處，與量/度有極大的關係。韓國泡菜味道鮮味，富含益生菌，少吃一些應該問題不大。醃製時不要加小魚小蝦之類，可降低風險。我自己每年醃製韓國泡菜，不加魚蝦之類，很喜歡，但吃得不多。。

參見：

1. Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer.  Hong-Mei Nan, Jin-Woo Park, et. al, World J Gastroenterol. 2005 Jun 7; 11(21): 3175–3181,  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4316045/
2. Gastric Cancer Epidemiology in Korea, J Gastric Cancer. 2011 Sep; 11(3): 135–140, Aesun Shin, Jeongseon Kim, and Sohee Park, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3204471/
3. Diet and cancer of the stomach: a case-control study in China. Hu JF¹, Zhang SF, Jia EM, Wang QQ, Liu SD, Liu YY, Wu YP, Cheng YT. Int J Cancer. 1988 Mar 15;41(3):331-5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3346096/
4. World Cancer Research Fund International，http://www.wcrf.org/int/cancer-facts-figures/data-specific-cancers/stomach-cancer-statistics

[白水之魚]

亞洲特別是東亞，胃癌發病率高除了與醃製食品有關外，與飲食習慣，如共餐，導致幽門螺杆菌交叉感染率高密切相關。另外，日本和和韓國發病率高，一個原因是他們重視胃癌篩查，檢出率高。

[欲千北]

回複 '南山依然' 的評論 : 讚同。近3～4年來，我家的醬油消耗很少，接近於零。

[南山依然]

所以我現在一般隻用鹽，胡椒粉，新鮮辣椒，檸檬當調味品。

[香水雨]

排列第一的致胃癌原因就是醃製食品