玉米油小實驗一則

去年的實驗。普通食用玉米油。見圖片：左邊，直接從瓶中倒出，無加熱；中間，用不鏽鋼鍋在煤氣爐上中火加熱至剛有油煙冒出；右邊，有油煙冒出後，小火加熱2分鍾，油煙持續冒出。右邊樣品的顏色最深，顯示高溫下有化學反應發生。具體什麽反應，什麽產物，未知，也沒有條件進一步探究。從顏色變深考慮，聚合成芳香雜環類混合物可能性較大，有些芳香雜環化合物是有毒的，比如苯丙芘。除了芳香類化合物之外，高溫下植物油會生成很多對人體有害的醛。所以應該避免高溫爆炒和油炸食物。

參見：Fried food risks: Toxic aldehydes detected in reheated oil. https://www.sciencedaily.com/releases/2012/02/120222093508.htm