眼睛健康與糖基化終產物

糖基化終產物是高級糖基化終產物的簡稱。糖基化終產物（advanced glycation endproducts, or AGE）是糖與氨基酸，脂質，或核酸反應的產物。這個反應首先由法國化學家路易美拉德發現，稱之為美拉德反應。反應產物一般呈褐色，故又稱為褐色化反應。美拉德反應可以自發進行，不需催化，在高溫（攝氏140～165度）下快速發生，堿性條件也加快反應。糖基化終產物是一大類化合物，很多有非常吸引人的特殊口味和色澤，因而一些廠商會試圖增加食品中的糖基化終產物。

在人體內，美拉德反應也時刻在自發進行。糖基化終產物對健康有很大的影響，體內糖基化終產物的升高，會加重肺纖維化，神經係統病變，心血管係統病變，因糖尿病引起的各種並發症。但影響最大的，是糖基化終產物會加速或造成眼睛的退行性病變，比如白內障，角膜病變，視網膜黃斑變性等等，這可能與光照會加速某些美拉德反應有關。因此，控製體內糖基化終產物不要過高是眼睛保健的重要一環。

兩個簡單和基本的方法，一是控製血糖。血糖低，反應物少，有害產物自然少；二是控製吃進去的食物中的糖基化終產物。吃進去的糖基化終產物越多，體內積累的相應就越多。

糖尿病患者容易並發眼底病變，白內障，腎功能減退等等，與血糖升高後，糖基化終產物相應升高有直接關係。有些人認為空腹血糖正常，體內產生的內源性糖基化終產物就不會高。但我觀察到有朋友空腹血糖低，覺得自己的基因好，吃很多糖，再加上喜歡戶外運動，結果年紀輕輕雙眼都患上白內障，而且眼底視網膜也出問題。這個例子雖然不具統計意義，但看來，由於飲食造成的血糖峰值高所帶來的損害不容忽視。在室外強烈陽光下運動戴墨鏡有助於防止眼睛病變。

如何減少食物帶來的外源性糖基化終產物？實驗指出，烘烤，油炸，和長時間烹煮會顯著增加食物中的糖基化終產物。烹調時溫度低，時間短，用水煮，加酸性調料，用微波爐則會減少含量。比如，以一種糖基化終產物（羧甲基賴氨酸）含量為檢測標準，測試French Fry，含量為1522 ku/100克； 而水煮17分鍾，土豆中的含量為17 ku/100克。碎牛肉加檸檬汁，水煮10分鍾，含量為1538 ku/100克；麥當勞牛肉漢堡為5418 ku/100克；烤牛排為7479 ku/100克；微波爐6分鍾，牛排，2687 ku/100克。

549種食物中的糖基化終產物（羧甲基賴氨酸）含量可查看列表（https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/table/T1/ ）。應該指出，這個表格列出的含量隻是一種糖基化終產物的含量，不是所有糖基化終產物的總含量，但作為參考還是有價值的。。

 

參考文獻：

Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet，

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3704564/ 

 

Maillard reaction，https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

 

Role of advanced glycation end products in cardiovascular disease， https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3342583/

 

Adcances in Agronomy, vol 82, p410，

https://books.google.com/books?id=_19ObhE8rRoC&pg=PA410&dq=light+accelerate+maillard+reaction&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiyoeyo2urSAhUk1oMKHYQEAqkQ6AEIKTAD#v=onepage&q=light%20accelerate%20maillard%20reaction&f=false