橄欖油好? 橄欖油壞？

食用油對健康有影響。很多人推薦橄欖油，但有實驗表明橄欖油並不好。1996年有實驗論文指出橄欖油可能會促進動脈粥樣硬化，對心血管健康而言遠遠不如葵花籽油【1】。原因何在？最近有實驗回答了這個疑問【2】，道理在於橄欖油中多酚含量的高低。如果橄欖油多酚含量高，對心血管有好處，如果含量低，就不好。Extra virgin 橄欖油多酚含量高，普通橄欖油多酚含量很低。

絕大多數植物油富含不飽和脂肪酸，一般而言不飽和脂肪酸是健康安全的。而葷油屬飽和脂肪酸，名聲不好，容易引發心血管疾病。但問題在於不飽和脂肪酸化學性質不穩定，容易氧化，氧化後的不飽和脂肪酸容易引起動脈粥樣硬化，對心血管的危害遠超過飽和脂肪酸（葷油）。油炸食品放久了變哈，就是不飽和脂肪酸被氧化了，不能吃。高溫的油鍋很容易使植物油氧化，有些是致癌的芳香族化合物。油炸食品含有的氧化的油很難被人體利用，容易附著於血管，機體會加以清除以減少危害。當這一過程發生在血管中，清除積聚的富含氧化脂肪酸的低密度脂蛋白(LDL)時，就容易引起或加重動脈粥樣硬化。所以應該避免或少吃油炸食品。印度人心血管疾病發病率很高，可能與他們常吃深度油炸食品(deep fried)有關。上麵提到的橄欖油多酚，對健康有益的化學原理之一就是抑製橄欖油的氧化，促進機體對橄欖油的吸收利用，有利於心血管健康。

葷油不容易氧化，在能量的攝入與消耗平衡的情況下，食用少量的葷油對健康沒有什麽不良影響。與已經被氧化的植物油相比，葷油是好油。但葷油吃多了也不好。3000多年前的聖經就要求猶太人不要吃脂肪和附在動物內髒上的油脂，是有道理的。至於肉中含有的少量油脂，並沒有問題。

1. Effect of olive and sunflower oils on low density lipoprotein level, composition, size, oxidation and interaction with arterial proteoglycans，http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8842355

2.  Protection of LDL from oxidation by olive oil polyphenols is associated with a downregulation of CD40-ligand expression and its downstream products in vivo in humans，http://ajcn.nutrition.org/content/95/5/1238.long