做醃菜的一些常識

前段時間做了些醃菜泡菜係列,有些朋友感興趣,會問很多問題,我其實在這方麵不是專家,隻是前段時間從朋友那借來一本很好的書,學了幾招,本著和大家分享的念頭,把我做的過程,很一些心得貼了出來與大家分享.

今天我把老師說的一些東西碼上來,給想做醃菜泡菜的朋友一點常識.

調味料的選用:

1.鹽:  一般常用粗鹽來製作醃菜食品,在海外我們很難買到粗鹽,所以市場銷售的食鹽也可使用.醃菜用的鹽宜選用含苦味物資,如硫酸鎂,硫酸鈉及氯化鎂等極少,而氯化鈉含量在95%以上者為最好.


2.醋:醃菜時用的醋,一般采用米醋.醋酸有很好的抑菌和殺菌作用,所以釀醋工人很少得呼吸道疾病,由於醋在製作中發酵時間長,醋化溫度高(在40'C以上),因有各種微生物在其中發生著複雜的生物化學變化,給醋帶來了特殊風味.

3.糖:醃菜時用的糖有白糖和紅糖,欲使醃菜呈現清爽的口感時用白糖;而欲使醬菜帶點色澤時可選用紅糖.


4.辣椒:是醃製時不可或缺的調味料,為茄科植物的果實,成熟時為紅色,具強烈的辛辣味,為最強健的調味聖品,具有殺菌,驅寒,健胃等藥效.

5.薑:食用部位為地下莖,為烹調常用的去腥提味用品,具有特殊的辛辣味,在中醫上有溫胃,去寒,消痰,止嘔等藥效.


各類醃的蔬菜的選購要點:


1.選用符合當季節令的蔬菜.

2.注意質硬肉厚的特點.

3.最好選用當日采摘的蔬菜.

這個條件在海外的朋友可能性不大,你就選新鮮的就好.

4.必須注意蔬菜的清潔度

為了避免蔬菜上殘留的農藥,清洗時可用鹽水浸泡,再以水流衝洗2-3次,洗時須注意保持葉片的完整性.


容器:

1.所謂"醃",即烹調前預先把調味品拌入材料,令食物更具鮮味.醃食物的時間,快醃隻需15分鍾,如果想更入味則可將材料醃一整夜或2-3天才行.而醃醬菜一般都含有酸性物質,所以不能使用金屬容器,或塑膠容器來盛裝,因容易氧化,侵蝕,而產生傷害人體的物質,所以製備醃床容器須選擇木桶,陶缸,瓷器,玻璃瓶等器皿.


2.還有容器使用前要清洗幹淨,並倒置使其幹燥後使用,容器內也要避免油.在開封口蓋時,勿把生水帶入壇內,而取醬菜時,要用幹燥幹淨的竹筷夾取.


3.醃製或發酵時間沒到時,不要輕易打開容器,以免空氣微生物及昆蟲混入汙染啊.

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非常喜歡你的醃菜係列！