（Organic Whole Grain Spelt , stone ground)
餃子是我的愛，如果不讓我吃餃子，那真是活著還有啥意思呢。但是，現實就是非常殘酷。先分享一下我的“十個白麵餃子引發的爆糖血案”。。。話說某次，我決定豁出去了，吃了10個自己做的白麵餃子。飯後2小時測血糖，9.1！這個數字不但遠遠高於飯後兩小時血糖不得高於7.8的上限，而且，又過了兩小時以後，血糖繼續飆升到9.8。但是，這場好戲還遠沒有結束，第二天一早，我的空腹血糖居然是6.1，這是空腹16個小時以後的事兒。
這一次的以身試白麵餃子的教訓告訴我，我必須要找一個可以替代白麵的麵粉，否則，我此生就不能再碰餃子了。我不同意也不允許自己有cheat day. 即使是happy birthday,那一年也隻是一次的事兒。這餃子可是要隔三差五來一次的呀。
經過仔細研究，看了很多人的見證後，我決定試一試Organic whole Grain Spelt。恕我不知Spelt 準確的中文翻譯，知道的朋友們請在評論區賜教。
我為什麽會選Organic Whole Grain Spelt 呢？原因如下：
1）它是麥子界的恐龍，是現代小麥（Triticum aestivum）的遠親。它曾經是中世紀歐洲的重要糧食作物。它沒有與任何其他小麥品種雜交過，它比大多數現代小麥更純淨。
2）營養豐富，特別是whole grain spelt, 除了富含人體健康所需的必需氨基酸、還有多種維生素，特別是B族維生素，礦物質（包括鉀，鐵，錳，磷，銅，鋅，等等）。我特別想提的是，1 CUP Whole Grain Spelt裏麵鋅的含量居然高達22%的人體日需求量（DV），這一項是所有麥類之冠。這在幾乎人人缺鋅的日常飲食裏，真是瑰寶呀。而且，Whole Grain Spelt 比 Whole Wheat Spelt 具有更高的抗氧化能力(antioxidant capacity), 我估計，這個對付清理自由基的能力也是現存麥種裏獨一無二的。
3）Whole Grain Spelt 富含可溶性纖維，13.3g/per100g, 就這一點就奠定了它低GI地位。這也說明無疑是消化零障礙呀。它還高蛋白，14g/per 100g, 居然其中80%是Gluten,那是妥妥的高筋呀，難怪它被譽為口感最接近小麥的。“陝西美廚娘”不選它替代白麵就太不合情理了。
但是，理論再好也需要實踐檢驗。我決定再一次以身試麥，去買Organic Whole Grain Spelt 。仔細一看標簽，喲，高級呀，不但是organic, 還是stone ground 的。但是，我看著長得黑乎乎，摸著渣啦啦的 Whole Grain Spelt ,頓時覺得嗓子有小刀剌的感覺。我決定采取不衝動的態度，隻買了200g, 回家先試試再說。
用200g Whole Grain Spelt和麵，果然如白麵所需水麵的比例，揉麵醒麵後立刻光滑，就是手摸著有點兒像細沙，看來高纖維不是傳說，餃子皮可以擀的薄而透亮，看來高蛋白也是確實可信。
餃子下鍋，一開後，點水，餃子漂浮如蓮花，雖然看著黑點兒，但有餃子樣兒。我決定就此放棄以膚色定美人的偏見。
煮好的餃子上桌，我迫不及待先嚐一個，嗯，沒有什麽怪味，就是我熟悉的麵的味道，稍稍有些粗糙，但又沒有明顯到無法忽略，絲毫不影響享受餃子特有的麵皮香。細細咀嚼，這麵還越嚼越有一絲絲堅果的香甜。
第二個動作就是夾起餃子皮拉成的麵片兒，果然是我想要的筋道有嚼頭兒。我相信我一定會用它做手工麵的，用這麵作出來一碗陝西油潑扯麵(至今還沒試)也不是啥難事兒。
這一餐，我在吃餃子的同時，還吃了一個燉豬蹄。希望豬蹄的油脂和蛋白會增加Whole grain spelt 幫助和減緩餃子帶來的潛在血糖波動。
我吃完12個餃子（Whole Grain Spelt 的量是60g), 大約3個小時後測了血糖，血糖從餐前的5.6升到6.1， 隻有0.5的漲幅，比我想象的升幅小很多。這充分說明除了Spelt的高纖維，高蛋白在發生作用外，那一個燉豬蹄也是功不可沒。
第二天一早我的的空腹血糖5.1， 雖然比我平日的空腹血糖高出0.1，但還是很鼓舞人心的。
在早餐的時候，我除了平日的蛋魚菜外，又吃了5個炸餃子(organic whole Grain Spelt ，25g)想繼續觀察飯後兩小時的血糖狀況。這個炸餃子的口感和精小麥麵的炸餃子沒什麽區別，依然是香，仍是記憶中煎餃子的味道。飯後兩小時測了血糖，6.5！漲幅1.4，大大的低於2。真的是太鼓舞人心了。
經過這次實驗，Organic Whole Grain Spelt 在我的食譜裏正式取代了精白麵的江湖地位。而且我可以想吃餃子就吃餃子了。
但是，我還是需要牢記和提醒自己的是，吃再好再健康的碳水化合物也要有度。碳水化合物的本質就是糖。雖然Organic Whole Grain Spelt的血糖指數隻有40（低）， 但是它的血糖負荷 是24.5（高）。我如果一次來30個餃子，血糖的波動估計幅度依然是勢不可擋。
糖就是糖，延緩血糖飆升不表示血糖不會升。但是，如果能降低升糖的速度及波動的幅度就能控製血糖的平穩，就是控糖的王道。
春節包兩種餃子是好主意，突然改變飲食結構不容易，是人生大事，需要滿滿來。我也是經過近一年時間的調整，才到現在才是一般情況下不會對著美味的碳水無感的。
對於你提出的各種“降血糖“方法，要細說話太長，簡言之：碳水化合物=糖，糖吃進去的後果就會影響血糖的波動，就會作為糖原存在肝髒，肌肉，細胞裏，對於胰島素阻抗或糖尿病患者，就會在血液裏流竄。所以，“降解”說值得推敲。各種“延緩“方法隻是延緩，但是，“出來混，遲早是要還的”：）。其實，降低血糖或是延緩升糖上升隻是胰島素阻抗，前糖，T2D的目標之一，還有一個被人忽視的點是，我們需要降低體內胰島素分泌的量才能真正扭轉乾坤。所以，這對每個人都是挑戰，從“胰島素阻抗”（pre,pre-T2D )狀態逆轉到“胰島素敏感“(insulin sensitive)才是終極目標。好了，感覺有點兒preaching 了，望海涵。
其實，它的口感比全麥麵好，即滑順又筋道。我可不敢加白麵，即使是1/3，也會改變它的profile, 反正吃不多，那還不得吃一個是一個，嘿嘿。