醃篤鮮

材質：豬肋條肉，春筍、鹹肉。

用一隻砂鍋，加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；再加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊、少許鹽，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段就做好了。

不過這道菜的功夫是中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。要使湯發白，隻要留少許油，不可將油都撇淨大火猛收，也就是煮開後用小火微開。做完後清澈見底。

一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嚐之下卻完全不同於想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

還有三個關鍵點要注意：

1.不可蓋上鍋蓋，水要比料多要浸沒肉和筍並且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。

2.另一方麵水沒過食材也可以有助於保持溫度統一且不會使得上方的食材因為高溫而幹燥。即使撇淨油汙，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗淨。

3.第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由於打開鍋蓋，所以油脂會因幹燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。這種做法不僅可以保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。