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久製茶香熏鴨腿

(2012-10-29 10:20:16) 下一個
久製茶香熏鴨腿

做法原 料:
鴨腿6隻、熏料A:大米,紅糖,茉莉花茶,丁香, 陳皮,桂皮紅燒調料B:薑片,八角,桂皮,丁香,陳皮,山楂,紅粬米,生抽2大勺,老抽2大勺,紅糖(或冰糖),黃酒2大勺
 
製 法:

1.鴨腿洗淨,用熱椒鹽擦透鴨身,放入ziploc袋子後入冰箱冷藏4小時,中間須翻動一次。

2.烤箱預熱100F,放入鴨腿底火烤2小時,

3.將鴨在開水中燙至皮縮緊。
 
4.熏鍋中先墊好鋁膜紙,放入熏料後再放一個架子,放入鴨腿,皮朝下放上,大火熏5分鍾後翻身再熏5分鍾。

5.大鍋內加水燒開後放入熏好的鴨腿和調料B,大火燒開後轉小火燜煮45分鍾左右,然後再大火將湯汁略收幹,留一部分湯汁後用。鴨腿撈出後入冰箱冷藏3小時後切塊裝盤,然後把湯汁加熱後澆在切好的鴨腿上即可。


xx鴨子一隻,鮮凍均可,洗淨。鴨子內外抹椒鹽,俺是自個炒滴,也可以用現成滴,裝入塑料代中過夜,中間翻一次。

準備Smoking Chamber,俺滴鋁紙寬度不夠,所以將兩張拚成一張,兩張接縫處要多折疊幾次,以免影響密封將鋁紙放在烤盤上,準備熏料:米,麵,茶,糖(白糖,紅糖均可),四等份,香葉,丁香,八角,花椒少許,陳皮一塊。茶可以多放,普洱,茉莉花均可,最便宜的就行,俺用的是$4一大罐的茉莉花茶。您要是用¥500一兩的也行,沒人兒攔著您。將各種熏料壓碎混勻,烤架支上,將寶貝兒請出置於架上。注:不用洗,連鹽一起烤. 將鋁紙對折,封好,做成Smoking Chamber。注意,一定要封好封口,做到密不透風,不然,您就等著嚼炭玩兒吧。烤箱400F,3小時!你要瘋?對,您要是想吃到茶香四溢的正宗熏鴨,一分鍾都不能少!(不少網友反饋說俺的爐子的實際溫度比顯示的高,所以建議用425F. 三小時後,Smoking Chamber鼓得像個大氣球一樣,嗬嗬。

注:因為最後錫紙包會鼓成個大球,所以俺都是放在最下麵一層烤滴P.S. 熏鴨過程當然會出很多油。米麵茶糖裏的麵是我多次試驗後加滴,目的就是吸油。根據自己鴨子的大小肥瘦適量添加。米麵茶糖的量一定得足,至少至少也得每份滿滿一小碟(吃餃子蘸醋的碟子)。咱不是放鮑參翅肚,可勁兒的大碗兒量!!!俺的鴨子烤完後,底下的熏料就一層硬痂,連紙一扔完事兒。另外有朋友提出,我的錫紙是兩張拚的,所以密封可能不完全,才會有好的效果---這個有可能!俺烤得時候確實也看到烤箱出氣口有少量蒸汽冒出!也會聞到小小氣味,但決不會看到濃煙!烤完時,錫紙會鼓得像個大氣球一樣。還有就是,鴨子除了椒鹽,啥都不用抹,打開錫紙就是照片中的顏色。總結一下:第一,米麵茶糖量要足;第二,可用牙簽在錫紙上紮幾個小洞,讓蒸氣走掉;(但俺木有這樣做過,仨小時,不知會不會弄得滿屋子烤鴨味兒,也不知道最後鴨子會不會幹)第三,烤箱400F,仨小時,溫度不能低,時間不能少 (不少網友反饋說俺的爐子的實際溫度比顯示的高,所以建議用425F)。真心希望大家都能成功:)))許多網友詢問如何熏製三文魚,這裏一並補上:俺一般是一次熏4塊:兩塊靠中段(帶魚腩)的魚扒,一個魚尾(片兩半兒)。醃製時用少量椒鹽,醃料主角是李錦記叉燒醬。熏製過程和熏鴨完全一樣,區別隻是時間,1小時20分鍾。還是得注意密封,不然就等著吃魚幹兒吧。為啥兩塊魚扒+兩塊魚尾?嘿嘿,魚扒是為了品嚐那外麵焦脆而裏麵充滿滑嫩油質的魚腩,魚尾自然是為了品嚐焦脆的魚皮。為啥選叉燒醬,這是俺個人的口味,俺是覺得油質比較豐富的肉類和甜味的醬料是蠻好的搭配。不過各人口味不同,魚的部位和醬料,僅供參考,嗬嗬:)
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