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吃豆腐秘笈 ZT

(2012-03-24 12:41:47) 下一個
麻婆豆腐最大的問題是豆腐的軟嫩和出水問題。

1 .將豆瓣醬和豆豉剁細,薑蒜切末。

2 .將豆腐切成小方塊,在加少許鹽的沸水中焯沸 1-2 分鍾,去掉豆腥味 , 也去水。

3 .鍋中入油燒熱,放入豬 / 牛肉末,將其中的水分煸幹,盛出盤中待用。

4 .中火鍋中燒熱油加入豆瓣醬炒出香味,加入薑蒜末、幹辣椒碎(可選)、豆豉炒至呈紅色,放酒和一點點醬油。加湯、用水澱粉勾芡一次。 將豆腐燒透。

5 .再加入肉末略燒,用水澱粉二次勾芡,推勻

6 .收汁後起鍋盛入盤中,撒上花椒粉、香蔥粒,淋上熱油即可。

  注意事項:

1. 豆腐焯水時在沸水中加少許鹽,不但可以去除豆腥味,還可以保持豆腐軟嫩,並且去掉一部分水分。

2. 最好勾芡兩次防止豆腐出水,要嫌麻煩一次也可以。

3 。最好下湯燒,不放肉末也行。如果隻放水,肉末要早下一起燒。

4 .做完要馬上吃。 燙是麻婆豆腐成品特點之一

根據文獻記載,早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟,然後放一大把辣椒末,接著下牛肉,煮到乾酥爛時再下豆豉。再來放入豆腐,稍微加水並鏟幾下調勻,最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收乾,起鍋前再灑上花椒末。後來做法一直在改進。

關於豆腐的起源,說法很多。相傳豆腐是前 164 年,由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以石膏點豆汁,從而發明豆腐。明朝羅頎在《物原》中提到前漢書劉安做豆腐的記載。明朝李時珍在《本草綱目》中也說:“豆腐之法,始於前漢淮南王劉安。”

袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》“為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個”,認為豆腐起源於唐朝末期。到宋代豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸遊記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐麵筋;吳自牧《夢粱錄》記載,京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐。

1960 年在河南打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫,再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。有的學者綜合各方的見解,偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒,而是描寫製造豆腐的過程。但他認為,漢代發明的豆腐未曾將豆漿加熱,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如現在的豆腐,因此未能進入烹調主流。

不管豆腐何時起源,都不耽誤我們吃豆腐。但是,吃豆腐似乎含義曖昧。

以前江浙一帶農民家裏有了喪事,要把一具屍體從家裏移到墳地去埋葬,是需要邀些人來幫手的。到吃飯的時候,主人就在院裏或門前空地上擺上幾張桌子,端上飯菜請幫忙的鄉親們吃。但此時也會有個別遊手好閑之徒,忙倒沒有幫,卻也坐上飯桌吃開了。即使被主人發現,也不便攆他。辦喪事的飯菜比較簡拙,以豆腐為主,蓋白色乃喪事之主色也。有些去幫忙的老鄉,因忌說去喪家幫忙,而說是去吃豆腐飯的。對那種不幹活而去蹭飯吃的家夥,也說他是吃豆腐的。這大概就是“吃豆腐”一詞的根源了。

另說,舊時豆腐店多為夫妻店。豆腐店老板娘以豆腐為常食,自然生得細皮嫩肉,同時為招徠顧客未免有賣弄風情之舉,引得周圍男人以“吃豆腐”為名到豆腐店與老板娘調情,且動手動腳。於是,吃醋的老婆們不滿意了,以“你今天又去吃豆腐了?”來訓斥丈夫。後來,“吃豆腐”便成了男人輕薄女人的代名詞。魯迅的《故鄉》裏稱楊二嫂“豆腐西施”,表麵上仿佛是在讚美她的年輕美貌並點明其身份“開豆腐店的”,其實還有深層含意。南方人通常把揶揄、侮辱人的行為叫做“吃豆腐”。小說中,作者寫:“我孩子時候,在斜對門的豆腐店裏確乎終日坐著一個楊二嫂……擦著白粉……那時人說:因為伊,這豆腐店的買賣非常好。但這大約因為年齡的關係,我卻並未蒙著一毫感化……”

麻婆豆腐出現在大約在清同治初年( 1874 年以後),由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她發明的燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」,後來因為這道菜大受歡迎,食客多不知其原始店名,而稱之為「陳麻婆豆腐店」。如此看,丈夫去吃麻婆豆腐,老婆們吃醋否?


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