上下遊揭發米粉多以玉米澱粉取代純米讓許多老一輩的人感嘆米食文化的消失。在新竹,有一個家族曾經日銷60萬斤米,連中南部米粉廠都指明要他的米,卻在玉米澱粉登陸米粉業後,生意一落千丈,最後轉型成為玉米澱粉進口商,儼然是米粉產業的縮影。

從清朝開始製作米粉,民國80年被玉米澱粉取代

「這包粉的水分含量應該在12%,比例控製得很好。」53歲的莊民宗,熟練地拿起一包樹薯澱粉,隔著袋子,用手搓揉,就能判斷出品質好壞。他是新竹一家貿易公司的負責人,專門進口各種植物澱粉。從玉米澱粉起家的他,家族三代都和米粉產業息息相關。

莊民宗祖父生於清朝時期,和新竹大多數人家一樣,每天花十幾個小時,用純在來米製作米粉。在那個連磨米機都沒有的時代,石磨幾乎是新竹家戶必備的生活工具。

然而,讓莊家闖出名號的不是米粉,而是米粉的原料—在來米。當時台灣種植在來米的技術不成熟,碾米廠送來的米,品質不一,莊家乾脆自己開碾米廠。

1961年,莊記碾米工廠成立,喜好研究米的莊爸爸接下棒子,為了找出最適合做米粉的品種,莊爸爸買遍彰化、雲林的在來米,調配不同比例,天天在家裡的米粉工廠作實驗,終於找到黏度、水分都適中的獨門祕方,也讓他們成為家喻戶曉的碾米工廠,「連中南部的米粉廠,都特地向我們買米呢!」莊民宗驕傲地說道。

莊家全盛時期,一個月可以賣出60萬斤米,等於做出30萬斤米粉;當時一家米粉廠每天的產量不過數百斤,莊家生意之好可想而知,最後甚至收掉米粉工廠專心碾米。直到民國70幾年,玉米澱粉傳入台灣,這個景象才有所改變。

成本減半,玉米澱粉打趴在來米

莊家的事業在民國70年代達到高峰,此後逐步下滑。「當時我就覺得很奇怪,為什麼米的銷量越來越少,大家的米粉產量卻越來越多?」莊民宗回憶道,民國70幾年,米粉業者開始摻雜玉米澱粉,隨著國外大規模擴廠、關稅降低,本來比在來米貴的玉米澱粉,價格漸漸隻剩下在來米的一半。

玉米澱粉如何進入台灣,幾乎已經不可考。有一說是1980年代,台灣為了鞏固外交情誼,和邦交國南非進口玉米,玉米澱粉順勢來到台灣;業者發現,摻了玉米澱粉的米粉比較不易斷裂,口感更Q彈,逐漸用玉米澱粉取代在來米。

莊民宗確切地指出,到了民國80年代,幾乎沒有人用純米製作米粉了,碾米工廠的出貨量也一下子驟降到一個月剩2萬斤,「但機器一啟動就是2萬斤起跳啊!」莊民宗說,玉米澱粉大行其道後,碾米工廠一個月隻剩下一天生意。民國85年,莊家的碾米廠吹熄燈號,轉型成為玉米澱粉進口商。

莊家倉庫堆的不再是米,而是從世界各地進口來的植物澱粉

莊家倉庫堆的不再是米,而是從世界各地進口來的植物澱粉

米粉業者愛用韓國、中國玉米澱粉

現在莊家倉庫放的不再是米,取而代之的是一袋袋寫著「Food Grade」的玉米澱粉。莊民宗解釋,玉米澱粉不隻添加製成米粉,另常用作工業染織原料,還可以澱粉糖的形式,添加在各式各樣的飲料中,讓液體變得更粘稠,加在米粉的量,隻佔該公司玉米澱粉銷量的5%。

莊民宗說,目前台灣一年的玉米澱粉需求量約在十萬噸左右,進口和自產各一半;主要進口國來自韓國、中國與南非;國內最大供應商則是以玉米製品聞名的台榮產業。

但根據台灣的海關資料,去年台灣共進口1萬3千多噸玉米澱粉;2011年3萬多噸;2010年卻高達6萬多噸。數據變動極大,熟識業界的專家指出,玉米澱粉可能透過別的方式進來,實際上的進口量並不如數據記載。

莊民宗表示,目前中國和韓國玉米澱粉的價格差不多,但中國的穩定性不好,水分殘留和雜質過多;韓國則大多從美國進口玉米粒,其中也摻雜基因改造玉米,但提煉出來的澱粉品質比較整齊,仍是國內廠商的最愛。

玉米澱粉大舉登陸台灣後,純米米粉的口味已經漸漸被人遺忘玉米澱粉多從韓國、中國進口,其中又以韓國品質較穩定,業界最愛用

自玉米澱粉大舉登陸台灣後,純米米粉的口味已經漸漸被人遺忘。玉米澱粉多從韓國、中國進口,其中又以韓國品質較穩定,業界最愛用。

保留碾米廠設施,讓孩子知道家族歷史

除了玉米澱粉,莊民宗還進口樹薯澱粉、馬鈴薯澱粉等各式各樣植物澱粉。從米粉家族搖身一變成為澱粉進口商,莊民宗說,就算是純米米粉,各種調味料也早已掩蓋過米的天然香氣,隻要把米含量標示清楚,讓消費者自己選擇就好了。

不過,他還是保留了碾米工廠時的風鼓機、為了碾米機挑高的屋頂,為新竹純米米粉曾有的輝煌留下見證,「還是要讓孩子知道自己家族的歷史。」莊民宗說。

莊民宗還留著碾米工廠的風鼓機,希望下一代還能記得以前的歷史

莊民宗還留著碾米工廠的風鼓機,希望下一代還能記得以前的歷史

莊宗民三代見證著米粉產業的變遷,如今他已轉型成為植物澱粉的進口商

莊宗民三代見證著米粉產業的變遷,如今他已轉型成為植物澱粉的進口商

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2013 年 01 月 29 日

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