嗬嗬
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皮蛋、鬆花蛋 製作方法 組圖
皮蛋瘦肉粥
皮蛋蕃茄絲瓜湯
皮蛋製作：
製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝 膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控製不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。
如果蛋殼有裂痕或配方控製不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『鬆花』及『富彈性』。
市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，是鹼性食品，有人誤以為皮蛋是浸在尿中做成的，其實並不是這樣喔！
材料：
1.鹽
2.茶
3.鹼性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）
皮蛋的製作方法:
皮蛋的製作方法則大異其趣。把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，看似簡單，可是其中所須的配方則要複雜得多，最主要的有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素等等。
說起黃白色的鴨蛋變成墨綠色的過程，由於蛋殼有呼吸滲透的作用，靠這種作用把浸漬液中呈鹼性的氫氧化鈉、氯化鈉等元素，使蛋白經化學變化產生硫化氫，而形成墨綠色。而鹹蛋的原理也是靠滲透作用，將鹽中鈉離子吸收，使蛋白遇鹼（氫氧化鈉）產生凝固狀、蛋黃遇鈉變成液狀。
皮蛋，又稱「鬆花皮蛋」或「糖心皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生鬆花、糖心的緣故。
浸漬時間，一般在夏天約放置四十五天、冬天則在六十天左右。皮蛋的技術層麵較高，因此配方的調製極為重要，若控製不良，蛋白質會產生水解，令硫化氫流失即不能食用。皮蛋中含有豐富的礦物質及維生素，可以保肺健脾整胃，而用林家配方所製作出的皮蛋放置時間較久、風味特殊。
製作不含鉛皮蛋的方法
一、甲液配製：在兩隻容器內各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升，再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後，取全部上清液，濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水，最後用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻後即為甲液。
二、乙液的配製：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛於一容器內，緩緩分批加入96%的氫氧化鈉6公斤，待溶解後冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。
三、初浸：將合格的鮮鴨蛋（雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可）放入乙液內浸泡，注重蛋要全部沉沒在液麵下2～3厘米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。
四、複浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為複浸液。將初浸蛋放入複浸液內，控溫在20℃左右，經10～15天，撈出洗淨晾幹。
五、浸後處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把複浸蛋放入石蠟液中，經3～5秒鍾後取出，冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。
用此法製作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月。
無泥皮蛋的製作
皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等醃製而成，在堿的作用下，禽蛋蛋白變性凝固，成彈韌透明的茶色膠體，部分蛋白質和脂肪分解轉化，使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口，鮮美不膩，增進食欲，是佐餐配酒的佳品。
鹹蛋則是禽蛋經食鹽醃製而成，其味鮮美清香，油潤可口，是餐桌常見方便食品。
皮蛋和鹹蛋的製作都不複雜，特別是近年興起的無泥無鉛皮蛋，由於免去剝泥洗殼等諸多不便，更受人們歡迎，此處給大家介紹幾種無泥皮蛋和鹹蛋的製作方法。
皮蛋製作方法一（堿石灰法）
1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純堿600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。
2、製作方法
⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末；純堿即蒸饅頭用的堿麵；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。
⑵料液熬製。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純堿、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。
⑶醃製。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止醃製時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋麵，而後用塑料布封口密閉。
⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。醃製7天後，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明醃製正常，如蛋白爛頭，表明料液堿性過強，可加適量冷開水衝淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液堿性弱，可添加堿量或延長醃製時間。
⑸出缸。醃製20天後，可剝殼查看，若表麵光潔，蛋體呈茶色，表明已醃製成熟。即可出缸。
⑹清洗、晾幹。出缸後用冷開水或消毒水洗淨蛋殼，瀝水晾幹。
⑺塗膜保鮮。晾幹的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾幹。即可包裝銷售。
皮蛋製作方法二（燒堿法）
用燒堿（火堿，氫氧化鈉）製作皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。
1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒堿500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。
2、製作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒堿放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓於液麵下，加蓋密封，置於20℃環境醃製13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。
