飯吃“八成飽”，還是“八成熟“？

沒有誰說“八成飽”該怎麽計量。大概意思是，隻要不顯得餓就行了，不要隻圖嘴上的享受，吃到嘴裏也煩膩才停止。

八成熟，又是啥意思？就是說做飯時不要過分“過火”。要進一步談論這個八成熟，就需要說說生和熟有什麽區別。當然每個人都知道飯菜是生是熟。那麽除了調味外，從生到熟，原來的食材有了什麽變化？

食材從化學角度看，可以分為兩大類，澱粉和肉。澱粉的主要成分是糖的聚合物（高分子）。　聚合物就是把很多小分子的糖分子（分子量大約１８０）通過化學鍵連起來的，具有分子量可高達幾十萬到上億的大分子。聚合物有直鏈的有分叉的。肉則是氨基酸的“聚合物”。為什麽對氨基酸的聚合物我要加個引號，因為這個聚合物由二十種氨基酸連接起來，其中比例各不相同。糖主要提供人體所需的能量，氨基酸則可以用來修複或增長人體器官，例如肌肉。

正常的澱粉和肉都是不容於水，因為它們處於“有組織”狀況。所謂的有組織是說他們按照各自的生物特定的方式排列／纏繞（先稱為“晶體”），因為要發揮它們本來的生物功能。因此它們很難被人體吸收。人體要吸收利用這些澱粉和肉類，需要首先把它們分解為小分子的單個氨基酸或者單糖。這個分解的功能由人體中的各種酶完成，酶是具有生物功能的蛋白質。也算很大的分子。

把食材從生到熟，就是通過高溫，使得澱粉／肉類的組織結構發生變化，破壞它們的晶體，這個過程叫做變性。相當於把纏繞整齊的線簇，放鬆摻開成一堆線團。變性後的澱粉和肉就可以通過身體中的酶，把它們剪斷為一個個小分子。這樣人體才能吸收利用。除了高溫，變性還可以通過其他過程完成，例如醃鹹蛋，泡菜，改變酸堿度等等。

高溫是不是把所有的大分子都變性為“線團”。不是。例如大米和麵條，煮的時間越長，其澱粉成為線團的程度越大，這樣人體對其利用的效率越高。所有相撲運動員為了增肥不是僅靠吃大量米麵，而是靠煮的稀爛的米麵。對於饑餓仍然是主要問題的地區和人群，做飯最好時間長一些（熟到底），人體對有限食材的利用會高一些。

說到這兒，應該已經明白“八成熟”是啥意思了。如果希望減肥又忍不住吃的享受，八成熟是一個很好的選擇。爛飯，硬飯，稀飯（同樣適用於麵食）的利用率大不相同。如果五成熟能被胃接受又味道可以，也是可以考慮的。有人吃生肉生米也可以消化。其實很多人都會部分消化生米生肉，雖然酶的工作效率很差，因為身體中的酶隻能在“線簇”的表麵上工作剪切。（不像線團那樣，酶可以深入到澱粉內部哢嚓哢嚓。）

另外，米飯做好馬上吃，和放冷後再吃，利用效率也不一樣。因為米中的澱粉會收縮，會部分再結晶，讓其利用效率變低（當然對減肥有用）。

附帶說說增糖指數（ＧＩ），GI是相對同樣重量的葡萄糖食用後血液中的糖含量在一定時間內，增加的百分數。當然以葡萄糖為１００。血液中的糖分是變化的。例如剛吃完飯和早上起床後的糖含量肯定大大的不同。有糖尿病的患者最怕的是糖分波動過大。最好有什麽辦法讓同樣的“糖源”逐步緩慢的釋放葡萄糖。這樣，同樣的糖總量（原來的總澱粉），隨著時間均勻的釋放，不至於血糖波動太大，將是患者的佳音。

其實“八成熟”的概念也是可以利用的，因為同樣（飯量）的澱粉變性不徹底，釋放的糖元會很緩慢（因為酶的工作效率變低了），可以降低升糖指數ＧＩ，至少減少了血糖的大波動。至於是八成熟還是七成熟，還是因人而異吧。