我的冰皮月餅研製到今天,已經在朋友中派送出來不少各式冰皮月餅了。最近自己的興趣也已經轉向研製煎餅蛋糕了。趁著這幾天假日的空閑,我把做法寫下來,因為許多品嚐過我做的冰皮月餅的朋友,也 紛紛表示想自己做做看。
首先,你需要裝備一台能精確到克和毫升的秤。以往一直靠感覺下廚房的我,在這次研製冰皮月餅的過程中,幾經挫折後,不得不去Walmart買了這台電子秤,還好不貴大約$10左右,以後不用處理掉也不可惜。
月餅模具,從Amazon上可以買到。這樣的一套月餅模具連郵寄費一起不過$5左右。模具的大小按重量而分,我這裏用了50g和 100g兩種。
冰皮月餅的餡。可以按照自己的喜好,盡情發揮做成綠豆沙,奶黃,鳳梨,蓮蓉,等等。也可以再加入桂花,鬆子等增加風味。 為了在口味和感觀上增添更多樂趣,我做了雙餡冰皮月餅,采用了紅豆沙和芋茸兩種餡料。內餡紅豆沙和外餡芋茸的用料比例為1:2。為了方便包製,先將一份紅豆沙搓成球,進冰箱冷凍兩小時以上,取出再包上外餡芋茸,再放入冰箱冷凍兩小時直至堅硬。
冰皮月餅的皮經過幾番修正後,現在使用的配方比例如下:
糯米粉 150g,粘米粉 150g,澄粉 70g,牛奶 450g,玉米油 55ml,糖 100g,練乳 30g
澄粉,又叫小麥澱粉, 加入的目的是為了增強冰皮的透明度。粘粉,又叫大米粉,其實並不粘,用來減低糯米粉的軟糯度。冰皮月餅的成型和口感極受糯米粉,粘米粉和澄粉三者比例的影響,所以力求精確。
將上麵的冰皮用料調成粉漿,靜止30分鍾,等到粉漿充分柔順後,放入微波爐中加熱約6~7鍾,期間大約每兩分鍾取出攪拌一下,直到粉團透明至熟。
待粉團冷卻後,用力搓揉,搓揉越久口感越佳,同時可以加入各種色料,如抹茶,可可粉等,調出自己滿意的顏色。
包製。冰皮和餡的比例為2:3。比如做100g的月餅,冰皮為40g,餡的總重量為60g。如果是做雙餡,按前麵建議的內餡外餡1:2的比例,內餡紅豆沙為20g,外餡芋茸為40g。以此類推。
壓模成型。一般建議使用幹粉來防止壓模過程中可能造成的沾粘,但我不太喜歡成型後的月餅上沾有粉的感覺。其實冰皮裏已經加入足夠的玉米油了,一般情況下已經不太會沾粘了。為保險起見,壓模時再在手心上沾一點油,搓一下包好的冰皮月餅,讓其外表均勻的沾上一些油就足以防止與模具產生沾粘了。
如果希望在冰皮月餅外麵增添花色,可以根據模具的圖案,先將有顏色的冰皮按照圖案的形狀做成小麵皮,排放在模具上,再放入整塊月餅一起壓製即可。
最後,做好的冰皮月餅放入冰箱數小時後,口感最佳。但切記,放入冰箱的冰皮月餅一定要密封,以防止水分流失後,冰皮變硬。