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花色冰皮月餅製作補記

(2014-12-02 10:07:51) 下一個



我的冰皮月餅研製到今天,已經在朋友中派送出來不少各式冰皮月餅了。最近自己的興趣也已經轉向研製煎餅蛋糕了。趁著這幾天假日的空閑,我把做法寫下來,因為許多品嚐過我做的冰皮月餅的朋友,也 紛紛表示想自己做做看。 





 


首先,你需要裝備一台能精確到克和毫升的秤。以往一直靠感覺下廚房的我,在這次研製冰皮月餅的過程中,幾經挫折後,不得不去Walmart買了這台電子秤,還好不貴大約$10左右,以後不用處理掉也不可惜。 



月餅模具,從Amazon上可以買到。這樣的一套月餅模具連郵寄費一起不過$5左右。模具的大小按重量而分,我這裏用了50g 100g兩種。




冰皮月餅的餡。可以按照自己的喜好,盡情發揮做成綠豆沙,奶黃,鳳梨,蓮蓉,等等。也可以再加入桂花,鬆子等增加風味。 為了在口味和感觀上增添更多樂趣,我做了雙餡冰皮月餅,采用了紅豆沙和芋茸兩種餡料。內餡紅豆沙和外餡芋茸的用料比例為12。為了方便包製,先將一份紅豆沙搓成球,進冰箱冷凍兩小時以上,取出再包上外餡芋茸,再放入冰箱冷凍兩小時直至堅硬。



冰皮月餅的皮經過幾番修正後,現在使用的配方比例如下:

糯米粉 150g,粘米粉 150g,澄粉 70g,牛奶 450g,玉米油 55ml,糖 100g,練乳 30g

澄粉,又叫小麥澱粉, 加入的目的是為了增強冰皮的透明度。粘粉,又叫大米粉,其實並不粘,用來減低糯米粉的軟糯度。冰皮月餅的成型和口感極受糯米粉,粘米粉和澄粉三者比例的影響,所以力求精確。

將上麵的冰皮用料調成粉漿,靜止30分鍾,等到粉漿充分柔順後,放入微波爐中加熱約67鍾,期間大約每兩分鍾取出攪拌一下,直到粉團透明至熟。

待粉團冷卻後,用力搓揉,搓揉越久口感越佳,同時可以加入各種色料,如抹茶,可可粉等,調出自己滿意的顏色。



包製。冰皮和餡的比例為23。比如做100g的月餅,冰皮為40g,餡的總重量為60g。如果是做雙餡,按前麵建議的內餡外餡12的比例,內餡紅豆沙為20g,外餡芋茸為40g。以此類推。




壓模成型。一般建議使用幹粉來防止壓模過程中可能造成的沾粘,但我不太喜歡成型後的月餅上沾有粉的感覺。其實冰皮裏已經加入足夠的玉米油了,一般情況下已經不太會沾粘了。為保險起見,壓模時再在手心上沾一點油,搓一下包好的冰皮月餅,讓其外表均勻的沾上一些油就足以防止與模具產生沾粘了。

如果希望在冰皮月餅外麵增添花色,可以根據模具的圖案,先將有顏色的冰皮按照圖案的形狀做成小麵皮,排放在模具上,再放入整塊月餅一起壓製即可。

最後,做好的冰皮月餅放入冰箱數小時後,口感最佳。但切記,放入冰箱的冰皮月餅一定要密封,以防止水分流失後,冰皮變硬。





 

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閱讀 ()評論 (9)
評論
閑閑客 回複 悄悄話 真漂亮!你是做什麽都是專業水準的。
IvPingShu 回複 悄悄話 請問芯的具體做法有嗎?
茅斌騷客 回複 悄悄話 牛奶450g?怎麽算啊?如果奶粉就OK。要不450ml。
今世易 回複 悄悄話 哇,這個太專業了,比華人店看上去精品多了
天地亦逍遙 回複 悄悄話 真精美。估計做大福的皮兒用這個配方也能搞定。嗬嗬,搜了下 moon cake mold 125g Square set with 7 stamps,赫然發現CDN$25.00!
三步兩橋 回複 悄悄話 回複 '惜福666' 的評論 : 謝謝:-)
三步兩橋 回複 悄悄話 回複 '偷來的菜譜' 的評論 : 煉乳的英文名字是condensed milk。很容易買到,常見的品牌有Nestle的Carnation (又叫三花)。
偷來的菜譜 回複 悄悄話 謝謝,收藏了。就是不知道煉乳的英文名字是什麽,哪裏可以買的到
惜福666 回複 悄悄話 我的天, 真是太能幹了!
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