sunny的小廚房

首頁文章列表博文目錄

個人資料

太陽草

給我悄悄話

博客訪問：

輕輕鬆鬆做饅頭（超多圖，超多步驟）

(2010-03-17 15:53:09) 下一個

饅頭是大家在家常做的麵食之一，但很多人卻因為做不好它而煩惱。我也曾經經曆過無數次的失敗，到現在還不能夠說很完美，看到很多新手對做饅頭有很多疑問、不解，所以我想把我的一些經驗教訓和新手們一起分享，希望能夠對新手有一些幫助吧，高手們多多指教吧。

先說說發麵方法吧：
1.傳統的發麵方法:這是大家普遍使用的發麵方法，就是麵團揉好後，放置醒置兩倍大，再整形，切割成小塊，再二次醒發後才上鍋蒸。
2.我用的的方法是：麵團揉好後，不做第一次基礎發酵，直接整形切割成小塊，再放置醒發好後，再上鍋蒸。

以前我也是一直用傳統的發麵方法，但一直蒸不好（是我本身的問題，不是說傳統方法不好），出來的成品老是塌，後來看了台灣一個麵點高手孟老師中式麵點一書後受到啟發，她的觀點是麵點的發麵不用象做麵包一樣做基礎發酵，大家知道第一次發酵後麵團會充滿無數個大大小小的氣泡，所以發好後你必須使勁把裏麵的氣泡揉掉，（氣泡是成品表麵不光滑，容易皺皮的元凶之一），既然要把氣泡揉掉，不如用2的方法趁氣泡產生前就直接整形切割再發酵，不是更輕鬆，更方便嗎？而且我是沒有什麽力氣的人，曾經為了揉出氣泡，揉麵揉到手要斷掉，而裏麵還是有很多氣泡，相當鬱悶，但自從我用了2的方法後，我就把揉麵的任務交給機器來揉，我可以在等待的過程吃一個蘋果或做其他家務，讓做麵食變得很輕鬆，很有趣。

先上方子吧

中筋麵粉：300克
YEAST:1又1/4tsp
糖：1tsp（加在YEAST水中的）
糖：2T（30克）加在麵粉中的
水：150--170克
或用牛奶：190--200克

下麵用自問自答形式來回答大家可能會問到的問題
問：為什麽方子裏液體的量沒有固定呢？
答：上麵的水量在150-170之間我都試過，都可以的，隻是水量少些，蒸好的饅頭相對Q一些，水量越多些，饅頭就越鬆軟些，看你喜好了，我一般做饅頭，就用150克的水量，做花卷和包子，我就會用到170克的水量，或用200克的牛奶做花卷，包子。

問：為什麽牛奶的量和水的量不一樣呢？
答：牛奶的濃度比水高，含水量少，所以在同等麵粉情況下，要稍微增加些牛奶的量。

問：怎樣計算水量呢？
答：一般來說，以中筋麵粉為例（筋度不同的麵粉，含水量也略有些不同），水量至少=麵粉重量的一半，在這個基礎上可按照你喜歡的軟硬程度適當添加 10-20左右的水，比如說，麵粉重量是500克，水量可先加到250克，如果覺得不夠，再慢慢添加10-20克左右，原則上饅頭水量少些，包子花卷水量可多些。

問：你的方子中不加泡打粉嗎？
答：是的，不加，我試過加不加都差不多，所以還是不加為好。

問：你的方子中不加油嗎？
答：加不加也沒什麽區別，所以不加，大家看我的成品圖就知道了。有的人說加油會讓饅頭表麵更光滑，我覺得這是一個誤區，還是那句話，揉好了饅頭，才能使表麵光滑。

問：你用的是哪種牌子的麵粉？哪種麵粉做饅頭會白些？
答：我一般用的就是WALMART裏買的中筋麵粉，各種牌號我幾乎都用過，感覺都差不多，做好的饅頭不會很白，但也不會很黃，還好啦，有的mm說，我也是用這些麵粉做，為什麽做出來的沒有你白，還是那句話，要多揉麵，會使麵白些。

問：酵母到底要放多少合適呢？你用的是哪種酵母呢？
答：原則上講，100克麵粉放1克酵母，若用300克麵粉的話就要用3克酵母=1tsp，天氣冷的時候我會多加一點點，更容易發酵些。夏天就不用多加了。
我常用的酵母見圖，這幾種都可以，但我現在常用的是最下麵的一種（instant dry yeast),中文叫即溶酵母，它發酵很快速，我是在SAM'S CLUB 買的。

問：酵母買回來後要怎樣保存？
答：放冰箱冷藏室密封保存即可，至少能夠放一年，具體時間看他上麵說明書吧。

問：這個方子適合做花卷、包子嗎？
答：可以的。隻是若按我的方法發麵做包子的話，要事先準備好餡料，因為揉好麵，整好形後就要開始包了。

做法：

1.水加入1t糖攪勻，放入微波爐中叮15秒左右，溫溫熱即可，太燙會把酵母燙死，後麵的步驟都會白做了，（各家的功率不同，若太燙，稍稍涼會兒再加酵母，太涼，再叮幾秒，冰牛奶相對叮的時間40秒左右）
2.加入酵母到溫水中
3.將酵母水攪勻，（若是加到牛奶中要多攪一會兒，因為酵母不容易溶解在奶中）。
4.蓋上保鮮膜，放在室溫下靜置10分鍾左右，直到表麵浮起一層厚厚的泡沫
5.在酵母靜置時，可以準備好麵粉，不用過篩，加入30克糖即可。（我加入到糖量不多，成品不是很甜，若要吃出甜味，適量增加些）
6.這是靜置後形成泡沫的樣子，這樣就可以了。
7.將泡沫水攪勻，倒入麵粉中。
8.一邊倒，一邊攪，攪到幾乎沒有什麽幹粉即可。
9.接下來這一步是非常重要的，新手們一定要認真對待，它關係的你的成品塌不塌，表麵光不光滑，就是揉麵的過程，我是用機器來揉，你也可以用手來揉，但是一定要多揉一會，我每次都是揉15 分鍾時間。

10.我是放在3檔揉（說明書說是2檔揉麵，但我嫌太慢了）
11.15分鍾後取出，放到台麵上再稍微揉幾下。
12.接下來就開始整形了，先稍微用手壓出個長方形的樣子。
13.用擀麵杖擀開，強烈推薦用圖中這種rolling pin ，很好擀開，當然你也可以用普通擀麵杖。
14.再用擀麵杖擀開成16×10inch大小的長方形，（注意，當你在擀麵的過程一直到切割成小塊過程，如果發現麵皮表麵起了一些較大的氣泡，就用一個幹淨的大頭針或縫衣針戳破，否則氣泡過多，蒸好後成品也容易皺皮，影響美觀。
15.將麵皮三折，先將三分一往裏折
16.再將另外一邊折過去。（三折後的麵皮比較細致，光滑，減少氣泡，成品會美觀些）
17.再將折好的麵皮擀開成23×14inch左右的長方形，刷上清水（刷水的目的是為了下一步卷起來時，麵皮能夠緊密的沾和在一起）
18.開始卷了，從長邊開始卷，卷緊一些，卷成一個長條。

19.卷成長條後的樣子。
20.又發現一個大氣泡，趕緊戳破。
21.卷成長條後，再均勻的揉一會兒，如果你要做的饅頭小一些，就稍微用力些把麵團由中間向兩邊揉細些，若要做大些的饅頭，就不要太用力揉。我這次的粗細和擀麵杖差不多大小。
22.切成大小差不多的小塊，每個長度約是2inch ,（不要切的太短，也會影響成品的美觀）
23.放入烤箱開著燈醒發20-40分鍾左右，有時天氣很熱，我就直接放在蒸鍋裏醒發也可以。
24.醒發到饅頭側麵邊緣有些微微突出即可（見圖），我這次發了25 分鍾時間，僅供參考。天冷時適當延長時間

下麵這張是發酵前後對比圖，發到稍微突出一點就可以了，不要突的太厲害，出來成品也不太好看的。

25.可以開始蒸了，可以直接把墊了烤紙的饅頭放進蒸鍋蒸，但我建議新手們在蒸盤上先墊一層廚房長紙巾，再放上墊了烤紙的饅頭，這樣更能夠保持饅頭蒸好後不會濕濕的感覺。
26.蒸鍋裏放入1/3鍋的水量，冷水上鍋，先用大火蒸，等水開了後，看見鍋蓋邊緣均勻的冒出蒸汽，就把火轉到中大火，同時開始計時18-20分鍾時間，時間一到，不要急著關火，否則容易皺皮，先轉到中火，再小火2分鍾，再關火燜5分鍾（鍋始終不要移開原來的位置）。
27.慢慢打開鍋蓋一個小角，讓裏麵的蒸汽釋放出一部分，約半分鍾時間即可，你在慢慢的全部打開鍋蓋，這樣做法可以讓饅頭表麵保持光滑，不容易皺皮。這時你就會看到一鍋白胖胖的饅頭在向你微笑噢，你的心情一定也會變得很好的，對嗎？但是不要得意忘形還是要記得趕緊將饅頭先取出來，不然悶在鍋裏，底部還是會被水蒸汽浸濕的。