小炒茄絲, 關於茄子的美食誤區

家裏有個半大的孩子, 每天對你的飯菜評頭論足, 背"Daily Value"就象背26個字母. 所有買回的食品都要先讀原料表和營養價值表, 道理說的簡單扼要, 邏輯清晰, 美味和營養的兼顧, 當媽的亞力山大啊.

就比如最近熱議的茄子, 味道獨特, 愛吃的人怎麽吃都不膩, 紅燒茄子, 魚香茄條, 茄丁打鹵, 炸茄盒. 從小到大, 學來的看來的, 茄子的最香吃法就是先油炸, 再各種燒, 味道百變不離其宗---油. 做過茄子的人都經曆過各種過油方法的糾結: 弄一大鍋油直接炸, 太誇張了吧, 再說又不是開飯館, 那鍋油之後怎麽辦; 少放油, 一下就被茄子吸光了, 再添, 沒完沒了, 等茄子軟了, 鍋底全是油, 不加, 茄子全粘鍋底, 燒好的茄子沒了整形, 成了一盤茄泥. 菜品講究色香味, 如今又崇尚營養和健康, 吃什麽怎麽吃就變得越來越矯情了.

家裏人都愛吃茄子, 每年花園裏還會種一些, 夏秋季節就變得很快樂. 但回回我做茄子都很糾結. 吃的人也是雖難抵誘惑, 但也難掩些許高油多脂的顧及. 最近嚐了一次妹夫的炒茄絲, 頗為讚賞. 回來照貓畫虎, 添油加醋地做了, 果然甚是應心, 同學們也都積極接受. 油用得極少, 炒出的茄絲, 味道豐富飽滿, 菜型還很完整. 絕對的下飯菜. 還是那句話, 不分享就不厚道了.

 

小炒茄絲:

原料:

新鮮茄子兩個, 豬裏脊肉200克, 小蔥一棵, 鹽, 糖, 生抽, 橄欖油各適量

做法:

1, 豬裏脊肉切絲, 用鹽, 糖, 生抽和一點小蔥碎拌勻, 放置備用.

2, 茄子去根部硬蒂, 不用去皮, 先切片再切成半厘米寬的絲備用.

3, 炒鍋放少量油, 六成熱時將拌好的裏脊絲放入翻炒, 待肉絲變色, 再將茄絲全部放入鍋中, 盡量翻炒至全部混勻, 開中小火, 沿鍋邊淋一點點水, 加蓋燜至茄絲變軟.

4, 燜的時候要經常翻看, 保持鍋底總有極少量的湯汁, 這樣茄子就不會粘底, 茄絲也就不會散碎了.

5, 大約燜10-15分鍾, 茄絲變軟, 由於吸收了肉汁而開始有點透明, 這時可以加鹽, 一點點糖, 生抽, 輕輕翻炒均勻, 出鍋前撒小蔥碎或蒜片都可以.

嘮叨幾句:

1, 其實做茄子關鍵是要先把茄子變軟, 而這個過程如果用油就是油炸或油煎, 這道菜是用了炒肉絲的湯汁將茄子慢慢燜軟, 其間茄子吸收了肉的味道, 所以成品出來香味十足.

2, 通常我們用肉絲炒菜總是在拌肉的時候加些生粉或雞蛋清以增加肉的嫩滑, 但這樣在炒肉的時候如果不放很多油, 肉就會粘鍋, 不符合現在的家庭烹飪健康理念. 事實上, 我們用的豬裏脊絲本身已經是很嫩的肉了, 完全不需要再加生粉, 還可以避免粘鍋的麻煩, 炒茄子的時候也會更容易.

3, 這道菜吃的是茄子的清淡味道, 不要用老抽, 顏色味道都太重就不好吃了.

4, 從小跟大人學做茄子都是要削皮的, 但現在發現完全沒必要, 帶皮的茄子都很好吃, 也許現在的茄子都更嫩了.





 

福利貼: 蒜香芥蘭

每天一盤青菜

 

芥蘭放開水中焯燙斷生盛出裝盤,

鍋中放少許橄欖油, 加蒜片蔥末, 稍微出香, 淋適量生抽,

混勻, 起鍋, 澆在菜上, 齊活,

快吧? 簡單吧? 還很好吃!



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