餃子餡-zt

第一，商店裏的肉餡，幾乎沒有好肉，都是囊膪，碎肉攪拌而成。在一般商店買的肉餡，做丸子，炒菜可以，做餃子幾乎可以肯定地說是不對味。應該是自己做肉餡。要用好肉，不管肥瘦，是肉就行，不能用大油，囊膪下腳料。切細丁，用刀背砸一下即可。可以加生蝦，多少都可以。要大塊，至少和粗細相等，不要切得太細。

第二，肉餡中隻能加入食用油、薑末、蔥末、生抽、鹽。如果喜歡，可以加點香菜（芹菜餡的除外），味精。不要老抽。不能加蠔油，澱粉，麥片，蒜，五香麵，胡椒麵，任何酒，等等其他東西。但是如果你喜歡那味，非加不可，也無所謂，加什麽都可以，但那不是正宗做法。如果是韭菜餃子，蔥薑蒜都不能放。

第三，肉餡要打水，即加入一些水。吃的時候可以有灌湯效果。如果是水分大的蔬菜，如白菜等，絕對不要擠水，適當少加水或不加即可。不要加生雞蛋，澱粉讓它抱團。炒雞蛋也隻有在素餃子裏加，肉餃子裏不要。

第三，先和肉餡，叫醃上。然後切菜。如果是白菜等，切碎後可直接和進去。不時攪攪，等到煞出水來，餡的軟硬也就適中了。如果是韭菜，切好後不要放入，等包之前和好就行。和入菜後，一定要再加點油。切切不可煞水（把水擠出去）。過去擠水是因為，一是肉少，不成丸，水多了溻皮；二是因為那時白菜立春後發苦，擠出水分減少苦味。