麻牛肉幹

<<正宗川菜160種>>1994年版。: 鮮牛肉2500克，幹辣椒麵75克， 花椒麵20克， 整花椒5克， 整薑50克， 薑末25克， 蔥段50克， 醬油150克， 鹽30克， 料酒100克， 白糖75克， 紅油辣椒100克， 熟芝麻50克， 味精5克， 香油50克， 花生油， 清湯各適量。 

製法

:  (1)牛肉切成500克重的塊，放入清水鍋內燒開， 打盡浮沫， 加入拍破的整薑和切好的蔥段， 整花椒胡微火煮斷生撈起， 晾涼後切成二粗絲。
           (2)鍋內油燒至六成熱， 放入牛肉絲， 炸幹水分， 鏟起。
           (3)用鍋內餘油， 下幹辣椒麵， 薑末，微火炒出紅色後加湯， 放入 牛肉絲(湯要淹過牛肉 絲)， 加鹽， 醬油， 白糖， 料酒， 燒開後移至微火慢煨。
           (4)要勤翻鍋， 尤其在湯要幹時要不停地翻鏟。湯幹汁濃時加味精，香油， 紅油， 調勻， 起鍋裝盤， 撒上花椒麵， 熟芝麻， 拌勻即成。